【摘要】：晚期糖基化終末產(chǎn)物(AGEs)是還原糖的羰基與蛋白質(zhì)、多肽或者氨基酸上的氨基通過非酶促反應(yīng)所形成的產(chǎn)物。食品的配方水平以及加工條件會影響AGEs的生成。糖是食品加工過程中常見的配料,糖種類很多,然而關(guān)于糖的結(jié)構(gòu)與類型對AGEs生成的影響缺乏清晰的認(rèn)識。因此本文研究了不同反應(yīng)溫度(80°C~120°C)和反應(yīng)時(shí)間(20~120 min)下,糖的結(jié)構(gòu)與類型對糖-賴氨酸體系A(chǔ)GEs生成的影響。首先,建立了基于LC-MS/MS測定羧甲基賴氨酸(CML)、羧乙基賴氨酸(CEL)、吡咯素(Pyr)三種AGEs的同步測定方法以及乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)和3-脫氧葡萄糖醛酮(3-DG)三種ɑ-二羰基化合物的同步測定方法。在此基礎(chǔ)上,以單糖-賴氨酸體系為研究對象,對比研究兩種醛糖(葡萄糖和半乳糖)和兩種酮糖(果糖和山梨糖)對AGEs生成的影響。結(jié)果表明,醛糖體系底物賴氨酸損耗程度、體系顏色增加程度以及pH下降程度均高于酮糖體系,醛糖體系更容易發(fā)生美拉德反應(yīng)。對于AGEs中間體而言,醛糖體系更容易生成3-DG和果糖基賴氨酸(FL),而酮糖體系更容易生成MGO。溫度的提高可以促進(jìn)ɑ-二羰基化合物在反應(yīng)前期(0~20 min)大量生成,但是會抑制FL的生成水平。在80°C的120 min時(shí),醛糖體系CML和CEL的含量高于酮糖體系;在120°C的120 min時(shí),酮糖體系中CML和CEL的含量高于醛糖體系。Pyr生成量明顯低于CML和CEL。溫度的升高對ɑ-二羰基化合物途徑有明顯促進(jìn)作用。以二糖-賴氨酸體系為研究對象,對比研究三種食品上常用二糖(蔗糖、麥芽糖和乳糖)對AGEs生成的影響。三種二糖對美拉德反應(yīng)程度的影響順序?yàn)槿樘躯溠刻钦崽�。對于AGEs中間體而言,乳糖體系更容易生成GO和MGO,而蔗糖和麥芽糖體系更容易生成3-DG。麥芽糖體系FL的含量高于蔗糖和乳糖體系。對于AGEs而言,乳糖體系中CML和CEL含量高于蔗糖和麥芽糖體系。在80°C時(shí),所有二糖-賴氨酸體系中FL的生成水平明顯高于ɑ-二羰基化合物。上述結(jié)果表明,80°C時(shí)二糖-賴氨酸模擬體系中AGEs可能主要通過FL途徑生成;而在120°C時(shí)AGEs的生成可能是FL途徑和ɑ-二羰基化合物途徑的共同作用。以麥芽糊精-賴氨酸體系為研究對象,對比研究四種不同葡萄糖當(dāng)量(DE)值的麥芽糊精對AGEs生成的影響。體系美拉德反應(yīng)程度隨著麥芽糊精DE值的升高而上升。CML、CEL和Pyr三種AGEs以及GO、MGO、3-DG和FL四種AGEs中間體的生成量也均隨著麥芽糊精DE值的升高而上升。對于AGEs中間體而言,FL的生成水平明顯低于ɑ-二羰基化合物,說明麥芽糊精-賴氨酸體系中AGEs的生成可能以ɑ-二羰基化合物途徑為主。此外,所有麥芽糊精-賴氨酸體系的美拉德反應(yīng)程度和AGEs生成水平均明顯低于單糖和二糖體系。本文系統(tǒng)研究了食品工業(yè)常用的各種單糖、二糖和糊精對AGEs生成的影響,對將來控制食品體系A(chǔ)GEs的含量,提升食品安全性有重要指導(dǎo)意義。
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS201.2
【圖文】：

常見AGEs的結(jié)構(gòu)

圖 1-2 美拉德反應(yīng)過程中 AGEs 形成機(jī)制[10]Fig. 1-2 Formation mechanism of AGEs in Maillard reaction[10]

圖 1-3 葡萄糖、果糖、半乳糖體系美拉德反應(yīng)初級階段的差異[15, 16]Fig. 1-3 Differences in the early stage of Maillard reaction in glucose, fructose or galactose systems[15, 16]

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本文編號：2771104