【摘要】：冷卻肉是指經(jīng)過檢疫部門檢測(cè)合格之后的豬胴體在宰后24 h內(nèi)快速冷卻到0-4℃,并在以后的儲(chǔ)藏和后續(xù)環(huán)節(jié)中始終保持該溫度的鮮肉,已成為近些年肉類消費(fèi)的主流。冷卻肉的色澤、嫩度和持水性直接影響肉的感觀品質(zhì)和消費(fèi)者的購(gòu)買欲望,與生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)價(jià)值密切相關(guān)。宰后冷藏溫度和時(shí)間不僅影響豬肉品質(zhì),還直接影響豬肉的貨架期。良好控制冷卻肉的冷藏時(shí)間和溫度不僅可以提高豬肉的品質(zhì)和貨架期,還可以為企業(yè)減少冷卻肉的成本,增加工廠的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)。因此,本論文以豬背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象,系統(tǒng)研究變溫處理對(duì)生鮮豬肉及其凝膠特性的影響,并通過蛋白組技術(shù)從分子水平研究其變化本質(zhì),揭示變溫處理能夠改善豬肉品質(zhì)的機(jī)理,為加快豬肉成熟提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。1宰后變溫處理對(duì)豬背最長(zhǎng)肌品質(zhì)的影響宰后變溫處理影響豬背最長(zhǎng)肌品質(zhì)。以新鮮豬背最長(zhǎng)肌為原料并分成兩組:第一組肉樣分割后先放入0-4℃儲(chǔ)存4 h,然后轉(zhuǎn)入12℃儲(chǔ)存4 h,最后轉(zhuǎn)入0-4℃儲(chǔ)存至72 h,作為變溫處理組,第二組分割后直接放入0-4℃儲(chǔ)藏至72 h,作為對(duì)照組。測(cè)定宰后不同冷卻時(shí)間豬肉的pH、蒸煮損失、色澤、剪切力和質(zhì)構(gòu),研究宰后兩種處理方式對(duì)豬背最長(zhǎng)肌品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示:變溫處理對(duì)豬肉品質(zhì)影響顯著(p0.05),變溫處理的pH變化較快,剪切力、蒸煮損失都小于對(duì)照組,保水性和嫩度顯著提高(p0.05);變溫處理豬肉的L~*、a~*和b~*值均普遍小于對(duì)照組;兩個(gè)處理組咀嚼性均在24 h達(dá)到最大值,且變溫處理組最大值高于對(duì)照組;48 h內(nèi)變溫處理組彈性下降速率比對(duì)照組慢,并且在12 h-48 h,變溫處理組好于對(duì)照組;內(nèi)聚性差異不顯著(p0.05)。綜上所述,變溫處理能夠提高冷卻豬肉的品質(zhì)。2宰后變溫處理對(duì)豬肉糜凝膠特性的影響以豬背最長(zhǎng)肌為原料,研究變溫處理對(duì)豬肉糜凝膠色澤,蒸煮損失,質(zhì)構(gòu),流變學(xué)特性等的影響。結(jié)果表明,變溫處理豬肉糜的蒸煮損失在48 h時(shí)達(dá)到最小值,對(duì)照組在72 h達(dá)到最小值,且變溫處理的最小值小于對(duì)照組。這表明變溫處理可以提高豬肉糜的保水性,最佳保水性時(shí)間提前�？勺儨靥幚碡i肉糜凝膠的硬度、粘結(jié)性、彈性和咀嚼性的最佳時(shí)間點(diǎn)為48 h,而對(duì)照組在72 h。變溫處理豬肉糜80℃時(shí)的G′值在48 h達(dá)到最大,對(duì)照組80℃時(shí)的G'值最大值為72 h;在48 h前,變溫處理的豬肉糜凝膠的L~*值高于對(duì)照組;變溫處理的豬肉糜凝膠的a~*值在24 h時(shí)較高,而對(duì)照組的a~*值在48 h時(shí)較高。總體而言,采用變溫處理提高了豬肉糜的品質(zhì),縮短了豬肉的成熟時(shí)間。3基于iTRAQ技術(shù)研究宰后變溫處理過程中蛋白的變化研究了變溫處理蛋白譜的變化,使用同位素相對(duì)標(biāo)記與絕對(duì)定量技術(shù)(iTRAQ)進(jìn)行分析。在宰后0h、12 h、24 h和36 h收集樣品,測(cè)定蛋白組活性,并進(jìn)行iTRAQ蛋白組學(xué)分析。結(jié)果表明:經(jīng)iTRAQ蛋白組學(xué)分析,共鑒定出蛋白2416種,與嫩度、保水性和色澤顯著相關(guān)的蛋白有13種,通過差異蛋白相互作用圖發(fā)現(xiàn)3種蛋白(Tropomyosin-4、Myosin-2、Myosin-1)在變溫處理過程起關(guān)鍵性作用。綜上所述,變溫處理對(duì)宰后與嫩度、保水性和色澤相關(guān)蛋白影響顯著,且Tropomyosin-4、Myosin-2、Myosin-1三種蛋白在在豬肉快速成熟過程中起重要作用。
【學(xué)位授予單位】：河南科技學(xué)院
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS251.51
【圖文】：

許的最大漏切位點(diǎn)數(shù)目）2xedmodifications(固定修飾)Carbamidomethyl (C),iTRAQ 4/8plex (N-term), iTRAQ 4/8(K)iablemodifications(可變修飾) Oxidation (M) , iTRAQ 4/8plex (Ybase（查庫(kù)所使用的數(shù)據(jù)庫(kù)）uniprot_Sus scrofa_50068_201809(數(shù)據(jù)庫(kù)包含 50068 條序列，下載20180901）Decoy database pattern ReversePeptides tolerance 20ppmMS/MS tolerance MS/MS tolerance（可信蛋白質(zhì)的篩選標(biāo)準(zhǔn)） ≤0.01果與討論SDS-PAGE 電泳分析-PAGE 電泳分析結(jié)果如圖 4-1。

豐富蛋白的層次聚類分析(HCA)，熱圖顯示不同顏色的蛋白質(zhì)的相對(duì)豐度底的對(duì)數(shù)尺度)，其中深紅表示強(qiáng)度較高，深藍(lán)表示強(qiáng)度較低。Hierarchical cluster analysis (HCA) of differentially abundant proteins, The elative abundance of the proteins (logarithmic scale in base 2) with different deeper red represents higher intensity and deeper blue represents lower inten

GO注釋Figure4-3GOanalysis

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