【摘要】：隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整及對(duì)干酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)的深化,我國(guó)的干酪消費(fèi)需求量日漸增加。但由于東西方文化風(fēng)俗及飲食習(xí)慣的差異,干酪的風(fēng)味和口感常使初食者感到不習(xí)慣。我國(guó)食用大豆歷史悠久,大豆產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味深受我國(guó)消費(fèi)者的喜愛。同時(shí),大豆富含豐富的營(yíng)養(yǎng)元素,以豆乳替代部分牛乳制作干酪,可利用動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)性提高干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,更接近中國(guó)人的飲食習(xí)慣。對(duì)于大多數(shù)干酪,凝乳酶誘導(dǎo)的凝膠化是影響奶酪產(chǎn)量和質(zhì)量的關(guān)鍵過程。本研究的目的是探討酶解豆乳的不同用量和水解度對(duì)凝乳酶誘導(dǎo)脫脂乳凝膠化的影響,以及對(duì)Cheddar干酪品質(zhì)的影響,為生產(chǎn)新型混合干酪提供理論依據(jù)。通過流變學(xué)性能、掃描電鏡成像和理化指標(biāo)的研究,揭示了酶解豆乳對(duì)凝乳酶誘導(dǎo)脫脂乳凝膠化的影響。結(jié)果表明,添加豆乳抑制了脫脂乳的聚集,使其彈性模量(G')降低,凝塊產(chǎn)量和含水量顯著增加,形成的蛋白結(jié)構(gòu)較為粗槽。豆乳經(jīng)過酶解后分子量低于20 kDa,形成了更為均勻的蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),抵消了G'的減少并形成更強(qiáng)的凝膠。隨著豆乳和酶解豆乳的增加,凝塊產(chǎn)量和含水量均呈現(xiàn)增加趨勢(shì),總體上添加高酶解度豆乳的樣品效果較好。與未經(jīng)處理的豆乳相比,添加一定量的酶解豆乳可獲得一種新的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),這將改善混合奶酪的質(zhì)地。通過測(cè)定混合乳干酪的得率、組分回收率、干酪成熟期中的理化指標(biāo)、功能指標(biāo)的變化以及蛋白水解情況,分析酶解豆乳對(duì)混合干酪品質(zhì)的改善作用。結(jié)果表明,添加豆乳和酶解豆乳的干酪水分含量有所增加、脂肪含量顯著降低,在干酪成熟過程中,硬度、內(nèi)聚性增加,而彈性有所降低。添加豆乳制作的干酪成型較差并且易碎,添加酶解豆乳則可以改善這一現(xiàn)象,微觀結(jié)構(gòu)顯示,與添加豆乳相比,添加酶解豆乳形成的蛋白結(jié)構(gòu)更加致密�？傮w來說,在不降低奶酪產(chǎn)量的前提下,添加低酶解度豆乳對(duì)混合乳Cheddar干酪質(zhì)地的改善效果更好。
【學(xué)位授予單位】：北京農(nóng)學(xué)院
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS252.53
【圖文】：

圖 1-1 酶解豆乳對(duì)混合乳 Cheddar 干酪品質(zhì)的影響及機(jī)理探究技術(shù)路線圖ology lines of effect of enzyme modified soymilk on the quality of Cheddar cheese with m

蛋白酶對(duì)豆乳中蛋白質(zhì)的水解作用影響：M，maker；C，脫脂乳；S，豆乳；H，高酶解低酶解度豆乳-PAGE for the control, soymilk and enzyme modified soymilk. M, marker; C, skim milk; S, soydegree of hydrolysis of soymilk; L, low degree of hydrolysis of soymilk.解對(duì)豆?jié){和酶改性豆?jié){的蛋白質(zhì)譜的影響如圖所示，條帶 1-5 分別是 Marker低酶解豆乳。豆乳中的蛋白主要是大豆球蛋白（11S 球蛋白）和大豆伴球蛋白

圖 2-2 豆乳、酶解豆乳對(duì)混合乳凝乳過程中彈性模量影響Fig.2-2 The changes of storage modulus during rennet induced gelation用流變儀監(jiān)測(cè)可以從宏觀角度探究豆乳和酶解豆乳對(duì)脫脂乳凝乳過程的影響。添加照樣品的儲(chǔ)能模量迅速增加，隨后在凝乳過程中的增加趨勢(shì)較為緩慢（圖 2-2），實(shí)和 S3 除外）的儲(chǔ)能模量顯示出相同的趨勢(shì)。由于豆乳中沒有凝乳酶的酶切位點(diǎn)，因[42]

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