【摘要】：黃酒是我國(guó)的傳統(tǒng)釀造酒,因具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好風(fēng)味等特點(diǎn),而受到廣大消費(fèi)者的青睞。但是傳統(tǒng)黃酒的生產(chǎn),受到麥曲質(zhì)量穩(wěn)定性問(wèn)題的影響,限制了黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。論文研究了從麥曲中篩選得到發(fā)酵性能優(yōu)良的菌株,采用多菌種混合發(fā)酵的方式制備黃酒。在保證原有風(fēng)味的條件下,使得發(fā)酵制備的黃酒質(zhì)量可控。同時(shí)研究了酶制劑對(duì)黃酒發(fā)酵的影響,以及將黃酒糟酶解物回填至米醪中對(duì)黃酒發(fā)酵的影響。主要的研究結(jié)果如下:采用透明圈法、聚丙烯酰胺凝膠電泳法和試飯法,篩選得到三株糖化發(fā)酵性能較優(yōu)霉菌,經(jīng)菌落形態(tài)和菌絲形態(tài)觀察,初步鑒定為華根霉R01、黑曲霉A20和微小毛霉M05。對(duì)分離純化后的酵母菌,分別測(cè)定產(chǎn)酯能力、耐酒精度、耐高糖、起發(fā)酵能力、產(chǎn)酒精性能以及酵母菌對(duì)黃酒發(fā)酵風(fēng)味的影響,最終篩選得到一株優(yōu)良的釀酒酵母S10,它具有生長(zhǎng)迅速、耐受性好、發(fā)酵力強(qiáng)、產(chǎn)酯香豐富和產(chǎn)酒精能力強(qiáng)。探究了不同霉菌發(fā)酵劑制備的黃酒,在釀酒參數(shù)、游離氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以及感官評(píng)價(jià)上的區(qū)別。結(jié)果表明,同時(shí)接種三種霉菌和釀酒酵母(華根霉R01、黑曲霉A20、微小毛霉M05和釀酒酵母S10)發(fā)酵制備的黃酒中乙醇、氨基酸態(tài)氮、甜味和鮮味氨基酸的含量,均比對(duì)照組的黃酒高。此外,由不同發(fā)酵劑制備的黃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的區(qū)別,表現(xiàn)在醇類和酯類的含量。通過(guò)偏最小二乘回歸(PLSR)分析表明,由三種霉菌和釀酒酵母混合發(fā)酵制備的黃酒具有良好的感官特征,與酒液中較高的酯類、含氮類、鮮味和甜味氨基酸的含量有關(guān)。研究了酶制劑對(duì)黃酒發(fā)酵進(jìn)程和風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明,添加耐高溫α-淀粉酶和糖化酶可以使得酒液的酒精度達(dá)到15%(v/v)左右,而添加酸性蛋白酶使得酒液中氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到0.43 mg/mL,較對(duì)照組了增加14.28%。向多菌種混合發(fā)酵米醪中添加三種酶制劑制備黃酒,可以提高發(fā)酵效率,增加酒液中酒精度、氨基酸態(tài)氮含量和總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量,使得它們的含量較對(duì)照組分別增加了49.22、26.59、85.54和25.71%。探究了預(yù)處理方法對(duì)黃酒糟中酵母蛋白溶出率的影響、蛋白酶酶解條件對(duì)黃酒糟蛋白酶解的影響,以及黃酒糟酶解物的添加形式和添加量對(duì)黃酒發(fā)酵的影響。研究結(jié)果表明沸水浴預(yù)處理5 min使得黃酒糟中酵母蛋白溶出率較對(duì)照組增加48.21%。確定黃酒糟最佳酶解條件:6%的黃酒糟溶液,堿性蛋白酶的添加量為1000 U/g,在50 ~oC、pH 10.0條件下酶解2 h。選擇以黃酒糟酶解混合物作為輔料,添加量為2.0%,與米醪共發(fā)酵制備黃酒,黃酒中氨基酸態(tài)氮和游離氨基酸含量分別為0.521 g/L和3.553 g/L,較對(duì)照組分別提高391.51%和404.69%。
【學(xué)位授予單位】：合肥工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS262.4
【圖文】：

圖 2.2 霉菌淀粉酶活力電泳圖Fig. 2.2 Electropherogram of amylase activity by moulds-4 泳道為 10μL 霉菌 R01 酒樣，1 和 2 是酒樣原液，3 和 4 是稀釋 2 -8 泳道為 10μL 霉菌 A20 酒樣，5 和 6 為原酒樣；7 和 8 為稀釋 2 倍-10 泳道為 10μL 霉菌 M05 原酒樣。板蛋白酶活力試驗(yàn)R01 R04 R06

圖 2.2 霉菌淀粉酶活力電泳圖Fig. 2.2 Electropherogram of amylase activity by moulds注：1-4 泳道為 10μL 霉菌 R01 酒樣，1 和 2 是酒樣原液，3 和 4 是稀釋 2 倍的酒5-8 泳道為 10μL 霉菌 A20 酒樣，5 和 6 為原酒樣；7 和 8 為稀釋 2 倍的酒液9-10 泳道為 10μL 霉菌 M05 原酒樣。.4.2.3 平板蛋白酶活力試驗(yàn)

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2734855