【摘要】：本文以寧夏地區(qū)種植的“青薯9號(hào)、青薯168號(hào)、莊薯3號(hào)、夏波蒂、大西洋、費(fèi)烏瑞它、黑美人、克新一號(hào)”八種馬鈴薯為研究對(duì)象,分析基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成,抗氧化性;經(jīng)初步篩選后選定“青薯9號(hào)、大西洋、費(fèi)烏瑞它、黑美人、克新一號(hào)”進(jìn)一步研究不同加工方式對(duì)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),抗氧化活性的影響,并通過(guò)建立體外消化模型研究加工前、后各品種馬鈴薯的血糖生成指數(shù)(GI)的變化,為寧夏馬鈴薯進(jìn)一步深加工及推廣種植奠定基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:(1)干物質(zhì)含量最高為大西洋品種27.44%,其次為夏波蒂26.94%,黑美人最低為17.30%;大西洋中淀粉含量最高為16.70%,最低品種是費(fèi)烏瑞它僅為12.70%;黑美人中總糖含量7.01%,蛋白質(zhì)含量2.16%,纖維素含量5.07%均為最高;克新一號(hào)還原糖含量最高0.49%,大西洋含量最低0.10%;可溶性固形物含量青薯9號(hào)中最高9.07。黑美人中維生素C含量最高23.26 mg/100g,費(fèi)烏瑞它中含量最低11.48mg/100g。類胡蘿卜素含量最高為費(fèi)烏瑞它中83.47μg/100g,黑美人中含量最低為45.49μg/100g。八種馬鈴薯中均檢測(cè)出17種氨基酸,必需氨基酸為6種,非必需氨基酸有11種,總氨基酸含量最高的品種是黑美人。八種馬鈴薯共檢測(cè)了鈉、鎂、鉀、鐵、鈣、鋅、磷、硒八種礦物質(zhì)元素。夏波蒂中鈉元素含量最高88.36 mg/kg,最低為莊薯3號(hào)23.30 mg/kg;費(fèi)烏瑞它中鎂含量最高238.56mg/kg,黑美人中含量最低117.19mg/kg;鉀是所有礦物質(zhì)元素中含量比例最高的元素,莊薯3號(hào)中含量最高4328.70 mg/kg,最低為黑美人2588.43 mg/kg;大西洋中鐵含量最高142.14 mg/kg,莊薯3號(hào)最低32.04 mg/kg;鈣含量最高的品種為大西洋56.93 mg/kg,費(fèi)烏瑞它中鈣含量最低18.60mg/kg;黑美人中鋅含量最高76.66mg/kg,青薯9號(hào)中最低15.34mg/kg;青薯9號(hào)中磷含量最高623.05 mg/kg,最低為費(fèi)烏瑞它182.58mg/kg;硒含量整體非常微量,青薯9號(hào)中含量最高為4.25μg/kg。整體而言,大西洋中礦物質(zhì)含量最高,其次為莊薯3號(hào),黑美人中含量最低。(2)黑美人中總酚含量最高為400.38 mg/100g,夏波蒂中含量最低為233.93 mg/l00g。費(fèi)烏瑞它中黃酮含量最高為107.39mg/100g,其次為黑美人94.59mg/100g,莊薯3號(hào)含量最低為33.17 mg/100g。綠原酸為所有品種中的主要酚酸,黑美人中含量最高,占比達(dá)91.46%。檢測(cè)不同品種馬鈴薯的五種抗氧化能力并研究其與酚酸及黃酮的相關(guān)性,發(fā)現(xiàn)綠原酸含量與酚酸及黃酮含量均呈極顯著正相關(guān)性(p0.01);酚酸含量與DPPH自由基清除能力,超氧陰離子清除能力,ABTS自由基清除能力及FRAP均呈極顯著相關(guān)(p0.01),與ABTS清除能力相關(guān)性最大,與對(duì)羥基自由基清除能力呈負(fù)相關(guān);黃酮含量與對(duì)羥基自由基清除能力呈極顯著負(fù)相關(guān)(p0.0]),與超氧陰離子清除能力及ABTS自由基清除能力呈顯著相關(guān)(p0.05),與DPPH自由基清除能力及FRAP無(wú)顯著相關(guān)性(p0.05);綠原酸含量與DPPH自由基清除能力呈顯著相關(guān),與除對(duì)羥基自由基清除能力外的三種抗氧化能力呈極顯著相關(guān)性,與ABTS自由基清除能力相關(guān)性最大。(3)與新鮮馬鈴薯相比,所有加工方式下馬鈴薯淀粉含量、總糖含量、維生素C含量均降低。所有品種馬鈴薯在蒸、煮、炒、微波后還原糖含量均顯著降低,烤后除大西洋及黑美人有所降低外其余品種的還原糖含量均顯著升高,炸后黑美人還原糖沒(méi)有顯著變化,費(fèi)烏瑞它顯著升高,其它品種則顯著降低,微波加工后除費(fèi)烏瑞它外其余品種的還原糖含量均顯著降低。蛋白質(zhì)在炒、炸、烤、微波后均升高,蒸后除克新一號(hào)有所升高外其余品種均降低,煮后除青薯9號(hào)和克新一號(hào)蛋白質(zhì)含量增加外其余品種均降低。經(jīng)加工處理后所有品種馬鈴薯的酚酸含量均降低,其中油炸后降低最為明顯,其次為燒烤處理方式,微波加工損失最小。相比新鮮樣品,加工后的馬鈴薯的抗氧化能力整體降低,黑美人在加工后抗氧化活性依舊最高,其次為青薯9號(hào)。各品種及加工方式間揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量差異顯著,馬鈴薯烤后揮發(fā)性物質(zhì)種類最多且相對(duì)含量較高,微波加工后揮發(fā)性物質(zhì)較為單一。(4)GI值測(cè)定結(jié)果:青薯9號(hào)煮后的GI值最高為106.44,未加工值最低為58.12;克新一號(hào)煮后GI值最高91.07,最低為微波加工49.99;黑美人煮后GI值98.09,未加工GI值63.44;大西洋煮后GI值103.21,炒后最低為65.31;費(fèi)烏瑞它煮后GI值最高為89.13,最低為未加工58.33。以上所有加工方式中青薯9號(hào)煮后GI值最高,其次為煮后大西洋,克新一號(hào)微波加工后GI值最低。從加工方式看,煮后馬鈴薯GI值升高最多,其次為蒸、炒、炸,微波加工的GI值較低。
【學(xué)位授予單位】：寧夏大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS215
【圖文】：

圖２－２不同品種馬鈴薯維生素Ｃ含量逡逑Ｆｉｇ．２－２邋Ｖｉｔａｍｉｎ邋Ｃ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｉｎ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｖａｒｉｅｔｉｅｓ邋ｏｆ邋ｐｏｔａｔｏ逡逑圖２－２所示為不同品種馬鈴薯中維生素Ｃ含量差異，不同品種間維生素Ｃ含量差異顯著逡逑（／Ｋ０．０５）。其含量變化范圍為１１．４８￣２３．２６邋ｍｇ／１００ｇ邋（以鮮重計(jì)），黑美人含量最高為２３．２６逡逑ｍｇ／１００ｇ，費(fèi)烏瑞它中含量最低為１１．４８ｍｇ／１００ｇ。彩色馬鈴薯含有較高含量的維生素Ｃ，這與白逡逑磊［１（）］等人的研宄結(jié)果一致。逡逑９０．００邐ｒ逡逑Ｔ逡逑８０．００邋－邋ｂ邐＿逡逑ａ邋ｍ。。－幽W邐W 逡逑１＿－W Wｉ邋ｄ邋‘W Ａ邋ｉ逡逑｜４＿－W ＿W Ｉ邋ＩW W ＿逡逑卜Ｉ灄W 匪W媝W W 逡逑ｇ２ａａ＞W(wǎng) W W W 畫(huà)W W ＿逡逑１０．００邋－邋■■W邋WW邋WWW逡逑０．００邋—＾＾＿＿：邋＾＾＾＾＾邋逡逑青薯９號(hào)青薯１６８克新一號(hào)黑美人大西洋費(fèi)烏瑞它夏波蒂莊薯３號(hào)逡逑不同品種馬鈴薯逡逑圖２－３不同品種馬鈴薯類胡蘿卜素含量逡逑Ｆｉｇ．２－３邋Ｃａｒｏｔｅｎｏｉｄｓ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｉｎ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｖａｒｉｅｔｉｅｓ邋ｏｆ邋ｐｏｔａｔｏ逡逑不同品種馬鈴薯類胡蘿卜素含量如圖２－３所示，除克新一號(hào)與夏波蒂含量無(wú)顯著差異逡逑（ｐ＞０．０５）外，其余品種間均差異顯著（戶＜０．０５）。不同品種馬鈴薯中類胡蘿卜素含量變化范圍逡逑－１１邋－逡逑

寧夏大學(xué)碩士研[偵弦德畚膩蔚詼虜煌分致砹迨磧槌殺冉涎芯垮義銜矗擔(dān)矗梗福常矗峰澹睿紓保埃埃玨澹ㄒ韻手丶疲�，其中符}諶鶿孔罡呶福常矗峰澹睿紓保埃埃紓浯撾嗍恚保叮稿義蝦藕浚罰罰保沖宓ǎ歟希希紓諉廊酥瀉孔畹臀矗擔(dān)矗瑰宥鄭歟希希紜ｅ義希玻矗巢煌分致砹迨戇被岬牟舛ㄥ義喜捎酶咝荷干追ǎǎ齲校牽校茫┎舛ò被岷�，标子�(jì)淄既繽跡玻此荊煌分致礤義狹迨戇被嶸淄既紓玻鄧盡ｅ義希

本文編號(hào)：2776535