【摘要】：烹飪是食品加工的重要環(huán)節(jié),在烹飪過程中由于一定條件的影響,鍋具中溶出的鉛、鎘可能對(duì)食品造成污染,進(jìn)而影響人體健康。本文研究了鍋具中的鉛、鎘在烹飪過程中的遷移規(guī)律,并探討了烹飪過程中鉛、鎘污染可能的來源,以及對(duì)其來源安全性作出評(píng)價(jià),研究結(jié)果如下:(1)通過對(duì)消解液和消解方式的選擇實(shí)驗(yàn),篩選了濃硝酸作為消解液,微波消解對(duì)樣品進(jìn)行消解處理;并通過對(duì)儀器燈電流和燃?xì)饬髁康恼{(diào)試,建立了測(cè)定鉛、鎘的石墨爐原子吸收光譜檢測(cè)方法,鉛和鎘在0.1-20μg/L和0.02-1.0μg/L范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系,相關(guān)系數(shù)均大于0.99,平均回收率在93.75-96.88%和95.50-104.25%,相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在0.723%和1.196%。(2)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)?zāi)M研究了在烹飪過程中鍋具和湯料(烹飪用水)中的鉛、鎘向食品中遷移的情況,并對(duì)兩種來源安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,在煮水過程中4種鍋具均有鉛、鎘析出,鉛析出量為0.109-1.975μg/L,鎘析出量為0.025-0.287μg/L,參照人日均飲水量計(jì)算后,其結(jié)果遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于JECFA推薦的人體可耐受鉛、鎘含量,表明正常飲用均無鉛、鎘安全風(fēng)險(xiǎn);但當(dāng)湯料中鉛、鎘含量在生活飲用水標(biāo)注規(guī)定范圍內(nèi)時(shí),食品在烹飪過程中仍然存在受鉛、鎘污染的安全風(fēng)險(xiǎn)性。(3)選擇了蒸餾水、4%乙酸和15%乙醇分別模擬水性食品、酸性食品和含酒精食品,在常溫和高溫條件下與3種不同材質(zhì)鍋具接觸,研究鍋具材質(zhì)、溫度以及接觸食品性質(zhì)對(duì)烹飪過程中鉛、鎘遷移規(guī)律的影響。結(jié)果顯示,不同材質(zhì)鍋具與食品模擬液接觸時(shí)均有鉛、鎘析出,鉛、鎘溶出量隨溫度和烹飪時(shí)間的上升而呈遞增趨勢(shì):與4%乙酸接觸時(shí)鉛、鎘溶出量最高;且接觸過程中鐵鍋的鉛、鎘溶出量最高,與不同食品模擬液接觸過程中鉛、鎘溶出量均顯著高于鋁合金鍋和陶瓷鍋。(4)以不同濃度乙酸模擬不同酸性程度食品,不同濃度乙醇模擬不同酒精度食品,食用植物油模擬烹飪油炸過程,研究烹飪食品酸性程度、酒精度以及油炸過程對(duì)鍋具中鉛、鎘遷移的影響。結(jié)果表明,酸性條件對(duì)鉛、鎘的遷移均有影響,pH越低,鍋具中鉛、鎘析出量越大;15%乙醇濃度對(duì)鉛、鎘的遷移影響顯著(p0.05),其他濃度乙醇對(duì)鉛、鎘的遷移影響并不顯著(p0.05);烹炸食用油過程中鉛、鎘溶出量受鍋具材質(zhì)影響,烹炸0-1.0h時(shí),3種鍋具鉛、鎘溶出量均隨烹炸時(shí)間延長(zhǎng)而遞增,1.0h后鋁合金和鐵鍋中油的鉛、鎘開始損失。
【學(xué)位授予單位】：浙江農(nóng)林大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS972.21;TS201.6
【圖文】：

鉛、鎘檢測(cè)方法的確立接觸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；另一路為內(nèi)氣，從石墨管兩端進(jìn)入，由管中心進(jìn)樣孔流的流動(dòng)將在干燥灰化階段加熱蒸發(fā)的樣品溶劑、共存物質(zhì)蒸氣由管中心進(jìn)樣本實(shí)驗(yàn)石墨爐載氣為高純氬，載氣對(duì)樣品原子化程度具有一定影響，原子化，吸光值越大，靈敏度越高｜８（）］。逡逑別選�。福埃停纾痰你U標(biāo)準(zhǔn)溶液和０．８Ｈｇ／Ｌ的鎘標(biāo)準(zhǔn)溶液作為待測(cè)樣品，用石吸收光譜儀測(cè)定鉛和鎘在不同載氣流量條件下的吸光值，考察載氣流量大小吸光值得影響，并確定最佳載氣流量參數(shù)，結(jié)果見圖１．３和圖１．４。逡逑Ｐｂ逡逑

圖３．２湯料在烹飪過程中鉛含量變化趨勢(shì)逡逑Ｆｉｇｕｒｅ３．２邋Ｃｈａｎｇｅ邋ｔｒｅｎｄ邋ｔｏ邋ｌｅａｄ邋ｏｆ邋ｓｏｕｐ邋ｉｎ邋ｃｏｏｋｉｎｇ逡逑圖３．２為湯料在煮制４種食品過程中鉛含量變化趨勢(shì)，從圖中可以看出，隨著烹逡逑飪時(shí)間的延長(zhǎng)，煮制４種食品的湯料中的鉛含量均呈減少趨勢(shì)。煮制豬肉過程中，每逡逑隔２０ｍｉｎ湯料中的鉛含量均顯著下降（ｐ＜０．０５）邋，邋６０ｍｉｎ時(shí)鉛含量相對(duì)未煮時(shí)下降了逡逑７７．５％；煮制香菇過程中，０－４０ｍｉｎ時(shí)每隔２０ｍｉｎ湯料中的鉛含量均顯著下降（ｐ＜０．０５），逡逑４０－６０ｍｉｎ鉛含量卜降不顯著（ｐ＞０．０５），６０ｍｉｎ時(shí)鉛含量相對(duì)未煮時(shí)Ｆ降了邋９１．０％：逡逑煮制小青菜過程中，每隔２０ｍｉｎ湯料中的鉛含量均顯著下降（ｐ＜０．０５），６０ｍｉｎ時(shí)鉛逡逑含量相對(duì)未煮時(shí)下降了邋７７．４％：煮制蘿卜過程中，每隔２０ｍｉｎ湯料中的鉛含量均顯著逡逑下降（ｐ＜０．０５）邋，邋６０ｍｉｎ時(shí)鉛含量相對(duì)未煮時(shí)下降了邋７８．２％。綜上所述，煮制４種食逡逑品６０ｍｉｎ時(shí)

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2737067