【摘要】：大豆蛋白水解物(SPH)具有多種優(yōu)異的營養(yǎng)價值和生理活性,然而令人難以接受的苦味以及較強的吸濕性限制了其在飲料等食品上的應(yīng)用。研究表明,一些蛋白水解物可與生物活性成分通過疏水等非共價相互作用形成穩(wěn)定的復合物。鑒于苦味的產(chǎn)生主要歸因于具有高疏水性的肽。本研究擬利用疏水多酚姜黃素(Curcumin,Cur)與SPH的疏水相互作用,部分掩蔽其疏水苦味殘基的暴露,并結(jié)合微膠囊技術(shù)進一步包埋獲得低苦味的SPH微膠囊產(chǎn)品,研究其相關(guān)理化性質(zhì),并以其為原料,開發(fā)一種風味良好、性狀穩(wěn)定的功能性固體飲料,拓寬SPH在食品工業(yè)中的應(yīng)用。研究主要結(jié)論如下:(1)利用蛋白水解物的自組裝能力構(gòu)建了大豆肽基姜黃素納米顆粒,并表征其膠體性質(zhì),評價其脫苦效果。采用堿性蛋白酶(Alcalase)制備SPH,研究發(fā)現(xiàn),蛋白酶解液具有較高的水解度和令人難以接受的苦味,其苦味主要受疏水肽含量的強烈影響。蛋白水解物對Cur有較高的荷載能力,在顯著增加Cur水溶性的同時,顯著降低了其苦味。較小的粒徑和較高的電位值表明納米顆粒具有較好的物理穩(wěn)定性。熒光與紅外光譜結(jié)果表明,蛋白水解物與Cur之間的疏水相互作用可以部分屏蔽疏水氨基酸殘基,這可能成為降低蛋白水解物苦味的有效手段。(2)以SPH和SPH-Cur納米顆粒為芯材,熱處理大豆蛋白(SPI)和大豆多糖(SSPS)為復合壁材,通過噴霧干燥技術(shù)制備SPH微膠囊,評價微囊化脫苦效果及其產(chǎn)品性質(zhì)。SPH微膠囊在中性條件下(pH 7.0)的蛋白水解物包埋率顯著高于酸性條件(pH 4.5),其受壁材種類,芯壁比的強烈影響。固定微膠囊的芯壁比為1/4,壁材比(SPI/SSPS)為2:1,微膠囊具有最好的包埋效果:包埋率為50.92%、苦味降低2.68倍,吸濕性降低1.61倍。微膠囊呈球型,表面光滑、連續(xù),無孔洞或裂縫。較高的包埋率可能主要歸因于SPI和SSPS復合壁材構(gòu)建的核殼雙層結(jié)構(gòu)。紅外分析結(jié)果表明SPI與SPSS之間發(fā)生了靜電相互作用。與SPH微膠囊產(chǎn)品相比,SPH-Cur微囊化產(chǎn)品的包埋率顯著提高且苦味顯著降低。在儲存過程中,兩種微膠囊吸濕性較SPH顯著降低,復溶后均具有較小的粒徑與較大的電位,說明其具有良好的物理穩(wěn)定性。Cur的加入使SPH微膠囊的抗氧化性顯著提高,并具有良好的熱穩(wěn)定性和消化穩(wěn)定性,這將提升SPH微膠囊產(chǎn)品作為功能性配料的產(chǎn)品競爭力。(3)以苦味值和吸濕性較小的SPH微膠囊和SPH-Cur微膠囊為原料,通過添加調(diào)味劑研發(fā)滿足感官需要和性狀穩(wěn)定固體飲料。研究表明,蔗糖和膳食纖維添加量為影響飲料風味的主要因素,麥芽糊精添加量為次要因素。與SPH固體飲料相比,SPH微膠囊固體飲料擁有更好的感官評分。飲料具有最佳風味感官評分的配方:(a)SPH微膠囊固體飲料:蔗糖、膳食纖維以及麥芽糊精添加量分別為25%、35%和3.75%;(b)SPH-Cur微膠囊固體飲料各調(diào)味劑對應(yīng)的添加量分別為25%、50%和3.75%。高溫高濕儲存30d后,與SPH固體飲料比,兩種微膠囊固體飲料的DE*值處于微小到中等,肉眼觀察不到色澤變化,在應(yīng)用中可接受。固體飲料呈粉末狀,不粘連結(jié)塊或液化,具有低吸濕性和高復溶率(90%)。風味感官評分值分布在80-100分之間,口味柔和、無苦澀味,儲存穩(wěn)定性好。
【學位授予單位】：華南理工大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS278
【圖文】：

華南理工大學碩士學位論文（3）以上述研究中苦味和吸濕性均較小的微膠囊為原料，將其與蔗糖、膳食纖維和麥芽糊精以一定的比例進行混合調(diào)配制成固體飲料，并對其進行感官評定，研究調(diào)味劑對 SPH 固體飲料風味的影響，得出最優(yōu)的配方，并表征其在高溫高濕儲藏條件下的色澤、溶解率、苦味以及吸濕性的變化。

圖 2-1 4%SPI 在不同酶解時間的水解度（A）和苦味（B）變化Figure 2-1 Degree of hydrolysis (A) and bitterness (B) of 4% SPI at different hydrolysis times為了進一步分析 SPH 組成及疏水性對其苦味的影響，本章采用異丁醇萃取方法將SPH 分離出水相蛋白水解物（WPH）和醇相蛋白水解物（APH），并分析其理化性質(zhì)及其苦味，試圖初步建立蛋白水解物疏水性及苦味的相關(guān)性。不同蛋白水解物的 SEC 圖譜如圖 2-2 所示。由該圖可知，WPH、SPH 與 APH 隨著保留時間的延長，其吸收強度無明顯變化；但 WPH 的小分子量（<1000Da）會更多一些。這可能由于游離氨基酸分子量較小，不易被異丁醇萃取，因此仍有部分游離氨基酸殘留在 WPH 中[102]。這表明通過異丁醇萃取高濃度的 SPH，該制備過程可能對其分子量的變化影響不大。

【參考文獻】

相關(guān)期刊論文 前3條

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2 張瑞瑞;楊萍;李利敏;洪鵬志;;微濾膜、硅藻土和珍珠巖對羅非魚肉酶解液脫腥脫苦效果的比較研究[J];食品工業(yè)科技;2014年05期

3 楊柳;彭輝;葉明;;活性炭和仲丁醇對牛乳蛋白水解液的脫苦效果研究[J];食品科學;2009年22期

相關(guān)博士學位論文 前1條

1 劉伯業(yè);小麥蛋白低苦味肽的制備及其脫苦機理研究[D];江南大學;2017年

本文編號：2737268