【摘要】：油莎豆是能夠將糧食、油料、畜牧業(yè)和飼料相結合的一種經(jīng)濟作物,富含淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維及礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì),具有用途多、高產(chǎn)和綜合利用價值較高等特點。馕是新疆地區(qū)最具特色的面食之一,具有不易變質(zhì)、營養(yǎng)豐富等特點。本文將油莎豆粉與馕相結合,研究不同添加量的油莎豆粉對小麥面粉及面團的熱力學特性、黏度特性、流變學特性及質(zhì)構特性的影響,并在此基礎上優(yōu)化油莎豆馕的工藝配方,并對其營養(yǎng)價值評價及貨架期進行預測,為油莎豆的開發(fā)利用提供理論基礎。主要有以下研究結果:(1)油莎豆粉與小麥面粉、米粉之間的理化性質(zhì)與功能性質(zhì)存在著明顯差異。通過基本理化指標的測定可知,與小麥面粉、米粉相比,油莎豆粉的粗脂肪、灰分、膳食纖維均優(yōu)于小麥面粉和米粉,蛋白含量略低;通過對其功能性測定可知,油莎豆粉持水性略低于小麥面粉,但高于米粉,具有較好的持油性、溶解度、凍融穩(wěn)定性。通過色澤比較可知(采用L*、a*、b*表色系統(tǒng)),與小麥面粉相比,油莎豆粉紅度(a*)、黃度(b*)值最高,亮度(L*)較低;通過不同低于油莎豆粉基本理化指標及功能性測定可知,內(nèi)蒙油莎豆具有較好的持水性、持油性、凍融特性等等,因此選用內(nèi)蒙油莎豆進行下一步試驗。(2)通過功能性測定可知,隨著油莎豆粉的添加,沉降值、持水性呈下降趨勢,能夠改善面粉的凍融特性,提高面粉的穩(wěn)定性;通過對混粉糊化特性分析可知,與小麥面粉相比,油莎豆粉添加會使T_p(℃)、T_c(℃)、ΔH(J/g)逐漸增大,而混粉的峰值黏度、谷底黏度、衰減值、最終粘度、回生值均呈下降趨勢,糊化溫度升高,這說明油莎豆粉的添加有助于增強小麥面粉的熱穩(wěn)定性與抗老化能力;油莎豆粉的添加對粉質(zhì)特性影響顯著,油莎豆粉的添加,會使面團的吸水率降低,其形成時間和弱化度增加,穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)有著不同程度的下降,即油莎豆粉對面團具有一定的弱化作用。油莎豆粉的添加對面團的拉伸特性影響較為明顯,油莎豆粉的添加對面團由弱化作用,但在同一水平下,拉伸曲線面積、拉伸阻力和拉伸比例隨著發(fā)酵時間的增加而呈上升趨勢,延伸度則在90min達到最大值。油莎豆粉添加量的增加對面團的硬度、內(nèi)聚性和回復性均有不同程度降低,面團的彈性略微增大。油莎豆粉的添加對面團的流變學特性也具有顯著性影響,隨著油莎豆粉含量的增加,面團的彈性模量及黏性模量均呈上升的趨勢,損耗角正切減小,即混合粉會使面團的黏彈性增加,體系中的大分子聚合物減弱,面團更加柔軟。(3)通過單因素和正交試驗對工藝進行優(yōu)化,結果表明,當油莎豆粉添加量10%、酵母粉添加量0.3%、鹽添加量0.3%、水添加量48%時,油莎豆粉馕香氣濃郁,色澤均勻,有油莎豆粉特有的滋味,軟硬適中,質(zhì)地細膩,氣孔均勻,品質(zhì)最好。各因素對油莎豆營養(yǎng)馕的影響順序為:油莎豆粉添加量酵母粉添加量鹽添加量水添加量。(4)通過基本成分測定可知,添加油莎豆粉的馕,灰分和膳食纖維含量均比空白小麥面粉的馕高,說明油莎豆粉的添加能夠提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值;利用質(zhì)構對馕的測定可知,隨著油莎豆粉的添加量的增加,其硬度和彈性均呈下降趨勢;油莎豆粉的添加會使產(chǎn)品的黃度、紅度值升高;隨著儲藏時間的延長,其過氧化值呈上升趨勢,其最佳食用期為一月內(nèi)。
【學位授予單位】：鄭州輕工業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS213.2

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