發(fā)布時(shí)間：2020-07-24 03:34

【摘要】：滁菊為四大名菊之一,含綠原酸等多種活性物質(zhì),獲評(píng)國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。當(dāng)前,多以干花銷售為主,市場(chǎng)狹窄,限制了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。為此,以滁菊超微粉為對(duì)象,考察超微粉碎對(duì)滁菊粉理化特性的影響;然后以滁菊粉為原料開發(fā)酸奶,優(yōu)化滁菊超微粉酸奶配方;探究滁菊超微粉對(duì)乳酸菌生長的影響;最后研究滁菊超微粉酸奶貯藏特性。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:(1)以休止角、滑角、松密度、潤濕性、溶解度、分散性、掃描電鏡(SEM)圖像及主要活性組分的溶解能力為指標(biāo),比較兩種滁菊超微粉與滁菊普通粉的理化特性,結(jié)果表明:相對(duì)于滁菊普通粉,滁菊超微粉松密度大、流動(dòng)性較好、潤濕性好、溶解度與分散性有所提高;超微粉細(xì)胞破碎強(qiáng)度更大;超微粉碎技術(shù)對(duì)滁菊有效活性物質(zhì)的種類及含量影響不顯著,可促進(jìn)蘆丁和綠原酸的溶出。(2)將滁菊超微粉添加入脫脂牛奶中制作滁菊超微粉酸奶,探究滁菊超微粉的粒徑大小、添加量以及白砂糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響并優(yōu)化酸奶配方;在單因素結(jié)冷膠、果膠、黃原膠添加量的試驗(yàn)基礎(chǔ)上,利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化滁菊粉酸奶穩(wěn)定劑的復(fù)配比例。結(jié)果表明:滁菊粉酸奶最佳配方為:1000目滁菊超微粉添加量為0.2%,白砂糖添加量為5%,結(jié)冷膠添加量為0.3‰,黃原膠0.28‰。通過氣相色譜法-質(zhì)譜法(GC-MS)測(cè)定滁菊超微粉酸奶風(fēng)味物質(zhì),發(fā)現(xiàn)其不僅與原味酸奶共有風(fēng)味成分5種,而且含有滁菊特有風(fēng)味成分6種。(3)從滁菊粉末粒徑大小、添加量及殺菌方式分析滁菊粉末對(duì)酸奶中乳酸菌的影響。結(jié)果表明:滁菊對(duì)酸奶中乳桿菌屬和嗜熱鏈球菌均無顯著影響。因此,在滁菊超微粉酸奶的配方范圍內(nèi),滁菊的添加對(duì)乳酸菌的發(fā)酵無顯著性影響。(4)通過加速破壞性實(shí)驗(yàn)和溫度波動(dòng)性實(shí)驗(yàn)來研究滁菊超微粉酸奶在貯藏期各項(xiàng)指標(biāo)的變化,并利用Arrhenius模型預(yù)測(cè)酸奶的貨架期。結(jié)果表明:在加速破壞性實(shí)驗(yàn)中,滁菊超微粉酸奶在貯藏期內(nèi)酸度隨貯藏時(shí)間的推移逐漸增加,隨溫度的升高其值增加速率加快;pH值和感官評(píng)分隨貯藏時(shí)間的延長而下降,隨溫度的升高其值增加速率加快。在溫度波動(dòng)性試驗(yàn)中,酸奶的酸度、pH和感官評(píng)分均受溫度波動(dòng)影響較大。滁菊超微粉酸奶動(dòng)力學(xué)預(yù)測(cè)模型得出,滁菊超微粉酸奶的保質(zhì)期為22天。
【學(xué)位授予單位】：安徽工程大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS252.54
【圖文】：

２．４結(jié)果與分析逡逑２．４．１滁菊超微粉的電鏡形態(tài)逡逑滁菊超微粉與普通粉在電鏡中的形態(tài)如圖２－１。逡逑圖ａ滁菊粉１０００目（ＳＥＭ邋ｘｌ000）邐圖ｂ滁菊粉１０００目（ＳＥＭ邋ＭＯＯＯ）逡逑圖ｃ滁菊粉５００目（ＳＥＭｘｌＯＯＯ）邐圖ｄ滁菊粉５００目（ＳＥＭ邋ｘ５０００）逡逑８逡逑

麟W逡逑圖ｅ滁菊粉８０目（ＳＥＭＭＯＯＯ）邐圖ｆ滁菊粉８０目（ＳＥＭ邋ｘ５０００）逡逑圖２－１不同粒徑滁菊粉末電鏡掃描圖像逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２－１邋Ｔｈｅ邋ＳＥＭ邋ｏｆ邋ｃｏｍｍｏｎ邋ｐｏｗｄｅｒ邋ａｎｄ邋ｓｕｂｍｉｃｒｏｎ邋ｐｏｗｄｅｒｓ邋ｏｆ邋Ｃ．邋ｍｏｒｉｆｏｌｉｕｍ邋Ｃｈｕｊｕ．逡逑相同電鏡掃描倍數(shù)情況下，細(xì)胞破碎程度情況不同，８０目普通粉細(xì)胞破碎程度小，逡逑細(xì)胞表面相對(duì)光滑，粒徑大，完整性相對(duì)較好。超微粉細(xì)胞破碎程度大，細(xì)胞表面粗糙，逡逑粒徑小，完整性差；從５００目和１０００目超微粉１０００倍電鏡圖像來看，１０００目滁菊超微逡逑粉分散更均勻，５００目粉末團(tuán)結(jié)在一起；在５０００倍下，能更清晰地看出粒徑越小，單位逡逑面積中細(xì)胞更多，單個(gè)細(xì)胞更小，該圖更進(jìn)一步說明了滁菊超微粉粉碎強(qiáng)度更大，細(xì)胞逡逑破碎程度更高，有利于傳質(zhì)。逡逑２．４＿２滁菊超微粉的綜合特性分析逡逑粉體綜合特性是表征粉體狀態(tài)的一項(xiàng)基本指標(biāo)，對(duì)粉體的加工特性有較大影響。休逡逑止角是反映粉體流動(dòng)性變化的一項(xiàng)直觀指標(biāo)

邐１２０逡逑圖２－５滁菊在３６０ｎｍ波長下高效液相色譜圖：逡逑（ａ）普通粉末的ＨＰＬＣ色譜圖；（ｂ）５００目滁菊超微粉的ＨＰＬＣ色譜圖丨；（ｃ）１０００目滁菊超微粉的ＨＰＬＣ色譜圖２逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２－５邋ＨＰＬＣ－ＤＡＤ－ＵＶ邋ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍｓ邋ａｔ邋３６０ｎｍ邋ｏｆ邋Ｃｈｕｊｕ：逡逑（ａ）邋ＨＰＬＣ邋ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ邋ｏｆ邋ｃｏｍｍｏｎ邋ｐｏｗｄｅｒ；邋（ｂ）邋ＨＰＬＣ邋ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ邋ｏｆ邋ｓｕｂｍｉｃｒｏｎ邋ｐｏｗｄｅｒ邋１；邋（ｃ）邋ＨＰＬＣ邋ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ邋ｏｆ逡逑ｓｕｂｍｉｃｒｏｎ邋ｐｏｗｄｅｒ邋２逡逑２．５本章小結(jié)逡逑本研究通過與普通粉末的比較，得到了滁菊超微粉的一些物理化學(xué)特征，為滁菊的逡逑綜合利用進(jìn)一步的研宄提供了理論依據(jù)。從滁菊超微粉與普通粉的研宄比較中發(fā)現(xiàn)，滁逡逑菊超微粉的流動(dòng)性比普通粉好，潤濕時(shí)間上超微粉也有明顯的優(yōu)勢(shì)，遠(yuǎn)大于普通粉的潤逡逑濕時(shí)間，超微粉潤濕性幾乎是普通粉的１５倍，同時(shí)超微粉碎技術(shù)也提高了滁菊粉末的逡逑溶解性和分散性，溶解性從３６．１２％提高到４８．０３％，分散性提高了邋８％；在電鏡掃描圖中逡逑也可清晰看出超微粉具有較高的破碎強(qiáng)度，細(xì)胞更小，更有利于傳質(zhì)，便于人體消化吸逡逑收；滁菊超微粉的松密度（０．４０ｇ／ｍＬ）比普通粉（０．２４ｇ／ｍＬ）大，即單位質(zhì)量中超微粉所占逡逑體積更小

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本文編號(hào)：2768256