【摘要】：米酒,因其獨(dú)特甘甜的風(fēng)味深受世界各地群眾的喜愛(ài)。然而市面上保健型米酒的開(kāi)發(fā)很少。γ-氨基丁酸(GABA)是一種天然活性物質(zhì),具有抗焦慮、降低血壓等眾多保健功能。糙米在發(fā)芽過(guò)程中內(nèi)源酶被激活,可以催化谷氨酸進(jìn)行脫羧反應(yīng)生成GABA。本研究以發(fā)芽糙米為原料釀造富含GABA的保健型米酒,運(yùn)用單因素實(shí)驗(yàn)確定糙米的最佳浸泡與發(fā)芽條件,使用得出的高GABA含量的發(fā)芽糙米釀造米酒,對(duì)米酒成品進(jìn)行不同條件下的超高壓處理,通過(guò)考察酒中γ-氨基丁酸含量,采用單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化超高壓處理?xiàng)l件,通過(guò)觀(guān)察不同超高壓條件處理下的發(fā)芽糙米酒主要理化指標(biāo)的變化,以及檢測(cè)其揮發(fā)性香氣成分并進(jìn)行主成分分析,研究超高壓處理對(duì)發(fā)芽糙米酒品質(zhì)的影響。本試驗(yàn)主要結(jié)論如下:1.糙米的最佳浸泡條件為:36℃浸泡18 h。在此條件下得到的糙米GABA含量達(dá)到291.1μg/g,較未浸泡處理組增加了567.66%。2.糙米的最佳發(fā)芽條件為:28℃、20 h,發(fā)芽糙米GABA含量達(dá)到346.7μg/g,遠(yuǎn)高于未發(fā)芽的糙米。3.通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化超高壓處理?xiàng)l件,得出最佳條件:壓力200 MPa,溫度25℃,保壓時(shí)間30 min,GABA含量高達(dá)27.4 mg/L。4.分析得出超高壓對(duì)成品理化指標(biāo)的影響:(1)50-150 MPa條件下,酒精度下降不顯著(P0.05),在200 MPa處理時(shí),酒精度的含量下降明顯(P0.05),保壓時(shí)間對(duì)酒精度的影響不明顯(P0.05)。(2)發(fā)芽糙米酒在200 MPa下總酸含量降低最明顯(P0.05),在其他壓力條件下總酸含量的變化不具有顯著性(P0.05),保壓時(shí)間對(duì)總酸含量具有顯著性影響(P0.05),隨保壓時(shí)間提高,總酸含量降低。(3)較低壓力下還原糖含量變化不顯著,在200 MPa處理30 min時(shí),下降最顯著,而當(dāng)壓力為250MPa,些微回升,但變化不具有顯著性(P0.05)。隨著保壓時(shí)間的升高,還原糖含量降低。(4)在相同保壓時(shí)間下,隨著處理壓力的提高,氨基酸態(tài)氮有升高的趨勢(shì)。在相同處理壓力下,保壓時(shí)間對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響顯著(P0.05)。250 MPa時(shí),氨基酸態(tài)氮含量明顯低于200 Mpa(P0.05)。5.通過(guò)超高壓處理后發(fā)芽糙米酒的揮發(fā)性香氣成分發(fā)現(xiàn):(1)經(jīng)超高壓處理后的發(fā)芽糙米酒成品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)依次為,未處理組52種,100 MPa/30 min組51種,150 MPa/30min組55種,200 MPa/30min組61種、250MPa/30min組51種、300 MPa/30 min組52種。醇類(lèi)物質(zhì)占香氣成分中的絕大部分,其含量隨壓力升高而遞減,均在50%以上;經(jīng)5種超高壓處理后發(fā)芽糙米酒中的酯類(lèi)物質(zhì)的含量均有所增加,在300 MPa時(shí)酯類(lèi)含量達(dá)到最高,占21.51%。酸類(lèi)物質(zhì)在未處理時(shí)含量最高,為2.25%。醛類(lèi)物質(zhì)在250 MPa和300 MPa處理下有較大程度的升高。(2)通過(guò)主成分分析法對(duì)不同超高壓處理?xiàng)l件下的發(fā)芽糙米酒的香氣成分進(jìn)行分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn)超高壓處理對(duì)發(fā)芽糙米酒的香氣存在一定的影響,不同高壓處理均會(huì)對(duì)發(fā)芽糙米酒的香氣起到不同的作用,其香氣成分的種類(lèi)和含量存在一定的差異。(3)超高壓處理使發(fā)芽糙米酒成品感官品質(zhì)提升,200 MPa/30 min下感官得分最高。
【學(xué)位授予單位】：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS262.4
【圖文】：

圖 1-1 超高壓反應(yīng)釜內(nèi)能耗示意圖1 Energy consumption diagram in HHP壓成線(xiàn)性關(guān)系，以包頭科發(fā)高壓科為甘油時(shí)，加壓壓力 300 MPa 的耗能的增大而減小，隨著鍵數(shù)的增多而增大于極低鍵能，由此可知，超高壓系輸入超高壓系統(tǒng)內(nèi)的能量局部轉(zhuǎn)化為化學(xué)能，改變被處理樣本成分中的非響酒類(lèi)品質(zhì)方面的應(yīng)用現(xiàn)狀的理化性質(zhì)與感官品質(zhì)通過(guò)超高壓技被壓縮，更緊致連接了小分子，并且應(yīng)的活化能，因此，超高壓技術(shù)對(duì)發(fā)壓處理過(guò)程中沒(méi)有顯著變化，從而降不會(huì)破壞色素、氨基酸、多肽等物質(zhì)，把超高壓處理納入米酒行業(yè)必將帶中的花色素在超高壓處理過(guò)程中不會(huì)00 MPa 條件下超高壓處理的干紅棗酒

引 言不同程度的增加，酸類(lèi)物質(zhì)的含量則有所減少，整體香氣協(xié)調(diào)度得背景和意義以發(fā)芽糙米為原料釀造富含 GABA 的保健型發(fā)芽糙米酒，以 GA糙米在浸泡和發(fā)芽過(guò)程中的 GABA 含量的變化，創(chuàng)新性的將超高壓，通過(guò)對(duì)超高壓處理的工藝優(yōu)化，利用超高壓處理得到具有高 GA并探究超高壓處理對(duì)發(fā)芽糙米酒的理化品質(zhì)及揮發(fā)性香氣成分的影BA 保健型飲料提供了可靠的理論依據(jù)。題主要技術(shù)路線(xiàn)

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)碩士學(xué)位論文與分析浸泡條件對(duì)發(fā)芽糙米中 GABA 含量的影響浸泡時(shí)間與浸泡溫度對(duì)發(fā)芽后的糙米中的 GABA 含量及米酒品質(zhì)均有的條件為下一步發(fā)芽做好準(zhǔn)備：使米粒中的淀粉吸水膨潤(rùn)，疏松淀粉顆粉糊化。浸米過(guò)度，米粒會(huì)成為粉末狀，會(huì)流失大量成分。浸米不透徹米粒，發(fā)酵時(shí)容易酸敗。適當(dāng)?shù)慕壮潭仁敲琢Ｍ暾�，用手指捏呈粉狀的五個(gè)浸泡時(shí)間 0 h、6 h、12 h、18 h 和 24 h，不同梯度的四個(gè)浸泡溫度 ℃、44 ℃,將浸泡處理后的糙米清洗并瀝干后在 36 ℃下發(fā)芽 24 h,測(cè)定發(fā)含量，結(jié)果見(jiàn)圖 3-1。

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