【摘要】：中式快餐豬扒飯因其良好的口感和營養(yǎng)搭配,深受廣東和香港地區(qū)消費(fèi)者的喜愛。但因?yàn)槠涑銎泛筘i扒水分很容易損失,嫩度不夠統(tǒng)一,還有米飯的水分難以控制,常出現(xiàn)質(zhì)量問題,影響企業(yè)的生產(chǎn)和店面的銷售。基于此,本文從豬扒和速凍米飯兩個(gè)研究角度來進(jìn)行豬扒飯工藝改良,主要結(jié)果如下:1、通過對豬扒大理石紋絡(luò)的選擇來控制產(chǎn)品加工前的質(zhì)量,認(rèn)可雪花型紋絡(luò)的豬扒具有最佳品質(zhì);研究豬扒嫩化壓制前后粗脂肪及質(zhì)量的損失得到豬扒經(jīng)機(jī)器壓制后脂肪損失率為45%,質(zhì)量損失在5.0g(及損失值在4%)左右。2、通過使用黃原膠和姜汁分別對豬扒保水和嫩化的研究得到:經(jīng)過0.1%和0.2%黃原膠處理的豬扒系水力分別為82.75和83.92;模糊數(shù)學(xué)方法評價(jià)9種不同黃原膠和姜汁配比的豬扒得到:姜汁使用量為5.0%,黃原膠使用量為0.1%時(shí)豬扒嫩度和水分最好,質(zhì)構(gòu)儀測定此種配方下豬扒粘附力-4.00,剪切力2.00,硬度29.00,內(nèi)聚力0.50,咀嚼度7.00,彈性1.01,所有參數(shù)在9組豬扒中都處于較好水平。3、通過研究不同速凍方法來保存腌味豬扒,得到干冰速凍豬扒通過最大冰晶生成帶的時(shí)間最短,為2h;研究了豬扒加工工藝來達(dá)到減少分店出品時(shí)間的效果,結(jié)果顯示豬扒的加工工藝為:200℃條件下豬扒兩面各油煎50s,再220℃q制7min,按此加工出來的豬扒肉質(zhì)口感均最佳,減少了通常豬扒出品時(shí)油炸這一環(huán)節(jié),節(jié)約了成本,同時(shí)還保證了豬扒的質(zhì)量口感。4、通過對原料米糊化時(shí)間和吸水性能的測定得到:大米的糊化時(shí)間為19min,吸水性能為289.5%,為后面正交試驗(yàn)中蒸飯時(shí)間,燜飯時(shí)間以及添加的米/水比提供參數(shù);通過添加水溶性大豆多糖、控制蒸飯時(shí)間、燜飯時(shí)間、米/水比四道工藝來改良速凍米飯的品質(zhì),最終通過正交實(shí)驗(yàn)確定了一個(gè)最優(yōu)工藝。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:速凍米飯的最佳工藝為:米水比為1.3:1.11,蒸飯時(shí)間為25min,燜飯時(shí)間為10min,水溶性大豆多糖(Soluble soybean polysaccharides,SSPS)添加量為0.9%,按此工藝生產(chǎn)出來的速凍米飯,具有分散性好、水分損耗小、口感好的特點(diǎn)。本文通過對中式快餐豬扒飯中的主要成分豬扒和米飯的研究,顯示添加姜汁和黃原膠對豬扒的嫩化和保濕起到顯著的效果,可以替代現(xiàn)有的機(jī)器壓制嫩化工藝,在保證風(fēng)味的同時(shí)減少了脂肪和質(zhì)量的損失;添加SSPS對米飯起到顯著的保水和防止回生效果。這些工藝改善都能減少企業(yè)的中央廚房及分店的加工時(shí)間和出品時(shí)間,節(jié)省了生產(chǎn)成本,能有效地控制產(chǎn)品質(zhì)量,有望在中式快餐企業(yè)得到推廣。
【學(xué)位授予單位】：暨南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS972.152

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本文編號：2766700