【摘要】：牛雜湯是中國傳統(tǒng)小吃,在全國范圍內(nèi)都深受歡迎。但目前牛雜湯僅停留于門店粗加工的形式,其風(fēng)味不穩(wěn)定,目前尚無法大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。本文以牛雜湯特征風(fēng)味的鑒別和強(qiáng)化為目標(biāo),重點(diǎn)研究了牛雜湯的特征風(fēng)味物質(zhì)及熬制過程風(fēng)味物質(zhì)的釋放規(guī)律,并初步探討了牛雜湯風(fēng)味料的熱反應(yīng)工藝及其產(chǎn)物對(duì)強(qiáng)化牛雜湯風(fēng)味的價(jià)值,本研究對(duì)牛肉和牛雜的精深加工具有理論指導(dǎo)意義和實(shí)用價(jià)值。對(duì)影響SPME萃取效果的主要因素包括萃取頭的選擇,萃取時(shí)間和萃取溫度等條件進(jìn)行了優(yōu)化。其中DVB/CAR/PDMS萃取頭對(duì)牛雜湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的萃取效果較好,最佳萃取條件為在60℃下萃取30 min。本研究在以上最佳萃取條件下,采用頂空固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)的方法分析測(cè)定了包括牛肉、牛骨、牛心、牛肺、牛肚、牛舌等牛雜原料、以及蔥、姜、大蒜、花椒、胡椒、干辣椒、香菜等香辛料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)合感官評(píng)定,初步確定牛雜湯的主要配方為牛骨、牛肚、牛心、香蔥、生姜、大蒜、花椒。雖然自制牛雜湯的各類風(fēng)味化合物與商業(yè)牛雜湯種類和含量略有不同,但整體感官表現(xiàn)類似,消費(fèi)者可接受度比較高。用香氣活性值(OAV)來評(píng)價(jià)揮發(fā)性風(fēng)味化合物對(duì)牛雜湯風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度,可初步得出牛雜湯的特征風(fēng)味物質(zhì)主要為己醛、月桂烯、檸檬烯、辛醛、壬醛、葵醛、芳樟醇、4-萜品醇、α-萜品醇、檸檬醛、香葉醇等。為了對(duì)牛雜湯的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行控制,進(jìn)一步研究了熬煮時(shí)間對(duì)牛雜湯風(fēng)味物質(zhì)及感官風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明,在熬煮的前3h,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總含量隨熬煮時(shí)間延長而顯著增加;但隨著熬煮時(shí)間的繼續(xù)延長,這些物質(zhì)不斷揮發(fā)導(dǎo)致在湯中的含量持續(xù)下降,影響牛雜湯的風(fēng)味。在不同氨基酸的TAV值中,只有谷氨酸在熬煮到3 h后TAV1,說明其對(duì)牛雜湯鮮味貢獻(xiàn)較大。本文對(duì)常規(guī)熬煮,高壓熬煮及開蓋熬煮三種不同的烹調(diào)方式對(duì)牛雜湯風(fēng)味的影響進(jìn)行了探討。HPME-GC-MS在常規(guī)熬煮、開蓋熬煮和高壓熬煮的牛雜湯中分別檢測(cè)出28、32、37種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。盡管高壓熬煮牛雜湯的風(fēng)味化合物數(shù)量最多,但香味評(píng)分則顯著低于常規(guī)熬煮和開蓋熬煮,這可能是因?yàn)楦邏喊局笾杏芍狙趸a(chǎn)生的己醛、辛醛含量較低。為了解決牛雜湯熬煮濃縮后香味不穩(wěn)定和強(qiáng)度不夠的問題,利用牛雜酶解液和還原糖的Maillard反應(yīng)模擬牛雜湯風(fēng)味,研究牛雜湯增香劑的反應(yīng)工藝。酶解的最佳條件為:料液比1:4(w/v),加酶量為6000 U/g,在60℃、p H 7.0。經(jīng)感官評(píng)定,熱反應(yīng)的最佳條件為:p H為7,還原糖濃度選擇為10%,反應(yīng)110℃,反應(yīng)時(shí)間90 min。選擇不同酶解時(shí)間的酶解液在熱反應(yīng)的最佳條件進(jìn)行熱反應(yīng),測(cè)定其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)并且進(jìn)行感官分析。結(jié)果表明,由酶解4 h的牛雜酶解液經(jīng)過熱反應(yīng)生產(chǎn)的增香劑的肉香風(fēng)味突出,逼真度較高,該產(chǎn)物對(duì)于強(qiáng)化牛雜湯風(fēng)味、提升工業(yè)化產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定性具有實(shí)際價(jià)值。
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS972.122
【圖文】：

進(jìn)行強(qiáng)化的可能性，以期為牛雜湯的工業(yè)化提供基礎(chǔ)。1.5 主要研究內(nèi)容本研究用頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用的方法對(duì)幾種商業(yè)牛雜湯的揮發(fā)性質(zhì)進(jìn)行了分析，并分析了各種原材料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，在此基礎(chǔ)上，結(jié)合感官析，確定了消費(fèi)者廣泛接受的牛雜湯的基本配方。本實(shí)驗(yàn)針對(duì)牛雜湯風(fēng)味在加工不穩(wěn)定的問題，通過分析鑒定了牛雜湯的特征風(fēng)味物質(zhì)的變化和游離氨基酸的含研究了不同加工因素對(duì)牛雜湯風(fēng)味的影響。為了增加牛雜湯風(fēng)味，本實(shí)驗(yàn)還建立解產(chǎn)物和還原糖 Maillard 反應(yīng)模擬牛雜湯風(fēng)味的新工藝。1、分析鑒定商業(yè)牛雜湯揮發(fā)性風(fēng)味化合物，通過分析各可能原材料的揮發(fā)物質(zhì)，結(jié)合感官評(píng)定確定牛雜湯配方。2、研究不同加工因素，包括熬煮時(shí)間和熬煮方式對(duì)牛雜湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)物質(zhì)的影響，并探討的導(dǎo)致風(fēng)味變化的原因。3、建立牛雜酶解產(chǎn)物和還原糖 Maillard 反應(yīng)模擬牛雜湯風(fēng)味的新工藝，探討Maillard 反應(yīng)對(duì)牛雜風(fēng)味進(jìn)行強(qiáng)化的可能性。

附圖 1 牛骨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總離子流圖Fig.1 Total ion chromatogram (TIC) of volatile compounds by beef bone附圖 2 牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總離子流圖Fig.2 Total ion chromatogram (TIC) of volatile compounds by beef

50附圖 2 牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總離子流圖Fig.2 Total ion chromatogram (TIC) of volatile compounds by beef附圖 3 牛肚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總離子流圖Fig.3 Total ion chromatogram (TIC) of volatile compounds by tripe

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2758661