【摘要】：本研究以巨峰、木納格、夏黑葡萄為原料,壓榨取汁,采用電磁加熱濃縮、油浴加熱濃縮、電熱板加熱濃縮等不同方式,對(duì)三種葡萄汁進(jìn)行濃縮處理。測定了不同加熱條件下幾種葡萄濃縮汁的pH值、可滴定酸、流變特性、褐變指數(shù)、色澤指標(biāo)、還原糖、氨基酸、5-羥甲基糠醛(5-HMF)和揮發(fā)性化合物的組成變化情況。研究獲得以下基本結(jié)論:(1)濃縮方式及濃縮溫度對(duì)葡萄濃縮汁的pH值無顯著性影響(p0.05);可滴定酸含量與濃縮的溫度存在極顯著的相關(guān)性,與濃縮的方式無明顯關(guān)系;葡萄原汁和濃縮汁的剪切應(yīng)力都隨著剪切速率的增大而增大,葡萄原汁及濃縮汁都沒有觸變環(huán)的存在,黏度也都隨著剪切速率的增大而減小,屬于典型的假塑性流體,與葡萄品種、濃縮的方式和溫度無關(guān)。(2)濃縮葡萄汁較原汁而言,褐變程度增加;5-HMF的含量增加;L~*值、白色指數(shù)WI減小,a~*值、b~*值、彩度C*、黃色指數(shù)YI增加;濃縮汁形成紅褐色。溫度越高,葡萄濃縮汁的褐變度越高,5-HMF的生成量也越多,L~*值不斷減小,葡萄濃縮汁的色澤越來越暗。100℃和130℃條件下的葡萄濃縮汁褐變程度以及5-HMF的生成量相差較小,160℃條件下的葡萄濃縮汁褐變程度以及5-HMF的生成量則要大于100℃和130℃條件下的葡萄濃縮汁。(3)葡萄濃縮汁的揮發(fā)性化合物的種類與原汁之間存在一定的差異,但是濃縮的方式和溫度則對(duì)葡萄濃縮汁的揮發(fā)性化合物的種類不具有明顯差異。葡萄濃縮汁中共有的物質(zhì)有:苯乙醇、苯甲醇、1-[4-(2-羥基丙烷-2-基)苯基]乙酮、十六烷、2,4-二叔丁基苯酚、油酸酰胺、1,3-二乙�；健-苯基-2-萘胺;夾層鍋濃縮的葡萄汁具有的物質(zhì)有:苯乙醇、3,3-二甲基己-2-酮、-2H-吡喃-2,6-(3H)-二酮、二十烷、十六烷、2,6,10-三甲基十五烷、2,4-二叔丁基苯酚、丁香酚、5-羥甲基糠醛。各揮發(fā)性組分的相對(duì)含量在加熱過程中的變化不具有明顯的趨勢,與加熱方式和溫度的影響不大。
【學(xué)位授予單位】：塔里木大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS255.44
【圖文】：

士學(xué)位論文 第 2 章 不同濃縮方式對(duì)巨峰葡萄濃流變特性也是反映果汁品質(zhì)中的一個(gè)重要指標(biāo)。食品物料性及食品的加工工藝具有非常重要的關(guān)系。其中，果汁濃是對(duì)果汁流動(dòng)特性影響較大的關(guān)鍵步驟，掌握好濃縮的溫要。葡萄濃縮汁中pH值的測定結(jié)果濃縮處理的巨峰葡萄濃縮汁中 pH 值的測定結(jié)果如圖 2-1葡萄濃縮汁的 pH 值無顯著性影響（p＞0.05），pH 值的大aa

濃縮處理的巨峰葡萄濃縮汁中 pH 值的測定結(jié)果如圖 2-1 葡萄濃縮汁的 pH 值無顯著性影響（p＞0.05），pH 值的大圖 2-1 不同濃縮處理對(duì)巨峰葡萄汁 pH 值的影響2-1 Effect of Different Concentration Treatments on pH Value of Kyoho葡萄濃縮汁中可滴定酸的測定結(jié)果aaaaaaaaaaababa a a

塔里木大學(xué)碩士學(xué)位論文 第 2 章 不同濃縮方式對(duì)巨峰葡萄濃縮汁品質(zhì)變化的影響響（p＜0.05），加熱都會(huì)使葡萄濃縮汁中可滴定酸含量升高；三種加熱的方式之間無明顯差異，而加熱溫度對(duì)可滴定酸含量的影響較大，溫度超過 130℃時(shí)可滴定酸含量變化趨于穩(wěn)定。2.4.1.3巨峰葡萄濃縮汁中流變特性的測定結(jié)果(1) 剪切速率對(duì)葡萄濃縮汁黏度的影響

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 魏仲珊;唐小蘭;李華麗;;果蔬汁加工中膜分離技術(shù)的應(yīng)用探究[J];農(nóng)業(yè)與技術(shù);2015年16期

2 楊檳煌;英世宇;李興娜;李林英;陳洪彬;蔡英卿;;余甘子果汁熱處理過程中色澤變化的動(dòng)力學(xué)[J];泉州師范學(xué)院學(xué)報(bào);2015年06期

3 馬寅斐;趙巖;初樂;丁辰;朱風(fēng)濤;;果蔬汁濃縮新技術(shù)研究概述[J];農(nóng)產(chǎn)品加工;2015年22期

4 鄭亞軍;李艷;胡榮;張有林;王揮;王可興;趙松林;;常壓濃縮和真空濃縮對(duì)濃縮椰漿的品質(zhì)影響[J];食品工業(yè)科技;2015年22期

5 張慧敏;李遠(yuǎn)志;;青梅汁濃縮過程中非酶褐變的研究[J];食品研究與開發(fā);2015年20期

6 馮小璐;阮奇;周守泉;陳文溪;鄭欣瑜;;濃縮果汁的高效節(jié)能低溫?zé)岜貌⒘鞫嘈д舭l(fā)系統(tǒng)[J];節(jié)能技術(shù);2015年05期

7 李申;馬亞琴;韓智;朱攀攀;王s

本文編號(hào)：2775376