【摘要】：德州扒雞是中華民族傳統(tǒng)名吃,歷史悠久。因其肉爛骨酥、鮮奇味醇等特點(diǎn),深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。本研究以德州扒雞股份有限公司生產(chǎn)的氣調(diào)扒雞為對(duì)象,對(duì)德州扒雞的外觀顏色、氣味、滋味、質(zhì)地/口感和余味,進(jìn)行感官描述試驗(yàn),并測(cè)量扒雞相關(guān)理化指標(biāo),將感官特性和理化指標(biāo)聯(lián)系起來(lái),從而明確扒雞的核心品質(zhì)特征,建立德州扒雞品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)體系。通過(guò)對(duì)扒雞感官品質(zhì)分析,建立扒雞的特征描述詞匯,得出扒雞外觀屬性特征的描述詞為金黃色和光澤透亮;扒雞氣味屬性特征的描述詞為肉香味、五香味、油脂味;扒雞滋味屬性特征的描述詞為咸味、鮮味、脂味和厚味;扒雞質(zhì)地屬性特征的描述詞為彈性、韌性、撕而不斷、無(wú)殘?jiān)w粒感、細(xì)嫩多汁和軟爛;扒雞余味屬性特征的描述詞為醬香味和肉香味。最終總結(jié)得到金黃透亮、咸淡適口、鮮香滑爽、撕絲相連。通過(guò)對(duì)扒雞色澤、TPA、剪切力、加壓失水率等物理指標(biāo)的分析測(cè)定,結(jié)果表明雞胸皮顏色較雞腿皮淺;雞胸的硬度、粘聚性、膠著度和咀嚼性均大于雞腿,且硬度與膠著度、咀嚼性相關(guān)性極顯著(P0.01)正相關(guān);雞腿的剪切力值明顯小于雞胸,故雞腿比雞胸更嫩;雞胸加壓失水率均高于腿肉。利用GC-MS對(duì)扒雞揮發(fā)性氣味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果表明14種關(guān)鍵風(fēng)味化合物(ROAV≥1)對(duì)扒雞風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,分別為壬醛(100.00)、癸醛(81.67)、己醛(38.94)、辛醛(19.29)、庚醛(14.50)、檸檬烯(14.08)、1-辛烯-3-醇(11.50)、2-戊基呋喃(10.14)、桉樹(shù)腦(9.71)、草蒿腦(5.69)、丁香酚(5.56)、芳樟醇(3.86)、α-蒎烯(3.08)、茴香腦(2.01)。利用滴定法、HPLC、氨基酸自動(dòng)分析儀、電子舌分別對(duì)扒雞中的滋味物質(zhì)如氯化鈉、核苷酸、游離氨基酸等指標(biāo)分析測(cè)定,發(fā)現(xiàn)成品扒雞氯化鈉含量穩(wěn)定在1.3%;5'-IMP含量(112.39±5.92 mg/100 g)最大,且TAV1,5'-IMP對(duì)扒雞鮮味貢獻(xiàn)較大。扒雞中主要游離氨基酸為鮮味氨基酸中的谷氨酸(31.57mg/100 g)、甜味氨基酸中的丙氨酸(20.98 mg/100 g)以及苦味氨基酸中的賴氨酸(76.19mg/100 g);電子舌中鮮味和咸味的響應(yīng)值均高于無(wú)味點(diǎn)。因胸肉粘聚性較大,故肌纖維束撕斷率小,撕取的肌纖維束最長(zhǎng)可達(dá)5 cm。隨著咀嚼時(shí)間的延長(zhǎng),D_(50)逐漸增多。
【學(xué)位授予單位】：渤海大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS251.67
【圖文】：

圖 2-1 德州扒雞的感官屬性在旋轉(zhuǎn)空間中的分布圖-1 Distribution of sensory attributes of dezhou braised chicken in rotati注：O 代表氣味，T 代表滋味，A 代表余味

圖 3-1 扒雞皮色澤和水分含量變化-1 Changes in color and moisture content of braised c表 3-2-1 扒雞皮水分含量和色差之間的相關(guān)性分析 analysis between moisture content and color differen水分含量 L*a*1 0.648** 0.327

圖 3-2 6 種核苷酸混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液 HPLC 色譜圖Fig. 3-2 HPLC chromatogram of six nucleotide mixed standard solution表 3-2-3 6 種核苷酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線Table 3-2-3 The standard curve of six nucleotides酸種類 標(biāo)準(zhǔn)曲線 回歸系數(shù) R2GMP y=20.469x 31.998 0.9999-IMP y=14.444x+18.781 0.9997

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本文編號(hào)：2768701