發(fā)布時間：2020-06-26 23:33

【摘要】：黑米自古以來就是米中珍品,也是一種全谷物,其果皮、種皮和胚芽含有許多重要的生理成分,并具有豐富的營養(yǎng)、保健特性。然而,由于黑米的表層纖維素排列緊密,在蒸煮過程中會阻礙水分的吸收及熱量的傳遞,難以糊化,使得黑米不易蒸煮,食用口感和消化性差,作為主食難以被大多消費者接受。超高壓是一種非熱加工技術(shù),能較好地保留食品的顏色、風味和營養(yǎng),且有研究發(fā)現(xiàn),超高壓處理可改善米飯的品質(zhì)。故本研究引入超高壓技術(shù)改善黑米飯適口性,通過響應(yīng)面分析法獲得最優(yōu)超高壓黑米飯制作工藝,并研究了超高壓對黑米飯貯藏期間營養(yǎng)成分、消化性、風味和回生性質(zhì)的影響。主要結(jié)果總結(jié)如下:(1)通過對貯藏21天的超高壓黑米飯進行感官評價及質(zhì)構(gòu)特性的測定,并進行相關(guān)性分析,結(jié)果表明,質(zhì)構(gòu)參數(shù)中的硬度及粘性能夠作為超高壓黑米飯的評價指標。利用響應(yīng)面分析法獲得米飯的最佳制備工藝條件為:壓力413 MPa,水米比1.4:1,蒸煮時間16 min。(2)黑米飯在貯藏期間,亮度值L~*逐漸降低,超高壓處理組L~*值稍高于對照組,但無明顯差異,紅度值a~*和黃度值b~*呈波動變化;在4℃下貯藏時,總酚、黃酮、花青素的含量和DPPH自由基清除力隨著貯藏期的延長逐漸降低,400和500 MPa處理的樣品中抗氧化物質(zhì)含量高于其他樣品,在37℃下貯藏的樣品中抗氧化物質(zhì)含量的總體變化趨勢與4℃貯藏時類似,但下降幅度更大;超高壓處理提高了黑米飯快消化淀粉和慢消化淀粉的含量,且隨壓力水平增加而顯著增加,抗性淀粉的含量則有所降低;貯藏7天后,不同處理間在風味成分上無明顯區(qū)別,只有含量上的差異,與對照組(0.1 MPa)相比,超高壓處理組中的風味物質(zhì)含量有所增加,可見超高壓處理有利于提高米飯的風味。(3)超高壓處理后,黑米飯的直鏈淀粉溶出量降低;黑米的糊化曲線顯示,相比于對照組,超高壓處理組的峰值粘度、谷粘度、最終粘度、崩解值和回生值有所下降,成糊溫度、峰值時間和峰值溫度無明顯變化;黑米飯的硬度隨貯藏時間延長而增大,粘性和彈性逐漸降低,超高壓處理組升高或降低的趨勢低于對照組;采用差示掃描量熱儀分析黑米飯的熱特性,結(jié)果表明,超高壓處理組的回生焓和回生度明顯低于對照組;黑米飯在貯藏期間的X-射線衍射圖譜顯示,淀粉晶型由A型轉(zhuǎn)化為B+V型結(jié)構(gòu),且隨著壓力升高,結(jié)晶峰強度和相對結(jié)晶度顯著降低,尤其是當壓力達到500 MPa時;采用低場核磁共振儀測得貯藏7天后黑米飯的T_2圖譜,發(fā)現(xiàn)超高壓處理使得水分分布發(fā)生變化,結(jié)合水與大分子結(jié)合得更加緊密,部分結(jié)合水轉(zhuǎn)化為不易流動水和自由水。
【學位授予單位】：合肥工業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS213
【圖文】：

第二章 超高壓黑米飯加工工藝研究2.3.2 浸泡條件的單因素實驗結(jié)果通過測定米飯的質(zhì)構(gòu)特性和感官評分在不同浸泡溫度和時間下的變化，并進行顯著性分析，研究浸泡條件對黑米飯品質(zhì)的影響。2.3.2.1 浸泡溫度對米飯品質(zhì)的影響從圖 2.1 可以看出，米飯的硬度隨原料黑米的浸泡溫度升高而逐漸降低，粘性的變化趨勢則與之相反。當浸泡溫度在 15-35℃時，米飯的硬度隨溫度的升高，降低幅度較大，而后變化較為平緩，說明提高浸泡溫度有助于米粒吸收水分，從而使硬度降低。但通過觀察發(fā)現(xiàn)，浸泡溫度升高，浸泡液越渾濁，米粒也越容易破碎。這表明較高的浸泡溫度會加速米粒中可溶性物質(zhì)的溶出（尤其是碳水化合物和色素等），造成營養(yǎng)成分的損失。綜合考慮節(jié)能、感官評分以及米粒的營養(yǎng)流失和破碎問題等因素，將浸泡溫度定為 35℃。

圖 2.2 浸泡時間對黑米飯硬度、粘性和感官評分的影響Fig.2.2 Effect of soaking time on the hardness, adhesiveness and sensory evaluation of cookedBR2.3.3 蒸煮條件的單因素實驗結(jié)果蒸煮是米飯制作的關(guān)鍵步驟之一，其實質(zhì)是水熱傳遞過程。米粒在蒸煮時淀粉糊化，這一過程受到水米比及蒸煮時間等的影響。因此，通過測定米飯的質(zhì)構(gòu)特性和感官評分在不同水米比及蒸煮時間下的變化，并進行顯著性分析，研究蒸煮條件對黑米飯品質(zhì)的影響。2.3.3.1 蒸煮時間對米飯品質(zhì)的影響

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本文編號：2731043