【摘要】：本文以內(nèi)蒙古肉羊內(nèi)臟(心、肝、肺、腎)為試驗(yàn)原料,采用不同凍結(jié)方式(-20℃凍結(jié)、-80℃凍結(jié)、液氮速凍)對(duì)其冷凍處理后將樣品置于-20℃下貯藏120 d,檢測分析肉羊內(nèi)臟營養(yǎng)成分、pH、失水率、硫代巴比妥酸(TBA)值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、質(zhì)構(gòu)等特性,并采用掃描電鏡觀察肉羊內(nèi)臟在凍結(jié)后組織結(jié)構(gòu)的變化情況。采用自然解凍、冰水解凍、微波解凍等三種解凍方式對(duì)樣品進(jìn)行解凍后測定肉樣pH、色差、菌落總數(shù)等指標(biāo)。綜合分析冷凍、解凍方式對(duì)肉羊內(nèi)臟食用品質(zhì)的影響。研究結(jié)果如下:(1)肉羊內(nèi)臟的營養(yǎng)成分分別為:羊心水分含量72.79%,粗蛋白15.04%,粗脂肪含量10.05%,粗灰分含量1.71%;羊肝四種基本營養(yǎng)成分含量分別是76.78%、19.93%、5.79%和1.84%;羊肺中四種基本營養(yǎng)成分含量分別是68.75%、13.06%、2.27%和1.41%;羊腎中四種基本營養(yǎng)成分含量分別是74.42%、16.00%、5.62%和1.66%。(2)不同冷凍方式處理后,液氮冷凍與-80℃冷凍處理肉羊內(nèi)臟各指標(biāo)無顯著差異,液氮冷凍與-80℃冷凍后肉羊內(nèi)臟各指標(biāo)明顯優(yōu)于-20℃凍結(jié)組各指標(biāo)測定結(jié)果。(3)采用掃描電鏡對(duì)冷凍處理后的肉羊內(nèi)臟組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察結(jié)果顯示,液氮凍結(jié)處理后肉羊內(nèi)臟組織結(jié)構(gòu)致密、有較小孔隙;經(jīng)-20℃冷凍處理后樣品的組織結(jié)構(gòu)孔隙多且大,并伴有肌肉纖維的斷裂。(4)肉羊各內(nèi)臟在凍藏期間感官評(píng)分、pH、TVB-N值、TBA值等新鮮度指標(biāo)的測定結(jié)果顯示,不同冷凍處理后的肉羊內(nèi)臟在凍藏期間各新鮮度指標(biāo)有變化,但符合食用標(biāo)準(zhǔn)且經(jīng)液氮凍結(jié)處理后的肉羊內(nèi)臟新鮮度優(yōu)于其它兩種凍結(jié)組。(5)對(duì)肉羊內(nèi)臟色差、失水率、質(zhì)構(gòu)等理化指標(biāo)進(jìn)行測定結(jié)果表明,隨凍藏時(shí)間的延長,液氮處理后的肉羊內(nèi)臟色差、失水率變化緩慢且低于其它凍結(jié)組,-80℃組僅次于液氮組。在凍藏期間肉羊內(nèi)臟的質(zhì)構(gòu)特性隨凍藏時(shí)間的延長呈下降趨勢,而液氮冷凍后的肉羊內(nèi)臟質(zhì)構(gòu)特性下降緩慢,能較好保持肉羊內(nèi)臟的質(zhì)地。(6)采用自然解凍、冰水解凍、微波解凍對(duì)肉羊內(nèi)臟分別進(jìn)行處理后,測定其剪切力、失水率、pH等指標(biāo)結(jié)果表明,微波解凍肉羊內(nèi)臟優(yōu)于其它兩種解凍方式,微波解凍肉羊內(nèi)臟用時(shí)短,失水率、pH等變化小。因而,微波解凍更加適合肉羊內(nèi)臟的解凍。
【學(xué)位授予單位】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS251.9
【圖文】：

３．邋３．１凍藏期間冷凍方式對(duì)肉羊內(nèi)臟感官評(píng)分的影響逡逑隨機(jī)選取健康狀態(tài)良好的２０人感官評(píng)定小組，對(duì)肉羊內(nèi)臟不同凍藏期的感官進(jìn)逡逑行評(píng)定，結(jié)果如圖２所示。逡逑１０．００邋ｎ邋邐工邐－２０°Ｃ凍結(jié)逡逑１＂邋—－８0°ｃ；ｓｉｓ逡逑８．００邐＿邐邐■液氮凍結(jié)逡逑｜邋６．００邋．逡逑ｍ邐Ｊ逡逑４．００邐－逡逑２．００邐－逡逑０．００邐ｉ邐ｉ邐ｉ邐ｉ逡逑０邐３０邐６０邐９０邐１２０逡逑時(shí)間／ｄ逡逑圖２凍藏期間肉羊內(nèi)臟感官評(píng)分的變化逡逑Ｆｉｇｕｒｅ．２邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋ｓｅｎｓｏｒｙ邋ｓｃｏｒｅｓ邋ｉｎ邋ｍｕｔｔｏｎ邋ｓｈｅｅｐ邋ｖｉｓｃｅｒａ邋ｄｕｒｉｎｇ邋ｆｒｏｚｅｎ邋ｓｔｏｒａｇｅ逡逑如圖２所示，隨凍藏時(shí)間的延長，肉羊各內(nèi)臟感官評(píng)分呈下降趨勢，－２０°Ｃ處理逡逑后的肉樣在凍藏前一個(gè)月感官評(píng)分明顯下降，－８０°Ｃ處理后的肉樣在３０邋ｄ后顯著下逡逑降，液氮凍結(jié)處理的肉樣變化緩慢；不同冷凍處理后的樣品在凍藏期的評(píng)分從９．５０逡逑分別在凍藏第１２０邋ｄ時(shí)下降至６．０２、７．３２、８．０６。這一系列的變化與樣品在凍藏期間逡逑蛋白質(zhì)的變性、脂肪的氧化以及微生物的繁殖有關(guān)，綜上感官評(píng)分，液氮冷凍肉樣逡逑與其它兩種冷凍方式相比

肉羊各內(nèi)臟ＴＢＡ值隨著凍藏時(shí)間的延長逐漸上升。三種冷凍條件逡逑下，－２０°Ｃ處理后的肉羊內(nèi)臟ＴＢＡ值增加最快，在１２０ｄ時(shí)羊心、肝、肺、腎的ＴＢＡ逡逑值分別為邋０．８３邋ｍｇ／ｋｇ、０．９４邋ｍｇ／ｋｇ、０．９５邋ｍｇ／ｋｇ、０．８８邋ｍｇ／ｋｇ，均未超過脂肪氧化的逡逑腐敗臨界值１．０邋ｍｇ／ｋｇ；其它兩種冷凍處理方式對(duì)肉羊內(nèi)臟ＴＢＡ值的影響相差不大，逡逑在１２０邋ｄ時(shí)ＴＢＡ值也未發(fā)生脂肪腐敗現(xiàn)象。肉羊各內(nèi)臟ＴＢＡ值的不斷增加，說明逡逑在凍藏過程中羊各內(nèi)臟中脂肪發(fā)生了氧化作用，這主要是因?yàn)閮鼋Y(jié)后肉中水分以冰逡逑晶的形式存在，使肉中的脂肪沒有了水分的保護(hù)，隨貯藏時(shí)間的增加，肉中水分升逡逑

肉羊內(nèi)臟的ＴＶＢ－Ｎ含量隨著凍藏時(shí)間的延長而增加，－２０°Ｃ冷凍逡逑處理后肉羊各內(nèi)臟在凍藏期間的ＴＶＢ＿Ｎ值上升速度明顯快于其它兩種冷凍方式。逡逑肉羊各內(nèi)臟ＴＶＢ－Ｎ值在前６０邋ｄ上升趨勢較緩，在６０邋ｄ后出現(xiàn)大幅增加，凍藏第１２０逡逑ｄ時(shí)－２０°Ｃ凍結(jié)處理后的肉羊心、肝、肺、腎的ＴＶＢ－Ｎ含量分別是１５．８５ｍｇ／１００ｇ、逡逑１６．１８邋ｍｇ／１００ｇ、１６．５４邋ｍｇ／１００ｇ和１５．９９邋ｍｇ／１００ｇ；其它兩種凍結(jié)處理后凍藏期間逡逑ＴＶＢ－Ｎ值變化大致相同，而兩種凍結(jié)處理下的羊腎凍藏期的ＴＶＢ－Ｎ值存在差異，逡逑從第９０邋ｄ開始－８０°Ｃ處理后的羊腎中ＴＶＢ－Ｎ含量顯著高于液氮處理組，經(jīng)液氮凍結(jié)逡逑

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2745208