【摘要】：馬鈴薯是我國主要的主食作物,許多制品都是由馬鈴薯加工而成,包括馬鈴薯饅頭、馬鈴薯面包、馬鈴薯面條等。馬鈴薯粉作為一種常見的食品成分,可以加強(qiáng)面包的營養(yǎng)價(jià)值,并賦予面包一定的功能特性。研究表明,馬鈴薯粉和酸奶可以用于制作面包。本論文研究了不同比例的馬鈴薯粉和不同種類的酸奶發(fā)酵劑對馬鈴薯酸奶餅面團(tuán)發(fā)酵特性和馬鈴薯酸奶餅營養(yǎng)功能特性的影響。在此基礎(chǔ)上,研究了不同食品膠和蛋白質(zhì)對馬鈴薯酸奶餅面團(tuán)性質(zhì)和馬鈴薯酸奶餅品質(zhì)特性的影響,優(yōu)化了馬鈴薯酸奶餅的配方。該研究成果可為消費(fèi)者提供一種新型的馬鈴薯主食產(chǎn)品。不同比例馬鈴薯粉(0%-60%)對面團(tuán)發(fā)酵特性和馬鈴薯酸奶餅品質(zhì)特性的影響結(jié)果顯示,與小麥粉面團(tuán)相比(馬鈴薯粉添加量為0%),隨著馬鈴薯粉添加量的增加(10%-60%),面團(tuán)的最大發(fā)酵高度(H_m)逐漸下降,而總產(chǎn)氣量(V_t)沒有顯著差異。掃描電子顯微鏡的結(jié)果顯示添加10%-30%的馬鈴薯粉后,面團(tuán)表面較為光滑,有連續(xù)的蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。核磁共振結(jié)果顯示添加馬鈴薯粉后,面團(tuán)中流動(dòng)水含量增加,結(jié)合水含量減少。與小麥酸奶餅相比,馬鈴薯粉添加量低于40%時(shí),馬鈴薯酸奶餅的比體積和高徑比沒有顯著性差異,范圍分別為2.13-2.41 cm~3/g和0.16-0.19,且酸奶餅的硬度、彈性和咀嚼性也無顯著性差異。此外,隨著馬鈴薯粉添加量的增加,酸奶餅中膳食纖維、灰分、維生素B_1、B_2、維生素C和抗性淀粉的含量增加,而脂肪、碳水化合物、慢速消化淀粉和能量降低。礦物元素的測定結(jié)果顯示,鈣、鉀、磷、鎂的含量提高,而鈉、鐵、鋅、錳、銅的含量降低。上述研究結(jié)果表明低添加量的馬鈴薯粉(40%)適合加工馬鈴薯酸奶餅,從感官和營養(yǎng)方面綜合評價(jià),優(yōu)選30%馬鈴薯粉添加量,且可用于后續(xù)研究。三種酸奶發(fā)酵劑(乳酸桿菌,Y-1;雙歧桿菌,Y-2;嗜熱鏈球菌,Y-3)對面團(tuán)發(fā)酵特性和馬鈴薯酸奶餅品質(zhì)特性的影響結(jié)果顯示,三種酸奶發(fā)酵劑制備的面團(tuán)總產(chǎn)氣量(V_t)無顯著差異,而雙歧桿菌制備的面團(tuán)具有最大的發(fā)酵高度(H_m)。掃描電鏡結(jié)果顯示三種酸奶發(fā)酵劑制備的面團(tuán)表面均為柔軟光滑的結(jié)構(gòu),激光共聚焦結(jié)果表明面團(tuán)中淀粉和蛋白之間呈連續(xù)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),與谷朊蛋白結(jié)構(gòu)相似。核磁共振結(jié)果表明乳酸桿菌制備的面團(tuán)結(jié)合水含量最高。三種酸奶發(fā)酵劑制備的酸奶餅中水分、碳水化合物、蛋白、脂肪、膳食纖維和能量無顯著差異。雙歧桿菌制備的酸奶餅具有較高的高徑比和比體積,分別為2.19 cm~3/g和0.40;而乳酸桿菌制備的酸奶餅具有最低的硬度。脯氨酸和谷氨酸是三種面團(tuán)中主要的游離氨基酸,含量范圍分別為33.10-39.44、22.70-26.62 mg/100g。GC-MS結(jié)果顯示,三種酸奶餅中共檢測出51種風(fēng)味物質(zhì),乳酸桿菌制備的酸奶餅中風(fēng)味物質(zhì)種類最多,為39種,且醇類是主要的呈味物質(zhì)。綜合考慮面團(tuán)和酸奶餅的品質(zhì)特性,乳酸桿菌適合加工馬鈴薯酸奶餅。4種蛋白質(zhì)和食品膠分別用于研究不同種類食品成分對面團(tuán)和酸奶餅品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明,加入全蛋蛋白和蛋清蛋白后,30%馬鈴薯酸奶餅呈現(xiàn)類似谷朊蛋白的連續(xù)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),表面光滑且柔軟。與純馬鈴薯粉面團(tuán)相比,加入全蛋蛋白、蛋清蛋白和羧甲基纖維素后,面團(tuán)的最大發(fā)酵高度和總產(chǎn)氣量增大,非結(jié)合水含量增加;酸奶餅的比體積和高徑比顯著增加,硬度和咀嚼性下降,分別為3717.66 N和2649.79 N,感官評價(jià)得分較高。因此,全蛋蛋白、蛋清蛋白和羧甲基纖維素可以用于改善馬鈴薯酸奶餅的發(fā)酵特性和品質(zhì)特性。此外,酸奶餅中添加0.15mg/kg聚賴氨酸后,常溫貨架期可延長至30天。
【學(xué)位授予單位】：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS215


本文編號(hào)：2775412