【摘要】：川味香腸作為四川特色的傳統(tǒng)腌臘肉制品因麻辣咸甜、香味濃厚等特點深受消費者喜愛。目前川味香腸的生產主要采用傳統(tǒng)生產工藝進行自然發(fā)酵,產品存在組胺含量較高、亞硝酸鹽殘留量、容易腐敗變質等問題。通過在川味香腸中添加適合的微生物發(fā)酵劑,可以實現(xiàn)改善其發(fā)酵條件從而提高產品質量穩(wěn)定性、便于工業(yè)化生產的目的。本試驗通過添加復合微生物發(fā)酵劑,其包括清酒乳桿菌(Lactobacillus sakei)、德巴遜汗式酵母(Dabaryomyces hansenula)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)以及木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus),用于生產川味香腸。以自然發(fā)酵的香腸為對照,研究發(fā)酵劑對香腸pH值、水分活度、色澤、質構等常規(guī)理化指標和亞硝酸鹽殘留量、組胺含量、揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代巴比妥酸值等安全性指標的影響,以及接種微生物發(fā)酵劑對香腸中微生物群落結構的影響。結果表明,接種發(fā)酵組的香腸pH值最低降至4.42,比自然發(fā)酵組低14.01%,Aw值最低降至0.789,比自然發(fā)酵組低4.59%,而低pH和低Aw有利于抑制成熟期腐敗菌和致病菌的生長;成熟末期,兩組樣品色度值無明顯差異;接種發(fā)酵組的硬度和彈性(分別為10.56N/mm和6.59N/mm·s)比自然發(fā)酵組(分別為8.51N/mm和5.12 N/mm·s)的更高;發(fā)酵初期兩組香腸的組胺含量均為0,在成熟末期接種發(fā)酵組為2.3mg/kg,比自然發(fā)酵組低79.37%;接種發(fā)酵組在發(fā)酵初期的亞硝酸鹽殘留量為147.62 mg/kg,成熟末期為4.32mg/kg,比自然發(fā)酵組分別低0.77%和83.49%;揮發(fā)性鹽基氮含量成熟末期為9.3 mg/100g,比自然發(fā)酵組低76.82%;硫代巴比妥酸值成熟末期為2.64 mg MDA/kg,比自然發(fā)酵組低81.03%;接種發(fā)酵的香腸中,Pediococcus spp.和Lactobacillus spp.在成熟初期快速增長并迅速成為優(yōu)勢菌,相對豐度分別為51.13%和32.90%,自然發(fā)酵香腸在發(fā)酵初期Pediococcus spp.和Lactobacillus spp.的相對豐度分別為0.60%和24.70%,成熟末期,自然發(fā)酵組中仍檢測出Brochothrix spp.、Yersinia spp.、Enterobacter spp.等雜菌,而在接種發(fā)酵劑組中未檢測出。由此可見,將微生物發(fā)酵技術應用于川味香腸的制作,在保持香腸色澤和感官品質的同時,可降低組胺含量、亞硝酸鹽殘留量、揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代巴比妥酸值等值,提升香腸的質量安全;并且接種微生物發(fā)酵劑顯著抑制了腐敗菌群的生長,同樣提升了香腸的衛(wèi)生質量。
【學位授予單位】：成都大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.65
【圖文】：

圖 2.1 接種發(fā)酵劑對川味香腸 pH 值的影響Fig2.1 The effect of Inoculated starter on pH value of Sichuan-style sausage接種發(fā)酵劑對川味香腸總酸度（以乳酸計%）的影響種了微生物發(fā)酵劑的川味香腸，總酸度的變化如圖 2.2 所示。由圖可知，在發(fā)酵和成熟時期的變化很不規(guī)則，在發(fā)酵階段，乳酸菌的發(fā)酵作用使得顯增多，兩組的總酸度均呈上升趨勢，接種發(fā)酵組的增加較自然發(fā)酵組更的總酸度變化呈上升和下降交替出現(xiàn)，但接種發(fā)酵組的酸度總體比自然發(fā)成熟末期，接種發(fā)酵組的總酸為 1.25%，自然發(fā)酵組為 0.64%，較發(fā)酵開有所增加。酸度是常用來判定食品酸度的重要指標，是以可游離出的乳酸來計算。一越高，食品的酸性程度越高，但乳酸不是發(fā)酵香腸中的唯一酸性物質，所 值的變化不同。因此，測定肉制品中有效酸度（pH 值）比測定總酸度更食用安全性[66]。

圖 2.2 接種發(fā)酵劑對川味香腸總酸度的影響Fig2.2 The effect of Inoculated starter on total acidity of Sichuan-style sausage接種發(fā)酵劑對川味香腸水分活度（Aw）的影響種了微生物發(fā)酵劑的川味香腸同自然發(fā)酵組比較，水分活度（Aw）的變示。兩組香腸的水分活度值從發(fā)酵開始到成熟結束均是一個減小的過程，接種發(fā)酵組的初始水分活度值均為 0.946，在最后分別降低為 0.827 和 0.7，可能是由于香腸 pH 值的減小引起了肌肉蛋白質保水能力的變弱，從而下降[67]。接種發(fā)酵組的 Aw 值比自然發(fā)酵組低，這個結果與 Lorenzo[68]、研究結果相符。w 值反映了水分在產品中存在的狀態(tài)，表現(xiàn)為水分與產品的結合或者游離小，結合程度越高。Aw 與微生物的生長密切相關，低 Aw 值對微生物生的氨基酸脫羧酶有一定的抑制作用，會影響生物胺的形成[70]。低 Aw 值可物的生長，如常見的致病菌金黃色葡萄球菌在肉制品中能生長的最低Aw為

水分活度（Aw）的變化如圖2.3 所示。兩組香腸的水分活度值從發(fā)酵開始到成熟結束均是一個減小的過程，自然發(fā)酵組和接種發(fā)酵組的初始水分活度值均為 0.946，在最后分別降低為 0.827 和 0.789。分析原因，可能是由于香腸 pH 值的減小引起了肌肉蛋白質保水能力的變弱，從而使得水分活度下降[67]。接種發(fā)酵組的 Aw 值比自然發(fā)酵組低，這個結果與 Lorenzo[68]、吳滿剛[69]等的研究結果相符。Aw 值反映了水分在產品中存在的狀態(tài)，表現(xiàn)為水分與產品的結合或者游離程度，其值越小，結合程度越高。Aw 與微生物的生長密切相關，低 Aw 值對微生物生長過程中產生的氨基酸脫羧酶有一定的抑制作用

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本文編號：2767188