【摘要】：隨著人們生活水平的不斷提高,對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)均衡及功能作用的要求不斷增強(qiáng),傳統(tǒng)的掛面營(yíng)養(yǎng)成分單一且不均衡,已無(wú)法滿足人們的需求。薏米作為我國(guó)傳統(tǒng)的藥食同源食品原料,其營(yíng)養(yǎng)種類(lèi)豐富且均衡,同時(shí)兼具多種藥理作用。因此,將薏米粉按一定比例添加到小麥粉中加工成新型的營(yíng)養(yǎng)保健功能面條,能夠有效的滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)型主食的需求,具有廣闊的市場(chǎng)前景。但是薏米不含面筋蛋白且脂肪中不飽和脂肪酸含量較高,在掛面加工過(guò)程中存在成型難、易斷條、易混湯等問(wèn)題;在貯藏過(guò)程中容易發(fā)生氧化酸敗,產(chǎn)生異味,影響其食用品質(zhì),進(jìn)而影響其銷(xiāo)售和推廣。截至到目前為止,薏米對(duì)薏米掛面食用品質(zhì)的影響及其影響機(jī)理的研究還鮮有報(bào)道,薏米對(duì)薏米掛面貯藏穩(wěn)定性的研究更是未見(jiàn)報(bào)道。鑒于此,本試驗(yàn)首先以空白組為對(duì)照,探究了薏米粉對(duì)薏米掛面食用品質(zhì)的影響,同時(shí)研究了薏米的主要成分淀粉與面筋蛋白的相互作用,進(jìn)一步探究了薏米掛面貯藏過(guò)程中食用品質(zhì)和基本理化指標(biāo)的變化,以期為薏米在掛面中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。本試驗(yàn)主要研究結(jié)果如下:1、薏米對(duì)薏米掛面品質(zhì)影響的研究。本試驗(yàn)以掛面的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和色澤等食用品質(zhì)為考察指標(biāo),研究了薏米品種、薏米粒度和谷朊粉添加量對(duì)不同比例薏米掛面食用品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明:老撾薏米掛面和貴州興仁薏米掛面的各食用品質(zhì)均無(wú)顯著性差異,且均以薏米過(guò)100目篩,向面粉中添加10%、30%、50%、70%、80%的薏米,對(duì)應(yīng)分別添加2%、6%、10%、14%、16%的谷朊粉時(shí),制作出的各個(gè)比例的薏米掛面綜合品質(zhì)與空白對(duì)照組掛面相比無(wú)顯著性差異。在此基礎(chǔ)上,得到薏米添加量(X)與混合體系干面筋蛋白含量(Y)的回歸分析方程為Y=9.6958+0.0343X-1.8388*10~(-4)X~2(R~2=0.9968),即按照此模型生產(chǎn)出來(lái)的不同薏米含量掛面的品質(zhì),與空白對(duì)照組掛面的品質(zhì)無(wú)異。為了驗(yàn)證該模型是否適合其他雜糧掛面,分別制作了含30%的高粱、燕麥、蕎麥、綠豆、糙米和玉米雜糧掛面,驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明,其干面筋蛋白含量實(shí)測(cè)值與預(yù)測(cè)值相對(duì)誤差均小于5%,且其掛面品質(zhì)與空白對(duì)照組掛面的品質(zhì)均無(wú)顯著性差異,表明建立的模型也能夠指導(dǎo)其他雜糧面條的加工,具有較大的實(shí)際價(jià)值和創(chuàng)新。2、薏米對(duì)薏米掛面品質(zhì)影響的機(jī)理研究。采用流變儀、十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)和傅里葉變換-拉曼光譜、掃描電子顯微鏡(SEM)和熱重分析(TGA)等分析技術(shù)探究了面筋蛋白-薏米淀粉復(fù)合凝膠的性能以及從分子水平上探索了面筋蛋白和薏米淀粉在復(fù)合凝膠中可能存在的相互作用。研究結(jié)果表明:薏米淀粉對(duì)面筋蛋白凝膠的持水性、黏彈特性有顯著增強(qiáng)作用,對(duì)面筋蛋白-薏米淀粉復(fù)合凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的完整性和連續(xù)性有促進(jìn)作用,這主要是因?yàn)槲蛎浀牡矸垲w粒充當(dāng)填充劑鑲嵌于面筋蛋白凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。通過(guò)添加蛋白變性試劑發(fā)現(xiàn)氫鍵、二硫鍵、靜電相互作用、疏水相互作用均參與了面筋蛋白-薏米淀粉復(fù)合熱凝膠的形成,其中二硫鍵發(fā)揮了主要作用。隨著薏米淀粉含量的增加,面筋蛋白凝膠二級(jí)結(jié)構(gòu)的α-螺旋減少,β-折疊增加;蛋白分子間傾向于形成更加穩(wěn)定的二硫鍵構(gòu)型(扭式-扭式-扭式構(gòu)型,即g-g-g構(gòu)型);復(fù)合凝膠中二硫鍵、靜電相互作用的貢獻(xiàn)減小,氫鍵、疏水相互作用的貢獻(xiàn)增加。此外,薏米淀粉的添加導(dǎo)致面筋蛋白凝膠的熱穩(wěn)定性變差,這可能與面筋蛋白中高分子量聚合體二硫鍵的斷裂有關(guān)�？偟膩�(lái)說(shuō),在面筋蛋白-薏米淀粉復(fù)合凝膠體系中,薏米淀粉除了作為惰性填料之外,還可以參與氫鍵作用并誘導(dǎo)面筋蛋白肽鏈通過(guò)疏水相互作用聚集,從而導(dǎo)致面筋蛋白凝膠的構(gòu)象和流變學(xué)特性發(fā)生改變。3、薏米掛面的貯藏穩(wěn)定性研究。分別對(duì)半封閉紙包裝、全封閉紙包裝、全封閉PE包裝的薏米添加量為10%和50%的掛面進(jìn)行貯藏試驗(yàn),分析自然貯藏條件下其食用品質(zhì)(蒸煮品質(zhì)、感官品質(zhì)、色澤、質(zhì)構(gòu)品質(zhì))和理化指標(biāo)(水分含量、脂肪含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值、丙二醛含量、菌落總數(shù))的變化,以確定最佳包裝方式。研究結(jié)果表明:不同處理方式貯藏的薏米掛面隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),其食用品質(zhì)均逐漸劣變。當(dāng)貯藏期超過(guò)6個(gè)月時(shí),各處理組的薏米掛面均出現(xiàn)明顯的酸敗味并伴有蟲(chóng)洞現(xiàn)象,薏米掛面失去商品價(jià)值。此外,薏米掛面的各個(gè)食用品質(zhì)指標(biāo)的變化與掛面各理化指標(biāo)的變化密切相關(guān),其中過(guò)氧化值、丙二醛含量與薏米掛面的各食用品質(zhì)均呈極顯著正或負(fù)相關(guān)性(p0.01),說(shuō)明薏米掛面中脂肪的酸敗氧化程度對(duì)面條食用品質(zhì)具有重要的影響。但與半封閉紙包裝和全封閉紙包裝貯藏的薏米掛面相比,以全封閉PE包裝貯藏的薏米掛面酸敗氧化速度較慢,可以有效的減緩掛面食用品質(zhì)的劣變。綜上可得,最好以全封閉PE包裝貯藏薏米掛面,且貯藏期(保質(zhì)期)不得超過(guò)6個(gè)月。結(jié)論:本試驗(yàn)成功建立了掛面中薏米添加量(X)與干面筋蛋白含量(Y)的回歸分析方程:Y=9.6958+0.0343X-1.8388*10~(-4)X~2(R~2=0.9968),并發(fā)現(xiàn)此模型能夠用于其他雜糧掛面的生產(chǎn)加工;進(jìn)一步研究了薏米對(duì)掛面品質(zhì)影響的機(jī)理,發(fā)現(xiàn)薏米中的主要組成成分淀粉除了作為惰性填料之外,還可以參與氫鍵作用并誘導(dǎo)面筋蛋白肽鏈通過(guò)疏水相互作用聚集,從而導(dǎo)致面筋蛋白凝膠的構(gòu)象和流變學(xué)特性發(fā)生改變;最后對(duì)薏米掛面貯藏穩(wěn)定性研究發(fā)現(xiàn)以全封閉PE包裝貯藏薏米掛面,貯藏品質(zhì)最佳,但貯藏時(shí)間不得超過(guò)6個(gè)月。
【學(xué)位授予單位】：西南大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS213.24
【圖文】：

圖 2-1 不同比例薏米掛面中干面筋蛋白含量ntent of wheat gluten in noodles containing differe，掛面中面筋蛋白的含量是影響其品質(zhì)的近的前提下，探討薏米添加量與掛面中干圖 2-1 中可知，在保證掛面品質(zhì)的前提下

得 TGA 曲線方法，所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)均是 3 次重復(fù)試驗(yàn)的平均值。采分析，顯著性水平為 P<0.05，采用皮爾森相關(guān)采用 EXCEL、Origin9.0 等軟件進(jìn)行圖表的繪制米淀粉的組分測(cè)定蛋白和薏米淀粉的主要成分含量見(jiàn)表 3-3，滿足表 3-3 薏米淀粉和面筋蛋白的基本成分含量( x±s)-3 The main components of adlay starch and gluten protei%） 灰分（%） 蛋白質(zhì)（%） 淀粉（%） 0.16 0.28 0 1.34 0.12 84.81 1.62 0.16 0.87 0.07 75.19 0.24 6.95 0.3 淀粉復(fù)合凝膠的持水性分析

圖 3-2 面筋蛋白-薏米淀粉復(fù)配體系黏彈特性隨溫度掃描的變化趨勢(shì)圖Fig.3-2 Plots of characteristic viscoelastic parameters of adlay starch-gluten composite systemsversus temperature注：A：實(shí)心為儲(chǔ)能模量 G’，空心為損耗模量 G”；B：損耗角正切值 tan 。

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 王立;周若昕;李言;錢(qián)海峰;張暉;齊希光;吳港城;;不同加工方式對(duì)面筋蛋白的影響[J];食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào);2019年09期

2 張國(guó)治;王慧潔;劉忠思;方百謙;;小麥面筋蛋白的組成、功能特性及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用[J];糧食加工;2019年03期

3 郭武漢;關(guān)二旗;卞科;;超微粉碎處理對(duì)小麥面筋蛋白性質(zhì)的影響[J];中國(guó)糧油學(xué)報(bào);2017年05期

4 黃達(dá)偉;馬寧;杜喜坤;;超聲對(duì)小麥面筋蛋白功能性質(zhì)的影響[J];食品與發(fā)酵科技;2014年03期

5 劉麗婭;孫夢(mèng)穎;王延州;鐘葵;佟立濤;周素梅;;風(fēng)味酶酶解小麥面筋蛋白動(dòng)力學(xué)研究[J];中國(guó)食品學(xué)報(bào);2014年06期

6 琚亞麗;劉國(guó)琴;;聚丙烯酸鈉對(duì)小麥面筋蛋白流變學(xué)性能影響研究[J];糧食與油脂;2013年01期

7 胡慶玲;尹文穎;趙謀明;崔春;;小麥面筋蛋白鹽酸脫酰胺工藝優(yōu)化及其酶解敏感性[J];食品與發(fā)酵工業(yè);2013年04期

8 呂立志;范喜梅;;小麥面筋蛋白及其乳化性研究概述[J];湖北農(nóng)業(yè)科學(xué);2011年06期

9 許慧;包海蓉;鄧義書(shū);齊知耕;;濕熱-膠體改性對(duì)小麥面筋蛋白功能性質(zhì)的影響[J];食品工業(yè)科技;2011年07期

10 宋國(guó)勝;胡松青;李琳;郭祀遠(yuǎn);;冷凍環(huán)境對(duì)濕面筋蛋白中可凍結(jié)水的影響[J];華南理工大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版);2009年04期

相關(guān)會(huì)議論文 前10條

1 李艷平;馬冠生;;不含面筋蛋白食品的法典標(biāo)準(zhǔn)[A];營(yíng)養(yǎng)健康新觀察（第九期）：WTO與食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)題[C];2001年

2 劉國(guó)琴;李琳;李冰;陸啟玉;陳玲;陳潔;;冷凍溫度和冷凍模式對(duì)小麥面筋蛋白臨界應(yīng)力的影響[A];第十次中國(guó)生物物理學(xué)術(shù)大會(huì)論文摘要集[C];2006年

3 王文欣;馮濤;陳忠秋;莊海寧;;無(wú)面筋蛋白曲奇餅干的研究進(jìn)展[A];第十一屆中國(guó)香料香精學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集[C];2016年

4 王道文;張坤普;李義文;董玲麗;董振營(yíng);靳懷冰;李達(dá);王召軍;汪俊君;;小麥面筋蛋白品質(zhì)遺傳控制的解析與分子改良[A];第八屆全國(guó)小麥基因組學(xué)及分子育種大會(huì)摘要集[C];2017年

5 王沛;鄒敏;楊潤(rùn)強(qiáng);姜東;顧振新;;熱誘導(dǎo)的凍藏面筋蛋白解折疊和聚集行為變化機(jī)制研究[A];中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十五屆年會(huì)論文摘要集[C];2018年

6 姚漢亭;蔡鳳鳴;秦惠珍;王穎明;張志新;;優(yōu)質(zhì)高蛋白小食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究[A];中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第四屆全國(guó)學(xué)術(shù)會(huì)議論文摘要匯編[C];1984年

7 王永泉;劉宣伯;程永強(qiáng);;甜菜果膠及其酶促交聯(lián)對(duì)脫酰胺面筋蛋白乳液穩(wěn)定性的影響[A];中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十三屆年會(huì)論文摘要集[C];2016年

8 孫鎮(zhèn)平;袁海星;呂立力;周保華;;小麥面筋蛋白在山羊瘤胃中降解特性的研究[A];動(dòng)物生理生化學(xué)分會(huì)第八次學(xué)術(shù)會(huì)議暨全國(guó)反芻動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)生理生化第三次學(xué)術(shù)研討會(huì)論文摘要匯編[C];2004年

9 楊靜潔;張波;魏益民;郭波莉;;冷凍對(duì)面團(tuán)蛋白結(jié)構(gòu)和理化特性影響研究進(jìn)展[A];中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十五屆年會(huì)論文摘要集[C];2018年

10 柳小軍;劉國(guó)琴;李琳;;小麥源生物活性肽研究進(jìn)展及其應(yīng)用[A];2009年中國(guó)農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程分會(huì)學(xué)術(shù)年會(huì)論文集[C];2009年

相關(guān)重要報(bào)紙文章 前1條

1 本報(bào)記者 王薇;“面條加膠”視頻熱傳誤導(dǎo)消費(fèi)者[N];中國(guó)食品報(bào);2017年

相關(guān)博士學(xué)位論文 前10條

1 黃澤華;大麥β-葡聚糖微凝膠熱誘導(dǎo)融滲影響小麥蛋白交聯(lián)的機(jī)理及應(yīng)用[D];江南大學(xué);2019年

2 劉玫;重組抗凍蛋白對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)劣變的干預(yù)及其機(jī)制研究[D];江南大學(xué);2018年

3 王金水;酶解—膜超濾改性小麥面筋蛋白功能特性研究[D];華南理工大學(xué);2007年

4 馬福敏;阿拉伯木聚糖的功能性質(zhì)及其應(yīng)用研究[D];江南大學(xué);2009年

5 丁香麗;大麥籽粒抗凍蛋白的制備及抗凍機(jī)制的研究[D];江南大學(xué);2015年

6 廖蘭;濕熱有機(jī)酸脫酰胺改性小麥面筋蛋白及作用機(jī)理的研究[D];華南理工大學(xué);2012年

7 張立;單寧酸對(duì)面包烘焙品質(zhì)影響及其作用機(jī)理研究[D];華中科技大學(xué);2010年

8 周韻;魔芋面團(tuán)形成及熱加工過(guò)程中的成分相互作用解析與消化性評(píng)價(jià)[D];中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué);2017年

9 仇超穎;脫酰胺小麥醇溶蛋白結(jié)構(gòu)、界面性質(zhì)及其乳濁液穩(wěn)定性的研究[D];華南理工大學(xué);2014年

10 趙雷;凍藏對(duì)面筋蛋白分子量、鏈結(jié)構(gòu)及聚集態(tài)影響的研究[D];華南理工大學(xué);2012年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前10條

1 王炳智;高壓與TG酶處理對(duì)小麥面筋蛋白的凝膠性影響研究[D];合肥工業(yè)大學(xué);2019年

2 唐宇;pH、氯化鈉對(duì)小麥面筋蛋白與羧甲基纖維素相互作用的影響[D];西南大學(xué);2019年

3 張帥;魔芋膠和沙蒿膠對(duì)小麥面團(tuán)特性的影響及其作用機(jī)制研究[D];西南大學(xué);2019年

4 李長(zhǎng)鳳;薏米對(duì)薏米掛面品質(zhì)的影響及其影響機(jī)制的研究[D];西南大學(xué);2019年

5 楊劍婷;添加淀粉和面筋蛋白及小麥籽粒不同層次配粉對(duì)面粉加工品質(zhì)的影響[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2017年

6 朱建;凍融循環(huán)對(duì)小麥HMW-GS近等基因系面筋蛋白的物理性能及結(jié)構(gòu)的影響[D];西北農(nóng)林科技大學(xué);2019年

7 徐珊珊;小麥面筋蛋白美拉德肽的制備及風(fēng)味特性研究[D];江南大學(xué);2018年

8 姬曉月;γ-聚谷氨酸對(duì)小麥面筋蛋白特性影響的研究[D];河南農(nóng)業(yè)大學(xué);2018年

9 宋英石;原花青素調(diào)控面筋蛋白聚集機(jī)制的研究[D];天津科技大學(xué);2018年

10 韓紅超;面筋蛋白與饅頭加工貯存品質(zhì)相關(guān)性研究[D];天津科技大學(xué);2018年

本文編號(hào)：2775400