【摘要】：我國柿產(chǎn)量居世界首位,且品種繁多,通常分為澀柿和甜柿兩大類。柿富含單寧類物質(zhì)和果膠物質(zhì),使其具有很強(qiáng)的營養(yǎng)和保健功能,但其所含的大量縮合單寧又會使柿子帶有強(qiáng)烈的澀味。此外,柿果中的果膠物質(zhì)在柿果實(shí)成熟軟化的過程中也會發(fā)生一系列變化,這種變化對柿果品質(zhì)的形成以及口感、澀味均具有重要的影響。目前普遍認(rèn)為柿果的脫澀是由于柿果實(shí)進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生的乙醇經(jīng)氧化脫氫導(dǎo)致乙醛產(chǎn)生與積累,乙醛再與單寧反應(yīng)形成不溶性產(chǎn)物。也有學(xué)者推測果膠與單寧的凝固有一定的相關(guān)性,可能是除與乙醛脫澀理論之外的又一機(jī)制,但尚無實(shí)驗(yàn)結(jié)果支撐,需要進(jìn)一步研究。因此,本文以中國甜柿鄂柿1號、日本甜柿上西早生和澀柿恭城水柿三種柿果為實(shí)驗(yàn)原料,研究了三種柿果在成熟過程中的單寧、果膠含量變化及澀味變化,結(jié)合切片染色方法及激光共聚集顯微拉曼技術(shù),討論了不同品種柿果成熟過程中果膠與單寧可能的互作及對其澀味的影響;并采用電子舌、SDS-PAGE、熒光光譜等方法進(jìn)一步證實(shí)柿果膠-柿單寧互作對柿單寧澀味的影響,并進(jìn)一步探索了二者的相互作用機(jī)制。主要研究結(jié)果如下:1.不同品種柿果成熟過程中果膠與單寧互作對其澀味的影響測定了三種柿果在成熟過程中的單寧、果膠含量及澀味變化,結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩種甜柿的可溶性單寧含量在成熟過程中均能降至0.1%以下,即已完成脫澀,但鄂柿1號完成脫澀晚于上西早生,而恭城水柿的可溶性單寧含量雖呈降低趨勢但仍在0.5%以上,澀味重;三種柿果的水溶性果膠(WSP)含量并未完全呈上升趨勢,兩種甜柿的水溶性果膠(WSP)含量呈先下降后上升的趨勢,澀柿的WSP含量變化不大,說明在甜柿柿果成熟過程中可能存在二者的互作。切片染色結(jié)果進(jìn)一步表明三種柿果的單寧細(xì)胞發(fā)育模式不同,兩種甜柿在成熟過程中單寧與果膠有可能相互接觸并結(jié)合,而澀柿在其成熟階段單寧與果膠并沒有發(fā)生明顯的結(jié)合。通過對澀柿進(jìn)行乙醇脫澀處理,結(jié)果顯示澀柿脫澀可能包含乙醛作用與果膠單寧互作兩方面的因素。通過激光共聚焦顯微拉曼對兩種甜柿及脫澀后澀柿中的單寧細(xì)胞進(jìn)行定位,在其拉曼光譜中發(fā)現(xiàn)了果膠的特征基團(tuán),進(jìn)一步證明了果膠與單寧結(jié)合可能是引起柿果脫澀的因素之一,且對不同品種的柿果影響程度不同。2.柿單寧與柿果膠相互作用對柿單寧澀味的影響采用電子舌評價(jià)柿果膠與柿單寧體外相互作用的澀味強(qiáng)度,結(jié)果顯示,柿果膠能顯著降低柿單寧澀味,且隨著果膠濃度增大,澀味強(qiáng)度降低越明顯,且降澀能力:水溶性果膠(WSP)堿溶性果膠(NSP)螯合性果膠(CSP)。SDS-PAGE結(jié)果表明WSP與NSP能有效抑制柿單寧-唾液蛋白沉淀,從而降低柿單寧的澀味,而CSP降澀作用不明顯。通過探究柿果膠對柿單寧-粘蛋白作用的熒光強(qiáng)度、粒徑的影響,結(jié)果表明,WSP是通過與柿單寧-粘蛋白作用形成“單寧-果膠-粘蛋白”三元復(fù)合物的途徑來降低柿單寧澀味,CSP與NSP則是通過與粘蛋白競爭結(jié)合單寧和形成“單寧-果膠-粘蛋白”三元復(fù)合物兩種途徑共同影響單寧-蛋白作用,進(jìn)而影響柿單寧澀味。3.不同類型柿果膠與柿單寧相互作用力分析采用FT-IR、ITC、DLS及熒光探針法探究了不同溶解性柿單寧(ST/NST)與不同類型柿果膠(WSP/CSP/NSP)的相互作用模式。FT-IR結(jié)果表明,柿單寧與柿果膠發(fā)生了結(jié)合,并且沒有新的峰形成,說明二者間的作用為非共價(jià)相互作用。ITC結(jié)果顯示,不同溶解性柿單寧與不同類型柿果膠間的反應(yīng)均為自發(fā)、放熱反應(yīng),二者間的主要作用力為疏水相互作用和氫鍵作用,芘熒光探針法的結(jié)果進(jìn)一步證明疏水相互作用在二者的相互作用中占有重要地位,二者間結(jié)合能力:ST-WSPST-CSPST-NSP,NST-CSPNST-WSPNST-NSP。ζ-電位結(jié)果表明,WSP和CSP對柿單寧ζ-電位的影響很小,NSP對柿單寧ζ-電位的影響較明顯,表明在柿單寧與柿果膠的作用過程中可能存在靜電相互作用,但不占主導(dǎo)地位。
【學(xué)位授予單位】：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS255.1
【圖文】：

柿果膠與單寧互作及其對柿果澀味的影響一步的解析，得到了更完整的柿單寧結(jié)構(gòu)細(xì)節(jié)。柿單寧的水果單寧的結(jié)構(gòu)不同，柿單寧結(jié)構(gòu)中同時(shí)存在 A、B 型兩種為主；其末端構(gòu)成除常見的兒茶素（C）和表沒食子兒茶還具有罕見的楊梅素末端；其延伸端結(jié)構(gòu)單元主要為表兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCg）及表兒四種，較其他來源的縮合單寧具有更大的特異性。此外，定結(jié)構(gòu)含量高達(dá) 65%，沒食子酰基化程度高達(dá) 72%（Li et

圖 1-2 柿果脫澀中的乙醛作用（徐君馳等 2016）Fig. 1-2Acetaldehyde effect in deastrigency of persimmon fruit上的柿果脫澀理論，相關(guān)研究者認(rèn)為還存在其他因素。早在 195為，果膠與單寧的凝固相關(guān)。Taira 等（1997）研究了澀柿成熟軟化脫澀前后各組分果膠的含量變化，結(jié)果顯示可溶性果膠含量出乙醛的積累；同時(shí)通過對離體可溶性單寧與可溶性果膠作用前現(xiàn)果膠能減輕單寧澀味，推測柿果脫澀是因?yàn)閱螌幣c果膠結(jié)合形，Taira 等（1998）還比較了緩慢凍融和快速凍融前后的單寧及現(xiàn)通過緩慢凍融處理的柿果，會使細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)損傷，細(xì)胞壁物質(zhì)寧結(jié)合從而使柿果脫澀。關(guān)長飛等（2016）采用 qRT-PCR 分析果膠含量變化結(jié)果，認(rèn)為柿果在溫水處理過程中脫澀的原因有兩原因外還存在單寧與果膠“互作”進(jìn)而形成復(fù)合體。在柿果實(shí)成細(xì)胞周圍會積累大量的果膠等多糖類物質(zhì)（Tessmer et al 2014）

華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2019 屆碩士研究生學(xué)位（畢業(yè)）論文測定時(shí)取 1.0 mL 樣品，再加入 0.5 mL 福林酚，3 min 后加入，搖勻，室溫下放置 1 h 后，用水稀釋至 10 mL，于 725 nm 下線配制：準(zhǔn)確配制 0.2 mg/mL 的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)液，分別吸取 0、250 μL 標(biāo)準(zhǔn)液，再各加 0.5 mL 福林酚，3 min 后加入 1 mL35%，室溫下放置 1 h 后，用水稀釋至 10 mL，于 725 nm 下比色。

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