發(fā)布時間：2020-07-23 03:14

【摘要】：中華絨螯蟹(Eriocheir sinensis)是我國重要的淡水產(chǎn)養(yǎng)殖品種之一,市場需求量較大。質(zhì)地是影響消費(fèi)者對河蟹肉質(zhì)滿意度的重要因素之一,水產(chǎn)品突出的質(zhì)地品質(zhì)就是鮮嫩多汁,但是很多因素都會影響河蟹鮮嫩多汁的質(zhì)地。本研究以鮮活中華絨螯蟹的蟹肉為研究對象,從食品原料學(xué)角度出發(fā),以肌原纖維蛋白為主線,圍繞蛋白質(zhì)的性狀變化對其質(zhì)地品質(zhì)(嫩度和保水性)進(jìn)行系統(tǒng)研究。首先,在了解河蟹肌肉食品原料學(xué)屬性的基礎(chǔ)上,建立了有效評價肌肉嫩度的儀器測量方法,對不同肌肉部位的組織化學(xué)指標(biāo)與質(zhì)地指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析,初步確定了決定質(zhì)地品質(zhì)的關(guān)鍵組分;然后,比較不同生長速度河蟹體肉在蛋白組學(xué)和水分分布上的差異,推測能夠指示肌肉質(zhì)地的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì);最后,對不同產(chǎn)地、性別和生長期的河蟹體肉在蒸制前后其蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)、水分分布和質(zhì)地品質(zhì)變化進(jìn)行動態(tài)關(guān)聯(lián)。主要研究結(jié)果如下:1.建立了有效評價肌肉嫩度的儀器測量方法,通過對不同肌肉部位的組織化學(xué)特性與質(zhì)地品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析,確定了影響質(zhì)地品質(zhì)的關(guān)鍵組分。(1)中華絨螯蟹三種可食肌肉組織占總可食部位比例最高(雄:70.58%,雌:57.02%),且肌肉組織均以粗蛋白為主要成分,其中體肉粗蛋白含量最高(90.03%,干基比例)(P0.05),而粗脂肪含量非常低,可知決定蟹肉質(zhì)地的大分子物質(zhì)是水分和蛋白質(zhì)。(2)通過中華絨螯蟹各肌肉組織的含氮物分布和蛋白質(zhì)模式可知,肌原纖維蛋白組分(11.13-13.99 g/100 g濕基,約70 g/100 g蛋白)在三種肌肉組織中含量最高(P0.05),肌球蛋白重鏈和肌動蛋白是主要的肌原纖維蛋白成分,而不溶性組分(0.16-0.22 g/100 g濕基)主要為肌基質(zhì)蛋白,其含量非常低,這也是蟹肉松散的原因。(3)為了更好地理解肌纖維和結(jié)締組織對肌肉質(zhì)地的貢獻(xiàn)度,在光學(xué)顯微鏡下可觀察到,相比肌纖維,結(jié)締組織的分布量明顯偏低;進(jìn)一步在透射電子顯微鏡下觀察肌肉的超微結(jié)構(gòu),體肉、鉗肉和足肉的粗絲平均直徑分別為23±3,21±2,19±2 nm(P0.05)。(4)在相同均質(zhì)速率(同一剪切力)下,中華絨螯蟹三種可食肌肉組織的破碎速率均高于其他品種的肌肉組織。儀器測量的出的嫩度值與感官嫩度之間具有極顯著的正相關(guān)性(R~2=0.910)(P0.01),因此,熵值法分析后的破斷速率可以定量反映不同肌肉組織的嫩度。與剪切力法相比,這種微觀方法非常適用于低脂肪、低結(jié)締組織、組織松散無定型態(tài)的肉品。(5)肌原纖維蛋白、水分分布與質(zhì)地品質(zhì)有很強(qiáng)的相關(guān)性。蒸制前水分含量與水分損失呈正相關(guān),而與嫩度呈負(fù)相關(guān),即蒸制前含水量越高,蒸制后保水能力越弱,肉樣的嫩度相對越低;高含量的肌原纖維蛋白和肌原纖維內(nèi)水分與肉質(zhì)嫩度呈正相關(guān);粗絲的直徑與不易流動水之間存在顯著正相關(guān)(r=0.809)�；诔⒔Y(jié)構(gòu),推測粗絲的不規(guī)則排列可能與中華絨螯蟹肉較高的嫩度密切相關(guān)。2.比較了不同生長速度的河蟹體肉在蛋白組學(xué)和水分分布上的差異,推測出了能夠指示肌肉質(zhì)地的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)。(1)蒸制前后不同規(guī)格中華絨螯蟹體肉的水分含量變化明顯,G 3(18.5±0.6%)和G 4(19.3±0.4%)規(guī)格的中華絨螯蟹體肉粗蛋白含量顯著高于G 1和G 2規(guī)格的。對比蟹肉蒸制前后的水分含量,蒸制前:G 2(81.6±0.2%)規(guī)格的含量最高,G 4(77.0±0.1%)規(guī)格的最低(P0.05);蒸制后:G 1,G 2和G 3顯著高于G 4規(guī)格的含量(P0.05)。在蒸煮損失方面,G 2規(guī)格的蒸煮損失顯著高于其他規(guī)格的(P0.05),G 2規(guī)格的保水性最差,說明蒸制前水分含量高更有可能帶來較大的蒸煮損失。(2)蒸制前后所有樣品水分存在的主要形式為不易流動水,然而,在蒸制前,不同規(guī)格蟹肉T_(21)有所差異,G 4規(guī)格蟹肉中不易流動水與蛋白質(zhì)的結(jié)合最緊密,而G 2規(guī)格蟹肉中不易流動水與蛋白質(zhì)的結(jié)合最不緊密。在蒸制過程中,部分不易流動水會轉(zhuǎn)化成自由水。在蒸制后,不同規(guī)格蟹肉的不易流動水所對應(yīng)的馳豫時間T_(21)沒有明顯差異,但是相比蒸制前的T_(21),蒸制后T_(21)明顯變小,說明加熱使得肌肉蛋白變性,進(jìn)而蛋白質(zhì)與不易流動水的結(jié)合更加緊密了。(3)從兩種嫩度評價綜合來看,G 2規(guī)格的蟹肉嫩度顯著高于其他規(guī)格,相比人工感官,儀器測定對不同規(guī)格河蟹蟹肉嫩度的區(qū)分度更大。(4)粗肌絲的直徑和密度在一定程度上可以解釋蒸制后蟹肉的嫩度和保水性。G 2規(guī)格蟹肉的粗肌絲明顯更稀疏,直徑更大,與高蛋白含量相一致;相應(yīng)的肌原纖維內(nèi)空間更大,所包裹的水分含量更多;然而其T_(21)更大,不易流動水與蛋白質(zhì)的結(jié)合能力更小,導(dǎo)致保水性更低,但仍有較高的水分含量和嫩度。(5)將G 1,G 3,G 4規(guī)格的蟹肉分別與G 2規(guī)格的進(jìn)行比較,分析不同對比組中肌肉細(xì)胞骨架和收縮調(diào)節(jié)相關(guān)的差異蛋白質(zhì)譜鑒定結(jié)果可知,其中三個對比組的共同差異蛋白有肌球蛋白輕鏈2,原始廣泛存在蛋白1和微管蛋白α-2鏈,結(jié)合差異倍數(shù)可知,G 1,G 3、G 4相比G 2規(guī)格蟹肉中的肌球蛋白輕鏈2和原始廣泛存在蛋白1豐度要高,微管蛋白α-2鏈豐度要低。最有可能作為指示肌肉嫩度和保水性的蛋白有肌球蛋白輕鏈2,原始廣泛存在蛋白1和微管蛋白α-2鏈,其次包括肌鈣蛋白I,原纖維蛋白2,連接蛋白亞型X 2和肌動蛋白2。3.動態(tài)關(guān)聯(lián)了不同產(chǎn)地和生長期的雌雄河蟹體肉蒸制前后蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)、水分分布和質(zhì)地品質(zhì)變化。(1)嫩度與蒸制前的水分和T_(21),蒸制后的水分,T_(21)和自由水呈正相關(guān)性,尤其是與蒸制后的水分含量相關(guān)性特別強(qiáng);嫩度與蒸制前β-折疊和蒸制后β-轉(zhuǎn)角含量具有正相關(guān)性,與蒸制后α-螺旋具有負(fù)相關(guān)性。保水性與蒸制前結(jié)合水、粗蛋白和β-折疊,以及蒸制后β-折疊、水分、T_(21)和自由水呈正相關(guān),尤其是與蒸制后的水分含量相關(guān)性更高一些;保水性與蒸制前水分,T_(21),不易流動水和無規(guī)則卷曲,以及蒸制后無規(guī)則卷曲呈負(fù)相關(guān)性。(2)隨著生長期的延后,總水分和結(jié)合水的含量隨之增加,不易流動水的含量隨之減少,T_(21)增加。總的來說,肌原纖維內(nèi)空間對水的吸收增加,高含量肌原纖維內(nèi)水和低含量的肌原纖維外水與肉質(zhì)較嫩保水性高有關(guān)。在前兩個生長期中,蒸制過程中不易流動水向結(jié)合水和自由水轉(zhuǎn)移,相應(yīng)的蟹肉保水性差,而在后兩個生長期中結(jié)合水會向不易流動水轉(zhuǎn)移,相應(yīng)的蟹肉保水性高,河蟹肌肉中結(jié)合水含量隨著生長期的延長而增多可能由于氣溫下降,河蟹為抵抗低溫脅迫而出現(xiàn)水分相態(tài)的轉(zhuǎn)變。蒸制后結(jié)合水越少,不易流動水和自由水越多,T_(21)越大,相應(yīng)的肉質(zhì)嫩度越高保水性好。(3)沿海的四個產(chǎn)地(CD,FD,GM和HB)表現(xiàn)出了很強(qiáng)的規(guī)律性,蒸制前蟹肉中水分和β-折疊含量高,T_(21)值大,蒸制后水分、自由水、α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角含量含量高,T_(21)值大,相應(yīng)的肉質(zhì)嫩度高保水性強(qiáng),這很可能與產(chǎn)地水體鹽度偏高有關(guān)。
【學(xué)位授予單位】：上海海洋大學(xué)
【學(xué)位級別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.1

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2766773