【摘要】：扇貝是重要的漁業(yè)資源,肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,具有極高的食用與藥用的價(jià)值。在扇貝食用消費(fèi)中,鮮食所占比例較低,通常是通過冷凍或干制等加工方式后,以干制品的形式進(jìn)入市場(chǎng)。本文以扇貝柱為研究對(duì)象,對(duì)傳統(tǒng)的扇貝柱干制過程進(jìn)行改良,將傳統(tǒng)陽(yáng)光晾曬的方法改為使用烘箱干制,加入食鹽復(fù)煮、添加添加劑(使用配制好的卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、海藻酸鈉浸漬液進(jìn)行浸漬)、冷水漂洗等步驟,使用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)對(duì)自制瑤柱樣品的揮發(fā)性成分進(jìn)行萃取、分離鑒定。通過感官閾值、相對(duì)氣味活度值法確定了改良后瑤柱的主體風(fēng)味成分,并且分析了各組主體風(fēng)味的特征以及產(chǎn)生的方式,結(jié)合自制瑤柱樣品中氨基酸含量、質(zhì)構(gòu)的研究,選擇出最佳的改良方法,為后續(xù)研究、加工提供理論基礎(chǔ)。使用使用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)自制瑤柱樣品的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)瑤柱的主體風(fēng)味成分均為醛類,其中對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的醛類有四種,分別是癸醛、戊醛、壬醛以及苯甲醛�，幹胁涣硷L(fēng)味的主要來源是三甲胺,但是隨著泡發(fā)時(shí)間的變長(zhǎng),三甲胺的含量會(huì)越來越低,在所有泡發(fā)30分鐘的組別內(nèi),檢測(cè)不出三甲胺的含量。通過樣品之間的對(duì)比發(fā)現(xiàn)在瑤柱干制過程中添加海藻酸鈉,烘箱干制6h,泡發(fā)30min的組別風(fēng)味最佳。
【學(xué)位授予單位】：浙江海洋大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS254.4
【圖文】：

圖 2-1 五組樣品的 PCA 圖Fig2-1 PCAanalysis results of five groups圖 2-1 分別為不使用浸漬液浸漬瑤柱、卡拉膠浸漬、黃原膠浸漬、魔芋膠浸漬以及海藻酸鈉浸漬（烘箱干制 3h，泡發(fā) 15min）的主成分分析（PCA）圖。由圖 2-1 可知，第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率分別為 98.32%和 1.33 %�？傌暙I(xiàn)率為 99.64 %。說明主成分可以較好地反應(yīng)出使用不同浸漬液處理的瑤柱揮發(fā)性風(fēng)味。沿 PC1 軸看，與空白對(duì)照組相比，其余所有樣品均呈增加趨勢(shì)，其中黃原膠浸漬組的上升趨勢(shì)最為明顯。沿 PC2 軸看，與空白樣品對(duì)比其余組別樣品均呈上升的變化趨勢(shì)，其中魔芋膠浸漬組的上升趨勢(shì)最為明顯。由此可見，使用不同浸漬液浸漬的樣品其揮發(fā)性成分都有所改變。

圖 2-2 五組樣品的 LOA 圖Fig.2-2 LOAanalysis results of five groups圖 2-2 為五組樣品的載荷分析（LOA）圖。根據(jù)傳感器的響應(yīng)值可以看出其不同添加劑處理的樣品的敏感程度。由圖可知第一主成分（W5S）為氮氧化物，二主成分（W2W）為芳香成分。氮氧化物主要為腥味物質(zhì)。2.4.3 線性判別式分析

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本文編號(hào)：2742210