【摘要】：料酒是重要的調(diào)味品之一,具有去腥、增香、提鮮的作用。當(dāng)前市面上的料酒主要分為勾兌料酒和釀造料酒,勾兌料酒主要是以食用酒精為主體,添加配料而成;而釀造料酒則采用陳年原釀黃酒為主體配制而得,釀造料酒質(zhì)量明顯優(yōu)于勾兌料酒,但是釀造料酒在其保健營(yíng)養(yǎng)和提鮮功能上尚有提升的空間,故開發(fā)新型功能性產(chǎn)品十分有必要。本文將杏鮑菇、草菇、猴頭菇、海鮮菇、香菇、茶樹菇、平菇和灰樹花8種食用菌通過共發(fā)酵的方法,制備新型食用菌功能料酒,檢測(cè)理化指標(biāo),結(jié)合口感評(píng)價(jià)方法,優(yōu)化配料比等參數(shù)獲得最佳制備工藝,進(jìn)而進(jìn)行非揮發(fā)性成分的滋味評(píng)價(jià)和抗氧化性功能評(píng)價(jià),獲得功效提升性能結(jié)果。將制備的8種食用菌料酒進(jìn)而開展揮發(fā)性成分的風(fēng)味特性探究,建立食用菌料酒的風(fēng)味指紋圖譜并進(jìn)行風(fēng)味綜合的定性定量評(píng)價(jià)。主要內(nèi)容如下:1.8種食用菌料酒的制備工藝。將食用菌添加到料酒的后發(fā)酵中共同釀造的8種食用菌料酒均達(dá)到SB/T 10416—2007規(guī)定的酒精度、氨基酸態(tài)氮和總酸的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求;制備的食用菌料酒的總糖、非糖固形物和pH的理化指標(biāo)基本達(dá)到GB/T13662-2008的國(guó)標(biāo)要求范圍。綜合考慮食用菌料酒的色澤、口感和理化指標(biāo),選擇杏鮑菇(7.5%)、草菇(7.5%)、猴頭菇(10%)、海鮮菇(5%)、香菇(2.5%)、茶樹菇(5%)、平菇(7.5%)和灰樹花(10%)作為各料酒最佳的添加量。2.8種食用菌料酒非揮發(fā)性成分的滋味評(píng)價(jià)和抗氧化性能評(píng)價(jià)。制備的新型食用菌料酒功能性呈味氨基酸和呈味核苷酸有協(xié)同增鮮的效果,其主要的呈味氨基酸和核苷酸為谷氨酸、精氨酸、丙氨酸和鳥苷酸;其中,灰樹花料酒和平菇料酒呈鮮尤為突出,其等鮮濃度EUC(Equivalent umami concentration)值達(dá)到1.33 g/100g和1.03 g/100g較高水平,其他6種食用菌料酒的EUC范圍在0.37~0.82 g/100g。多糖和多酚的含量與DPPH自由基清除率的順序基本一致;但在多糖含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過多酚含量的情況下,多酚的DPPH自由基清除率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于多糖的DPPH自由基清除率,這種現(xiàn)象可能與發(fā)酵過程中有效成分的水解、異構(gòu)化和生物大分子間的相互作用有關(guān),亦與抗氧化作用機(jī)理密切相關(guān);8種新型食用菌料酒多糖和多酚均顯現(xiàn)較優(yōu)的DPPH清除率,其綜合抗氧化性能較高的食用菌料酒:草菇料酒香菇料酒茶樹菇料酒。3.8種食用菌料酒揮發(fā)性成分的風(fēng)味評(píng)價(jià)和GC-MS特征風(fēng)味指紋圖譜的建立。通過頂空進(jìn)樣的方法對(duì)釀制的8種料酒揮發(fā)性成分進(jìn)行GC-MS的儀器分析,經(jīng)NIST14.0譜庫(kù)鑒定,8種食用菌料酒中共檢測(cè)出89種化合物包括醇、酯、酸、醛、酮、烯、炔、醚、烷、胺、苯、硼、醛肟、吲哚和呋喃等風(fēng)味成分,其中醇類18種(56.86%~71.58%),酯類12種(18.28%~30.82%),說明醇類物質(zhì)和酯類物質(zhì)是食用菌料酒主要的風(fēng)味成分;經(jīng)《中藥色譜指紋圖譜相似度評(píng)價(jià)系統(tǒng)》提取和譜庫(kù)鑒定,發(fā)現(xiàn)13個(gè)共有峰信息可表征食用菌料酒的香氣屬性,且除草菇料酒和平菇料酒的相似度較小外,其他料酒的相似度均在0.99以上;并通過主成分分析對(duì)食用菌料酒的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行綜合量化評(píng)價(jià),建立其綜合評(píng)價(jià)函數(shù):F=0.384F_1+0.333F_2+0.160F_3+0.123F_4,其綜合風(fēng)味得分較高的食用菌料酒:猴頭菇料酒茶樹菇料酒杏鮑菇料酒;對(duì)其進(jìn)行聚類分析,該食用菌料酒可分為三類,其結(jié)果與主成分分析前三個(gè)主成分的三維得分散點(diǎn)圖的趨勢(shì)一致。
【學(xué)位授予單位】：浙江農(nóng)林大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS264.29
【圖文】：

Y=46049.81849X+2.07899E6 0.9998 賴氨酸 Y=17466.47371X+197421.69508 0.9Y=3216.27818X-84513.3504 0.9755Y=16136.51372X-118084.07073 0.9905經(jīng)表 3.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算得到的氨基酸含量和 TAV 值如表 3.5 所示。由表 3.5知，8 種食用菌料酒的 16 種游離氨基酸的含量在 3684.29~8526.02 mg·L-1之間，2核苷酸含量在 40.74~117.85 mg·L-1之間。其中，平菇料酒的總游離氨基酸大于龔金[97]檢測(cè)到的傳統(tǒng)手工黃酒的總游離氨基酸（7397.1 mg·L-1），食用菌料酒的總游離基酸含量差距較大，可能與食用菌中的生物活性成分有關(guān)。游離氨基酸含量較高的谷氨酸、精氨酸、丙氨酸和亮氨酸。其中，TAV 大于 1 的主要為谷氨酸、精氨酸和氨酸，谷氨酸和丙氨酸分別為鮮味和甜味的代表氨基酸，精氨酸[98, 99]既有甜味又有味，因此此食用菌料酒中的氨基酸的主要滋味物質(zhì)為鮮甜味[100]。.4.2.2 8 種食 菌料酒的呈 核苷酸的 量呈味核苷酸主要包括 5 -GMP，5 -IMP 等，與谷氨酸鈉等鮮味氨基酸的鮮味協(xié)同效應(yīng)采用味精物質(zhì)的量（EUC）法分析。8 種食用菌料酒的 2 種核苷酸（5 -GMP、5 -IMP）色譜圖如圖 3.6 所示。

圖 4.1 8 種食用菌料酒前三個(gè)主成分的 3D 得分圖3D scoring diagram of the first three main components offungus cooking wine圖可得，杏鮑菇料酒（1）和灰樹花料酒（8）聚為一酒（4）、和香菇料酒（5）茶樹菇料酒（6）聚為一類）偏離主體較明顯。食用菌料酒間的聚集距離與它們的3D得分圖雖然比較簡(jiǎn)單明了，但是無法對(duì)各個(gè)食確的劃分，聚類分析可消除類別劃分的隨意性。用菌料酒的聚類分析分析方法較主成分分析更為簡(jiǎn)單、直觀，可用于表臨界值越小，表明譜圖越相似，相似度越高，兩者似的基礎(chǔ)上收集數(shù)據(jù)來分類。9.0軟件結(jié)合系統(tǒng)聚類法采用組間聯(lián)結(jié)，以平方歐式

圖 4.2 8 種食用菌料酒聚類分析樹狀圖4.2 Cluster analysis dendrogram of 8 edible fungi coo，1~8分別代表杏鮑菇料酒、草菇料酒、猴頭菇茶樹菇料酒、平菇料酒和灰樹花料酒。當(dāng)臨界值，第一類為平菇料酒（7），第二類為草菇料酒（鮮菇料酒（4）、茶樹菇料酒（6）、猴頭菇料酒（）和灰樹花料酒（8）。其中，當(dāng)臨界值為1時(shí)，，杏鮑菇料酒（1）和灰樹花料酒（8）為一類，、茶樹菇料酒（6）和猴頭菇料酒（3）為另一類分析結(jié)果一致，說明平菇料酒和草菇料酒的內(nèi)在料酒的質(zhì)量較好。ST14.0 鑒定，8 種食用菌料酒中共檢測(cè)出 89 種化

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本文編號(hào)：2781453