【摘要】：肉制品是人類飲食中重要蛋白質(zhì)的來源之一。然而,肉制品在加工過程中容易發(fā)生氧化,過度的氧化往往造成產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味的下降。研究表明,過度使用傳統(tǒng)的合成型抗氧化劑會對人體產(chǎn)生毒害作用,甚至致癌;從植物中尋求傳統(tǒng)抗氧化劑的有效替代物,改善肉制品的品質(zhì)和風(fēng)味成為肉類工業(yè)的一個重要方向。因此本試驗以桑椹多酚(MP)為研究對象,探討其作為傳統(tǒng)抗氧化劑丁基羥基甲苯(BHT)替代物用于肉脯加工的可行性,研究微囊化技術(shù)在提高肉脯中多酚穩(wěn)定性的作用,并以肉脯蛋白為對象,深入分析桑椹多酚提高蛋白氧化穩(wěn)定性的機理。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn):MP能顯著抑制肉脯脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化,表現(xiàn)為減弱TBARS值的增加和羰基的形成,同時減緩巰基的損失。然而,MP會顯著降低產(chǎn)品的紅度(a*值)(P0.05)和亮度(L*值),而該效應(yīng)會隨儲藏期的延長而弱化。此外,MP還有助于控制微生物的生長,改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)。用阿拉伯膠對MP進行微囊化處理,可以有效提高MP的穩(wěn)定性,最佳芯/壁比為1/90。桑椹多酚微囊(MPM)部分替代MP添加到肉脯后,能有效提高多酚類物質(zhì)的穩(wěn)定性,同時MPM和MP在控制蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化中體現(xiàn)出協(xié)同效應(yīng)。貯藏20天后,肉脯中酚類、黃酮和花青素的保留率分別為50.63%、37.95%和51.32%的,產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性及色澤穩(wěn)定性均較好。MP可提高肉脯中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的氧化穩(wěn)定性,減緩羰基化合物的形成和抑制SH基團向S-S基團的轉(zhuǎn)化。經(jīng)MP處理的蛋白質(zhì)在加工和貯藏過程中平均粒徑較大,蛋白質(zhì)聚集性變?nèi)?蛋白分子內(nèi)的離子鍵作用增強,而氫鍵、疏水鍵及二硫鍵作用變?nèi)酢?br> 【學(xué)位授予單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.51
【圖文】：

力也與桑椹汁中總酚含量呈現(xiàn)正相關(guān)[68]�？偟膩砜�，添加了 40 g/kg其他實驗組呈現(xiàn)了更高的 ABTS 和 DPPH 自由基清除能力。添加 20 g加 0.2 g/kg BHT 的肉脯的自由基清除能力相當(dāng)�，F(xiàn)生物活性物質(zhì)的還原能力與其抗氧化能力有著直接的關(guān)系[71, 72]。還有關(guān)，還原酮類通過破壞自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)來表現(xiàn)出抗氧化作用[73]。在了不同抗氧化劑的肉脯的還原能力與其自由基清除能力的結(jié)果類似：肉脯還原能力最高，添加 20 g/kg MP 組與添加 0.2 g/kg BHT 組的還原究也報道了植物源類抗氧化劑具有還原能力，Blokhina 等[74]指出水果抗氧化物，如酚類化合物，抗壞血酸和類胡蘿卜素，均具有抗氧化活加侖中的花青素擁有較強的自由基清除能力。另外，MP 來源于天然的有益，其添加量不受限制。綜上所述，實驗結(jié)果說明 MP 具有潛力作除劑。

圖 2-2 MP 對肉脯在加工和貯藏過程中 TBARS 值的影響-2 Influences of MP on TBARS values of dried minced pork slices during hes and storage. BTT: Before thermal treatment, AFHT:After first heat treatmASHT:After second heat treatment椹多酚對肉脯蛋白羰基含量的影響2-3 所示，肉脯在加工和貯藏過程中蛋白羰基的形成顯著性地增加，說質(zhì)氧化。結(jié)果顯示，經(jīng)過第一次熱加工后各實驗組的羰基值范圍在 2.0rotein，經(jīng)過 20 天貯藏后各實驗組的羰基值增長到 3.83～7.17 nmol/mg p了最高的羰基值含量（7.17 nmol/mg protein），而添加 MP 或 BHT 能基的形成。該結(jié)果說明 MP 能有效抑制肉脯蛋白的氧化。MP 抑制羰可能是由于桑椹中的酚類化合物起到了抗氧化的活性。Lee 等[68]表明酮和花青素，具有較強的抗氧化活性和抑制羰基形成的能力。另外，中 20 g/kg MP 和 0.2 g/kg BHT 在抑制羰基形成上呈現(xiàn)了相似的效果，

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本文編號：2736233