發(fā)布時(shí)間：2020-07-28 19:46

【摘要】：西伯利亞杏種仁富含蛋白,其含量高達(dá)27～35%,是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白,但目前對(duì)其蛋白的營養(yǎng)評(píng)價(jià)與產(chǎn)品開發(fā)利用研究仍有很大不足。本研究以西伯利亞杏仁粕為實(shí)驗(yàn)材料,開展了杏仁蛋白粕氨基酸組成特征和營養(yǎng)評(píng)價(jià)、體外消化性能評(píng)價(jià)研究,在此研究基礎(chǔ)上以響應(yīng)面法結(jié)合產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)對(duì)蛋白產(chǎn)品杏仁豆腐的制備工藝進(jìn)行了優(yōu)化,為杏仁蛋白深加工利用提供了一定的依據(jù)。主要結(jié)果如下:1.西伯利亞杏仁粕營養(yǎng)豐富,所含人體必需氨基酸的種類齊全,配比均衡,可作為人體氨基酸營養(yǎng)平衡的優(yōu)質(zhì)食品原料。西伯利亞杏仁粕中蛋白質(zhì)的含量為648.00mg·g-1,17種氨基酸總含量為65.86%,其中8種人體必需氨基酸的總含量為20.59%,谷氨酸含量最高為8.70%,其必需氨基酸與非必需氨基酸的含量比為0.45,其藥用氨基酸含量高達(dá)41.79%,其氨基酸的比值系數(shù)評(píng)分(SRC)為76.51,構(gòu)成比例基本符合食品法典委員會(huì)(WHO/FAO)的標(biāo)準(zhǔn)。杏仁粕中還含有豐富的鉀、鈣、鎂和鋅等礦物質(zhì)元素和多種維生素,其中維生素E和維生素B2的含量分別為1.39×10-2mg·g-與0.38×10-3mg·g-1。2.解析了西伯利亞杏仁蛋白體外消化性能。以堿溶酸沉法提取蛋白,結(jié)合響應(yīng)面分析得到蛋白提取條件提取pH 9.0,提取溫度45.70℃,提取時(shí)間63.46min時(shí),提取率25.41%。杏仁蛋白通過胃蛋白酶和胰蛋白酶二步消化后,蛋白消化液SDS-PAGE電泳結(jié)果顯示:隨著一步胃蛋白酶消化時(shí)間的增加,30min后杏仁幾種主要大分子量蛋白開始水解,在胃消化酶作用2h后基本全被水解為10-15kDa的小分子量蛋白。繼二步胰蛋白酶消化3h后,小分子量蛋白基本被水解為游離氨基酸,有利于人體對(duì)氨基酸的吸收,證明杏仁蛋白具有良好的消化性,是一種易于人體吸收的產(chǎn)品加工蛋白原料。3.研發(fā)了西伯利亞杏蛋白高檔休閑甜點(diǎn)“杏仁豆腐”產(chǎn)品。運(yùn)用響應(yīng)面分析法,以杏仁蛋白液、牛奶、植物奶和明膠的添加量為自變量,以產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)為因變量,確定杏仁豆腐最佳工藝配方:蛋白液97.67mL,牛奶50.24mL,植物奶22.00mL,明膠5.52g,此時(shí)杏仁豆腐感官評(píng)分為88.95。此工藝條件下,杏仁豆腐色澤均一、風(fēng)味獨(dú)特、口感細(xì)膩。杏仁豆腐深受兒童和女性青睞的同時(shí),其產(chǎn)值比杏仁粕可提高5倍。
【學(xué)位授予單位】：中南林業(yè)科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS201.21
【圖文】：

ａ）邐ｂ）逡逑圖２．１實(shí)驗(yàn)原材料逡逑Ｆｉｇ．２．１邋Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ邋ｒａｗ邋ｍａｔｅｒｉａｌ逡逑注：ａ）為西伯利亞杏杏仁，ｂ）為脫脂杏仁粉逡逑Ｎｏｔｅ：邋ａ）邋Ａｐｒｉｃｏｔ邋ｋｅｒｎｅｌ，邋ｂ）邋ｓｋｉｍｍｅｄ邋Ａｐｒｉｃｏｔ邋ｋｅｒｎｅｌ邋ｐｏｗｄｅｒ逡逑２．２．２試劑與儀器逡逑硼酸邐分析純邐天津天力化學(xué)試劑有限公司逡逑硝酸邐分析純邐天津天力化學(xué)試劑有限公司逡逑甲醇邐分析純邐天津天力化學(xué)試劑有限公司逡逑冰乙酸邐分析純邐天津天力化學(xué)試劑有限公司逡逑乙酸鎂邐分析純邐天津天力化學(xué)試劑有限公司逡逑濃鹽酸邐分析純邐煙臺(tái)市雙雙化工有限公司逡逑濃硫酸邐分析純邐煙臺(tái)市雙雙化工有限公司逡逑氫氧化鉀邐分析純邐天津科密歐試劑有限公司逡逑石油醚邐分析純邐煙臺(tái)市雙雙化工有限公司逡逑

ｄｉａｌｙｓｉｓ逡逑３．３．１杏仁粕蛋白提取條件單因素試驗(yàn)逡逑由圖３．３中ａ）提�。穑葘�(duì)蛋白提取得率的影響可知：固定料液比、提取時(shí)間逡逑與提取溫度，杏仁蛋白提取得率隨著ｐＨ從７？１０范圍內(nèi)逐漸升高，由于蛋白質(zhì)逡逑膜的穩(wěn)定性取決蛋白質(zhì)－油相和蛋白質(zhì)－水相得相互作用，而蛋白質(zhì)膜的穩(wěn)定性與逡逑蛋白質(zhì)具有一定的溶解度也息息相關(guān)，合適的ｐＨ范圍７？１０可使蛋白質(zhì)表現(xiàn)出逡逑良好的乳化性和乳化穩(wěn)定性，堿性條件也會(huì)使蛋白質(zhì)與水分子間分散性增強(qiáng)，溶逡逑解性也隨之增大［８４］；而當(dāng)ｐＨ過高于１０時(shí)，較強(qiáng)的堿性環(huán)境易造成蛋白質(zhì)變性，逡逑導(dǎo)致蛋白提取得率下降。逡逑由圖３．３中ｂ）料液比對(duì)蛋白提取得率的影響圖可知：固定提取溫度、提取逡逑時(shí)間與提取ｐＨ，當(dāng)料液比在１：８？１：１６之間時(shí)，蛋白提取得率隨著料液比的增大逡逑而增加；當(dāng)料液比達(dá)到１：１６以后，蛋白得率增加的趨勢(shì)逐漸趨于平緩，基本不再逡逑受料液比的影響而變化。同時(shí)考慮現(xiàn)實(shí)成本因素及料液比太高不利于后續(xù)處理

中南林業(yè)科技大學(xué)碩士學(xué)位論文邐西伯利亞杏蛋白營養(yǎng)評(píng)價(jià)及杏仁豆腐制備技術(shù)逡逑行探索。逡逑圖３．３中ｄ）提取時(shí)間對(duì)蛋白提取得率的影響可知：固定料液比、提�。穑扰c逡逑提取溫度，蛋白溶解量隨著時(shí)間的增加而增加，此時(shí)蛋白提取得率與時(shí)間長短呈逡逑正相關(guān)。隨著提取時(shí)間過久，可溶性蛋白的溶解量達(dá)到動(dòng)態(tài)的平衡，堿液中蛋白逡逑質(zhì)濃度也不再增加，當(dāng)提取時(shí)間為６０分鐘時(shí)，蛋白得率到達(dá)最高值，超過６０分逡逑鐘之后，提取時(shí)間對(duì)蛋白得率影響越來越小。逡逑

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2773360