【摘要】：花生是一種受歡迎的豆科植物,其油脂含量高,可做油料作物;含有豐富的蛋白質(zhì),可作為素食類高蛋白食品的原材料�；ㄉ哂袪I養(yǎng)豐富,口感濃香,經(jīng)濟價值高等特點,在國際貿(mào)易中擁有重要地位�；ㄉ泻腥梭w必需氨基酸8種,同時也是硫胺素含量最高的植物作物,其果實中含有大量的VE、礦物質(zhì)、白藜蘆醇及β-谷固醇。目前國內(nèi)外對花生的研究比較普遍,但遼寧作為花生種植大省,對花生的專項研究還不夠全面。由于各花生品種間理化性質(zhì)、加工性質(zhì)不同,為更好地生產(chǎn)和加工遼寧省花生,探索遼寧省主栽花生的種間差異顯得尤為重要。這樣不但可以提高花生的利用率,還可以提升花生制品的質(zhì)量,以得到更好的加工產(chǎn)品。實驗內(nèi)容與結(jié)果如下:(1)通過近紅外谷物分析儀對遼寧省主栽品種花生的基本營養(yǎng)成分進行快速且詳細的測定,可以得出,遼寧省主栽花生品種營養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)、脂肪含量高,各個品種間營養(yǎng)含量具有一定的差異性,主成分分析顯示可以通過氨基酸、蛋白質(zhì)、硬脂酸、亞油酸、棕櫚酸這幾個指標來判斷花生的品質(zhì)。(2)通過氣質(zhì)聯(lián)用儀,分析測量花生品種中的揮發(fā)性香氣成分,利用主成分分析法得出,遼寧省花生品種香氣成分中影響大的是2-氨基-4-甲基苯甲酸、1-甲基吡咯、戊醛、正己醇、苯甲醇、3-二甲基-1-辛烯、2-乙基己基異己基酯和辛醇。根據(jù)主成分因子得分,阜花30這個品種的花生香氣品質(zhì)最佳。(3)利用正己烷浸泡磨碎的花生粉末進行脫脂,通過堿溶酸沉法提取花生蛋白質(zhì),并通過SDS—PAGE凝膠電泳測定花生中的花生球蛋白、伴花生球蛋白及各亞基的含量與分布,對比各品種種間差異。綜合所有花生品種試驗結(jié)果來看,伴花生球蛋白Ⅱ含量在18.17%左右浮動。伴花生球蛋白Ⅰ各品種間含量在24.99%左右。種間差異性最小的花生球蛋白,各品種間含量在55%左右。相關(guān)性分析表明花生蛋白各主要組分及其亞基之間相互影響,若改變其中任意一種成分的含量,都有可能直接或間接的影響到其他成分的含量。(4)測定提取蛋白的各項功能性質(zhì),如溶解性、吸水性、吸油性等。遼寧省主栽花生品種中,蛋白質(zhì)溶解性種間差異是最大的,吸水性、吸油性種間差異很小,基本不受品種影響�；ㄉ虻鞍椎暮颗c蛋白溶解性呈極顯著正相關(guān)。(5)對遼寧省主栽花生進行花生乳的應(yīng)用加工,通過花生乳配方研制的單因素實驗和正交實驗,確定配方為:花生添加量為30%、白砂糖添加量為7%、烘烤時間25min、卡拉膠添加量2.5%、CMC添加量1.5%、黃原膠添加量1.5%以此為配方制得的花生乳穩(wěn)定性好,口感醇厚濃香。(6)通過上述配方對遼寧省花生品種進行花生乳生產(chǎn)應(yīng)用,通過感官評分、離心沉淀率、油脂析出率、蛋白質(zhì)脂肪含量和p H值等指標,評價所制得的花生乳,花生乳感官品質(zhì)好,性質(zhì)穩(wěn)定,營養(yǎng)豐富。(7)根據(jù)主成分分析通過對比蛋白質(zhì)、脂肪、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、氨基酸、花生球蛋白含量、離心沉淀率、蛋白溶解性、花生乳蛋白質(zhì)含量、花生乳脂肪含量這12個指標,得出結(jié)論阜花17花生品種應(yīng)用加工花生乳綜合評分最高,即阜花17號花生在遼寧省主栽花生品種中最適宜花生乳生產(chǎn),其次是唐油8252、桂花1026、阜花30。
【學位授予單位】：沈陽農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：O657.63;TS207.3
【圖文】：

16圖 2-1 第 1 主成分和第 2 主成分散點圖Fig 2-1 Scattered plots of principal components 1 and 2

凝膠電泳測定結(jié)果

烘烤時間對花生的品質(zhì)影響

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本文編號：2771204