【摘要】：老山芹(Heracleum dissectum)是一種有著獨(dú)特香氣的山野菜,主要分布在中國(guó)新疆、東北地區(qū)和俄羅斯遠(yuǎn)東地區(qū),老山芹中活性成分較為豐富,含有較多的黃酮。隨著國(guó)家對(duì)林下資源保護(hù)的日趨重視以及人們對(duì)綠色天然的追求,山野菜產(chǎn)業(yè)逐漸發(fā)展起來(lái),藥食兼用的老山芹的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用不僅能為林區(qū)人民帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益,所具有的多種活性更使它具有深遠(yuǎn)的研究?jī)r(jià)值,本研究選用老山芹為研究對(duì)象,優(yōu)化并對(duì)比了三種提取方法對(duì)老山芹黃酮的提取效果并對(duì)黃酮組分進(jìn)行了分析,測(cè)定了老山芹黃酮的抗氧化活性和抑菌活性,并對(duì)老山芹進(jìn)行調(diào)理餡料的研制,將黃酮應(yīng)用于肉餡中進(jìn)行保鮮,并對(duì)餡料的貯藏特性進(jìn)行研究。主要研究結(jié)果如下:采用同一批次,新鮮度一致的老山芹進(jìn)行基本成分分析,結(jié)果顯示:老山芹中Vc含量為(78.44±1.93)mg/100g,蛋白質(zhì)含量為(13.41±0.37)mg/g,水分含量為(64.31±0.74)g/100g,可溶性固形物含量為(6.24±0.20)%,葉綠素含量為(8.36±0.24)mg/g,可溶性糖含量為(3.17±0.43)mg/g,可滴定酸含量為(7.05±0.11)%,黃酮含量為(32.77±0.52)mgRE/gDW,測(cè)定了16種氨基酸和7種礦物質(zhì)含量,鑒定出40種香氣成分。對(duì)老山芹黃酮的不同提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化,結(jié)果顯示:索氏提取法最優(yōu)工藝為提取時(shí)間1.6 h,溫度62℃,乙醇濃度80%,料液比1:20,老山芹黃酮提取率為(2.04±0.15)%;超聲波輔助提取法最優(yōu)工藝為超聲時(shí)間30 min,超聲溫度66℃,料液比1:20,乙醇濃度80%,老山芹黃酮提取率為(2.23±0.09)%;微波輔助提取法最優(yōu)工藝為微波功率290 W,料液比1:30,微波時(shí)間740 s,乙醇濃度80%,老山芹黃酮提取率為(2.49±0.13)%,綜合以上及提取后老山芹粉末微觀形態(tài),選擇微波輔助提取作為最佳提取方式。高效液相色譜法分析老山芹黃酮成分結(jié)果表明:老山芹黃酮中蘆丁含量較高,質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1521%,其次為芹菜素,質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1072%,山奈酚和槲皮素質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.0598%,0.0301%。此外,對(duì)老山芹黃酮進(jìn)行抗氧化活性測(cè)定,結(jié)果表明:老山芹黃酮對(duì)O_2~-·、ABTS+·和DPPH自由基清除能力較強(qiáng),其IC_(50)值分別為1.066、0.219、0.339 mg/mL,且有較強(qiáng)的還原力。抑菌活性結(jié)果表明:老山芹黃酮對(duì)五種菌的抑制作用依次為:枯草芽孢桿菌金黃色葡萄球菌銅綠假單胞菌大腸桿菌沙門(mén)氏菌,對(duì)枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌MIC為1.125 mg/mL,對(duì)銅綠假單胞菌、大腸桿菌和沙門(mén)氏菌的MIC分別為1.5 mg/mL、1.5 mg/mL、4.5 mg/mL。在老山芹調(diào)理餡料的加工工藝中,采用單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化了老山芹漂燙護(hù)色工藝,結(jié)果表明:在漂燙溫度90℃,料液比1:15,漂燙時(shí)間3 min,葉綠素銅鈉鹽濃度0.07%條件下處理老山芹,滅酶效果較好,POD失活率為(96.78±0.57)%;在漂燙溫度90℃,料液比1:15,漂燙時(shí)間4 min,葉綠素銅鈉鹽濃度0.06%條件下處理老山芹色澤保持較好,a*值為-12.213±0.38。采用單因素與正交試驗(yàn)優(yōu)化了調(diào)理老山芹餡料的配方,得到最優(yōu)配方為菜肉比2:3,鹽2.5%,醬油2.5%,油7%,在此條件下,餡料感官評(píng)價(jià)分為(90.96±1.31)分。在調(diào)理老山芹餡料貯藏特性研究中,測(cè)定了老山芹餡和肉餡在不同貯藏條件下品質(zhì)變化,結(jié)果表明:在冷凍條件下能夠延緩老山芹餡色澤、Vc和黃酮含量的下降,不同條件下可溶性固形物含量差異不顯著,冷凍條件下香氣種類(lèi)減少但較冷藏相比含量較高,硬度和彈性稍差,整體效果凍藏優(yōu)于冷藏條件下老山芹餡的品質(zhì)。在肉餡貯藏期間,經(jīng)不同濃度老山芹黃酮處理的肉餡品質(zhì)均優(yōu)于對(duì)照組,老山芹黃酮延緩了肉餡脂質(zhì)氧化,色澤下降以及pH的升高,能夠抑制TVB-N值的增加和微生物的繁殖,同時(shí)對(duì)肉餡的硬度升高和彈性下降均有一定的抑制效果,且老山芹黃酮濃度越高對(duì)肉餡品質(zhì)劣化的抑制效果越好,但濃度過(guò)高會(huì)影響肉餡色澤,其中經(jīng)3.5 mg/ml老山芹黃酮處理下的肉餡即達(dá)到了較好的貯藏保鮮效果,因此選擇3.5mg/ml處理肉餡更為合適。此外,試驗(yàn)選用3.5 mg/ml黃酮處理組與對(duì)照組肉餡在不同條件下貯藏90天,觀察到不同條件下肉餡微觀結(jié)構(gòu)差異顯著,但處理組與對(duì)照組的肉餡微觀結(jié)構(gòu)無(wú)明顯差異。
【學(xué)位授予單位】：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS201.2

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