發(fā)布時間：2020-06-25 06:38

【摘要】：大曲廣泛用于傳統(tǒng)醋的釀造,為醋的釀造提供了豐富的生物酶和微生物,大曲的品質(zhì)直接關(guān)系到醋的產(chǎn)量和品質(zhì)。由于受傳統(tǒng)發(fā)酵特性和研究方法的限制,對制曲過程中微生物群落結(jié)構(gòu)的了解還很有限。本文以山西省臨汾市襄汾縣汾城鎮(zhèn)太平釀造廠食醋大曲為研究對象,將傳統(tǒng)培養(yǎng)方法和高通量測序方法相結(jié)合來分析大曲微生物群落結(jié)構(gòu),為探索食醋大曲功能性微生物的作用機制提供科學(xué)依據(jù)。利用傳統(tǒng)培養(yǎng)方法對大曲原料和成品中的微生物進(jìn)行分離和鑒定。總共分離并鑒定出205株菌,包括真菌108株、細(xì)菌97株。研究發(fā)現(xiàn)大曲中的優(yōu)勢真菌為橫梗霉(Lichtheimia ramosa)、傘狀毛霉(Lichtheimia corymbifera)和Cladosporium subuliforme,優(yōu)勢細(xì)菌為沙福芽孢桿菌(Bacillus safensis)和短小芽孢桿菌(Bacillus pumilus)。利用高通量測序方法對細(xì)菌16S r DNA V4區(qū)和真菌ITS1區(qū)進(jìn)行測序,主要結(jié)果如下:(1)Alpha多樣性分析,原料中的微生物多樣性要高于成品,但成品中的真菌群落豐富度高于原料。(2)物種Venn圖分析,大曲成品和原料中的細(xì)菌群落OTU的相似度比較高,且成品中的細(xì)菌群落在發(fā)酵的整個過程中其物種比原料中的低。相反,大曲成品和原料中的真菌群落物種相似度低,原因可能是真菌在大曲的發(fā)酵過程中起著主要的作用,其優(yōu)勢菌的比例逐漸增加。(3)群落結(jié)構(gòu)差異性分析,成品和原料中的細(xì)菌群落組成相似,優(yōu)勢細(xì)菌屬也極為相似,均為芽孢桿菌屬、大洋芽胞桿菌屬,但其豐度有所差異;大曲原料中優(yōu)勢真菌屬是Aspergillus、Monascus、Candida,而成品中的優(yōu)勢真菌屬比原料中增加了Saccharomycopsis,其他三種優(yōu)勢屬在成品中豐度值占比較低,Saccharomycopsis具有較強的發(fā)酵能力、產(chǎn)酒精能力、乙醇耐受性,是釀造過程中最主要的功能菌。(4)樣本比較分析,成品中的細(xì)菌群落聚集程度較高,原料中的真菌聚集程度較高,說明成品間的細(xì)菌群落相似性高,而原料間的真菌群落相似性高。(5)組間差異顯著性檢驗,對細(xì)菌而言,Pediococcus和Virgibacillus在原料和成品間差異顯著;對真菌而言,Saccharomycopsis、Wallemia和Cephaliophora tropica在原料和成品間差異顯著。(6)組間ADONIS分析,成品和原料的細(xì)菌群落存在微弱的差異(R2值=0.24217,P=0.081);原料和成品的真菌群落無明顯差異(R2=0.14666,P=0.238)。將兩種結(jié)果進(jìn)行比對分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn),在傳統(tǒng)培養(yǎng)法中鑒定的總共23個屬在高通量結(jié)果中出現(xiàn),高通量方法的結(jié)果要比傳統(tǒng)培養(yǎng)法豐富,但Paenibacillus cineris并未在高通量結(jié)果中出現(xiàn),因此,將傳統(tǒng)培養(yǎng)和高通量方法結(jié)合用于估計全面的微生物多樣性。
【學(xué)位授予單位】：山西大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS264.22
【圖文】：

類大體包括酵母、霉菌、細(xì)菌等[15]。霉、曲霉等，其中的曲霉和根霉具有強產(chǎn)淀粉無可代替的作用[16]。物之一，包括酒精類酵母和產(chǎn)酯類酵母，其中的風(fēng)味增強[1]。類、乳酸菌類、醋酸菌類等[1]，其中乳酸菌能提高食醋色澤起著重要作用[18]。機物也會發(fā)生改變，但其中最多的還是淀粉類纖維素、脂類、單寧和灰分等[1]。分為六個階段，生產(chǎn)周期約為一個月。大曲基

研究技術(shù)路線

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本文編號：2729001