【摘要】：本論文以泰山當(dāng)?shù)刭Y源黃精為原料,通過單因素試驗(yàn)、Box-Benhnken響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn)對(duì)影響黃精醬的關(guān)鍵因素進(jìn)行研究,以產(chǎn)品感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn),結(jié)合醬的質(zhì)構(gòu)特性、流變性以及營(yíng)養(yǎng)成分分析,確定制作黃精醬的最優(yōu)工藝參數(shù);再以優(yōu)化工藝熬制出的黃精醬為研究對(duì)象,研究產(chǎn)品貯藏期品質(zhì)變化,并對(duì)比其他市售果醬,分析差異,總結(jié)黃精醬的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。主要研究結(jié)果如下:1、原料預(yù)處理。生黃精具有麻舌感,可通過蒸制工藝改變黃精的口感和藥理成分。研究不同蒸制時(shí)間對(duì)黃精多糖含量的影響,當(dāng)蒸制12 h時(shí),黃精中多糖含量變化不明顯,并且將黃精蒸制后,消除原有生黃精帶來(lái)的刺激感,提升產(chǎn)品品質(zhì),最終確定黃精蒸制時(shí)間為12 h。2、最優(yōu)工藝配方的確定。通過對(duì)黃精醬的加工工藝以及防腐劑添加量的研究,結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、流動(dòng)性、菌群總數(shù)和感官評(píng)分等方面,確定黃精醬的最優(yōu)工藝配方為:木糖醇添加量9.28%,檸檬酸添加量0.05%,無(wú)水氯化鈣添加量0.51%,低甲氧基果膠添加量1.02%,黃原膠添加量0.2%、山梨酸鉀0.03%、苯甲酸鈉0.02%。3、最佳殺菌條件的確定。通過對(duì)比不同殺菌方式(水浴加熱殺菌、微波殺菌、高溫高壓殺菌),觀察產(chǎn)品在殺菌期間菌落總數(shù)和感官評(píng)分的變化,綜合考慮殺菌工藝成本和效率等因素,確定最佳殺菌條件為:微波殺菌(800 W,80~105℃)80 s。4、測(cè)得黃精醬中主要成分組成為:水分51.35%、總糖34.05%、總酸0.93%、蛋白質(zhì)6.61%、脂肪0.50%、灰分0.73%、其他6.83%。5、最佳貯藏方式的確定。通過貯藏實(shí)驗(yàn)觀察不同貯藏方式對(duì)黃精醬90 d貯藏期間品質(zhì)的影響,結(jié)果顯示微生物指標(biāo)符合有關(guān)國(guó)標(biāo)規(guī)定。在貯藏期間黃精醬的感官品質(zhì)總體呈下降趨勢(shì),總酸呈上升趨勢(shì),總糖和可溶性固形物呈下降趨勢(shì),確定最佳貯藏方式為:4℃低溫保藏。在此溫度下,黃精醬貯藏可達(dá)到90 d,并且微生物指標(biāo)合格。6、將黃精醬對(duì)比兩種市售果醬,分析彼此間差異性。黃精醬含糖量為34.05%,市售果醬含糖量高達(dá)63.20%、68.43%,黃精醬的可溶性固形物含量也比兩種市售果醬低,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪含量均比市售果醬高。并且黃精醬的流變性優(yōu)于其他市售醬產(chǎn)品,在生產(chǎn)過程中的機(jī)械能損失小,組織受力后,能較好恢復(fù)原狀態(tài)。
【學(xué)位授予單位】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS264.24
【圖文】：

27圖 e 圖 f圖 3 各因素間交互作用對(duì)感官評(píng)分的響應(yīng)面和等高線圖Fig. 3 Response surface and contour plots for the effect on sensory score3.2.2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)根據(jù)響應(yīng)面得到的結(jié)果，利用 Design-Expert.8.0.6 軟件處理所得到的數(shù)據(jù)，們可以得到一組感官評(píng)分最高的黃精醬配方：木糖醇添加量 9.28%，檸檬酸添加量無(wú)水氯化鈣添加量 0.51%，低甲氧基果膠添加量 1.02%。在此條件下得到的黃精評(píng)分為 95.1 分。為驗(yàn)證響應(yīng)面結(jié)果的可靠性，根據(jù)試驗(yàn)得到的最優(yōu)條件進(jìn)行黃驗(yàn)證性試驗(yàn)，經(jīng)過三次平行試驗(yàn)，測(cè)得黃精醬的感官評(píng)分分別為 95、96、96。感

27圖 e 圖 f圖 3 各因素間交互作用對(duì)感官評(píng)分的響應(yīng)面和等高線圖Fig. 3 Response surface and contour plots for the effect on sensory score3.2.2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)根據(jù)響應(yīng)面得到的結(jié)果，利用 Design-Expert.8.0.6 軟件處理所得到的數(shù)據(jù)，們可以得到一組感官評(píng)分最高的黃精醬配方：木糖醇添加量 9.28%，檸檬酸添加量無(wú)水氯化鈣添加量 0.51%，低甲氧基果膠添加量 1.02%。在此條件下得到的黃精評(píng)分為 95.1 分。為驗(yàn)證響應(yīng)面結(jié)果的可靠性，根據(jù)試驗(yàn)得到的最優(yōu)條件進(jìn)行黃驗(yàn)證性試驗(yàn)，經(jīng)過三次平行試驗(yàn)，測(cè)得黃精醬的感官評(píng)分分別為 95、96、96。感

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2773343