【摘要】：小米(Setaria italica(L.)Beauv.var.germanica(Mill.)Schrad.)是一種營養(yǎng)價值較高的谷物,是良好的營養(yǎng)來源。而擠壓技術通過控制混合,加熱,蒸煮,剪切和成型等不同過程來實現(xiàn)對產(chǎn)品特性的改良,實現(xiàn)開發(fā)具有更好營養(yǎng),功能和感官特性的產(chǎn)品。本研究對小米蛋白中四種蛋白組分的提取條件進行優(yōu)化;將小米粉經(jīng)過擠壓處理,利用SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE),掃描電子顯微鏡(SEM),差示掃描量熱法(DSC),紫外光譜,熒光光譜,傅里葉紅外光譜(FTIR)等對小米中四種蛋白組分進行分析。研究結果如下:(1)SEM圖像顯示,醇溶蛋白,清蛋白以及球蛋白分子之間連接緊密,以聚集狀態(tài)存在,而谷蛋白分子連接松散,表面光滑。擠壓之后的醇溶蛋白,清蛋白以及球蛋白均發(fā)生一定程度的聚集和融合,而谷蛋白發(fā)生聚集并且形狀發(fā)生變化,由球形轉變?yōu)轭愃屏⒎襟w的形狀,由分散分布改變?yōu)榫哂幸欢ㄒ?guī)律的順序分布。DSC圖線顯示,球蛋白在72.36℃條件下發(fā)生變性,醇溶蛋白的變性溫度最高,達到110.67℃,其蛋白質結構較其他三種蛋白質的結構更穩(wěn)定。球蛋白的熱焓值較其他三種蛋白組分更小,因此在達到變性溫度后,球蛋白更易于變性。(2)從SDS-PAGE圖像觀察到醇溶蛋白是由低分子量亞基(11-25 kDa)構成,有三條比較明范圍顯的條帶,分別為α-醇溶蛋白,β-醇溶蛋白,γ-醇溶蛋白,在經(jīng)過擠壓處理后這三條帶依然存在,亞基條帶數(shù)目并未發(fā)生變化;清蛋白、球蛋白和谷蛋白亞基分布較廣(11-180 kDa),清蛋白的亞基條帶最多,擠壓后這三種蛋白組分的亞基條帶明顯減少。(3)傅里葉紅外光譜結果顯示,小米蛋白組分的二級結構中存在α-螺旋,β-折疊,β-轉角,β-反平行折疊,未發(fā)現(xiàn)無規(guī)卷曲結構。四種蛋白組分中主要以β-折疊結構為主,其次是α-螺旋和β-轉角,β-反平行折疊含量最低。擠壓前后各蛋白組分的二級結構含量發(fā)生變化,四種蛋白組分中的α-螺旋結構含量增加,β-折疊含量下降,清蛋白的β-轉角以及β-反平行折疊含量上升,其他三種蛋白組分的β-轉角以及β-反平行折疊含量下降。紫外光譜和熒光光譜顯示,擠壓前后的四種蛋白組分的吸收峰和發(fā)射峰的λmax減小,發(fā)生藍移,并且吸收和發(fā)射的強度下降,芳香族氨基酸分子的側鏈逐漸內埋于蛋白質內部,其所處的環(huán)境極性逐漸降低,蛋白質的表面疏水性下降,蛋白質的空間構象發(fā)生改變。綜合掃描電子顯微鏡得到的圖像、電泳圖譜中相對分子質量等分析,擠壓對醇溶蛋白的二級結構影響較小,其他三種蛋白組分從亞基組成上變化較大,三級結構在經(jīng)過擠壓處理后發(fā)生了較大變化。(4)經(jīng)測定四種蛋白組分的持水力與表面疏水性,結果發(fā)現(xiàn),谷蛋白的持水力最大,其次是醇溶蛋白,球蛋白以及清蛋白,經(jīng)擠壓后的四種蛋白組分的持水力均下降,可能是四種蛋白組分的三級結構均遭到破壞,谷蛋白下降地程度最大,由5.92 g/g降低到1.30 g/g,可能是由于谷蛋白不僅三級結構遭到破壞,其亞基結構也遭到破壞,使其無法截留住更多的水分子。紫外和熒光光譜的結果顯示擠壓后四種蛋白組分疏水性指數(shù)均有所下降,與直接測定結果相同。
【學位授予單位】：東北農業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS210.4
【圖文】：

圖 2-1 實驗技術路線圖Fig. 2-1 Experimental technology approach2.3 檢測方法2.3.1 小米基本成分分析2.3.1.1 水分含量的測定水分含量測定參照 GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》：直接干燥法。2.3.1.2 灰分含量的測定灰分含量測定參照 GB 5009.4-2016《食品中灰分的測定》：灼燒法。2.3.1.3 蛋白質含量的測定蛋白質含量測定參照 GB 5009.5-2016《食品中蛋白質的測定》：凱氏定氮法。2.3.1.4 脂肪含量的測定脂肪含量測定參照 GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》：索氏抽提法。

13圖 2-2 小米蛋白組分提取的工藝流程圖2 Process flow chart of extracting millet protein com蛋白，分別以料液比（1:6，1:8，1:10，1:12，1:14）5 ℃，50 ℃），浸提時間（1 h，1.5 h，2 h，2.58000g 離心 20 分鐘，將上清液 pH 調至 4.1，再使用氯化鈉溶液浸提，分別以料液比，氯化鈉溶間作為變量進行試驗，水浴攪拌后離心，取上 4.3，再經(jīng)離心后得到球蛋白。使用乙醇溶液浸75%，80%，85%，90%），浸提時間作為變量行透析，再經(jīng)離心后得到醇溶蛋白。使用氫氧化

26g ) 谷蛋白的微觀結構 h ) 擠壓后谷蛋白的微觀結構圖 3-8 擠壓對小米蛋白組分微觀結構的影響. 3-8 Effect of extrusion on the microstructure of millet protein compo

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本文編號：2758602