【摘要】：海參(sea cucumber)作為我國(guó)的一種名貴海珍品,富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和藥理活性成分,從古至今廣泛應(yīng)用于滋補(bǔ)養(yǎng)身和治病康復(fù)。隨著我國(guó)人民生活水平和質(zhì)量的改善,對(duì)海參需求市場(chǎng)的擴(kuò)大,加速推進(jìn)了海參養(yǎng)殖和加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前海參加工產(chǎn)品主要以鹽干和淡干海參為主,而新型的即食產(chǎn)品和加工技術(shù)的研究及應(yīng)用的很少,特別是真空低溫即食海參產(chǎn)品和相關(guān)前處理技術(shù)方面的研究更為甚少。本論文根據(jù)目前海參養(yǎng)殖和加工產(chǎn)業(yè)中存在的問題,探討了海參前處理和真空低溫即食海參加工關(guān)鍵技術(shù)以及可食性復(fù)合膜的應(yīng)用。主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下:1、利用超聲波輔助腐殖酸前處理方法,探索了在不同腐殖酸濃度、超聲時(shí)間和pH條件下對(duì)鮮海參中恩諾沙星和環(huán)丙沙星兩種抗生素的脫除效果,優(yōu)化和確立了即食海參加工前處理工藝。結(jié)果表明:腐殖酸濃度為40mg/kg,超聲時(shí)間為40 min,pH為3.0時(shí),海參中恩諾沙星的最佳脫除率達(dá)到81.52%;腐殖酸濃度為20mg/kg,超聲時(shí)間為60min,pH為2.5時(shí),海參中環(huán)丙沙星的最佳脫除率為98.56%;超聲波輔助腐殖酸處理海參中恩諾沙星前海參總蛋白和膠原蛋白含量分別為78.75%、31.36%,處理后海參總蛋白和膠原蛋白含量分別為74.375%、27.47%,損失率僅為5.55%、12.12%;超聲波輔助腐殖酸處理海參中環(huán)丙沙星前海參總蛋白和膠原蛋白含量分別為78.75%、31.36%,處理后海參總蛋白和膠原蛋白含量分別為70%、27.03%,損失率為11.11%、13.81%;在相同腐殖酸濃度、相同超聲時(shí)間條件處理下,pH值為3.0時(shí)海參體內(nèi)腐殖酸殘留量最低達(dá)到20.12%。2、利用真空低溫加工方法,在一定真空壓力下,考察和分析了不同加熱溫度和時(shí)間對(duì)海參總蛋白、膠原蛋白含量以及感官品質(zhì)的影響,探索了海參真空低溫加工工藝條件,優(yōu)化和確立了最佳工藝條件。結(jié)果顯示:海參在90℃、120min真空低溫加工條件下,即食海參仍具有良好彈性和咀嚼度,感官評(píng)分最高;海參在95℃、120min真空低溫加工條件下,即食海參總蛋白、膠原蛋白含量損失率最大,其總蛋白和膠原蛋白含量分別為73.25%、15.09%,損失率分別為23.90%、60.08%。3、以殼聚糖和枸杞溶液為主要原料,以明膠為交聯(lián)劑,甘油為增稠劑,探究了即食海參可食性復(fù)合膜的配方和制備工藝。利用單因素和響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)方法,研究和討論了不同含量的殼聚糖、明膠、甘油和枸杞溶液及pH值對(duì)可食性復(fù)合膜的斷裂強(qiáng)度、耐溫性、水溶性、水蒸氣透過率及透明度的影響,優(yōu)化并確立了最佳配方及其制備工藝條件。復(fù)合膜最佳工藝為殼聚糖:明膠(w/w)為0.98:1,甘油含量2.97%,枸杞含量19.99%,pH值5.49,殼聚糖濃度1.5%,明膠濃度3%;并測(cè)定了復(fù)合膜對(duì)常溫貯藏即食海參的主要微生物指標(biāo)。結(jié)果顯示,在常溫下隨著時(shí)間的延長(zhǎng),未包膜組即食海參中菌落總數(shù)和大腸菌群的增長(zhǎng)均高于包膜組,第6天菌落總數(shù)4.35CFU/g,大腸菌群數(shù)3.86CFU/g,包膜組的菌落總數(shù)1.97CFU/g,大腸菌群1.39CFU/g;第9天菌落總數(shù)5.97CFU/g,大腸菌群數(shù)4.93 CFU/g,包膜組的菌落總數(shù)2.52CFU/g,大腸菌群2.23CFU/g。
【學(xué)位授予單位】：煙臺(tái)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS254.7

【參考文獻(xiàn)】

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