【摘要】：酸肉是我國傳統(tǒng)的特色發(fā)酵肉制品,肉質(zhì)細膩,營養(yǎng)豐富,具有獨特風(fēng)味,擁有悠久的食用歷史和濃郁的民族特色。本文主要研究了乳酸鏈球菌素(Nisin)處理后真空包裝的酸肉在常溫(20℃±2℃)和低溫(4℃和-20℃)貯藏條件下其營養(yǎng)安全、滋味品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味品質(zhì)的變化,結(jié)合感官評價判斷酸肉在不同貯藏條件下的最佳貯藏時間和貨架期,為酸肉工業(yè)化開發(fā)提供參考。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:(1)以黔渝地區(qū)酸肉的傳統(tǒng)加工方式加工而成的酸肉為原料,分別添加乳酸鏈球菌素0、0.15、0.30、0.45g/kg后真空包裝,分別命名為CK、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ,研究其在常溫、4℃和-20℃貯藏條件下營養(yǎng)品質(zhì)和安全性變化。結(jié)果表明:隨著貯藏時間的延長,酸肉中的水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量不斷減少,非蛋白氮、游離脂肪酸、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)含量不斷增加,常溫和4℃條件下Nisin的添加可以有效的抑制和延緩這些指標(biāo)的變化,常溫條件下Nisin濃度越大效果越顯著,4℃條件下不同濃度之間差異性不顯著,-20℃條件下Nisin組與CK組無顯著性差異。酸肉的色差隨著貯藏時間的延長而增大,常溫和4℃條件下肥肉的色差變化比瘦肉小,-20℃條件下肥肉的色差變化與瘦肉色差變化無顯著性差異。酸肉的菌落總數(shù)隨著貯藏時間的延長而增多,常溫和4℃條件下Nisin的添加有效的抑制菌落總數(shù)的增長,-20℃條件下Nisin的添加對抑制菌落總數(shù)增長作用不顯著。TVB-N以腌豬肉一級品標(biāo)準(zhǔn)限制(≤20 mg/100g)、TBA腐臭異味閾值(0.5 mg MDA/100g)、菌落總數(shù)以國際食品微生物檢驗委員會ICMSF(International Commission on Microbiological Spectifications for Foods)所規(guī)定的菌落總數(shù)可接受的最高范圍7.0 lgCFU/g為判斷標(biāo)準(zhǔn),再綜合感官評價結(jié)果得到常溫貯藏CK、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組的最佳食用期分別為20 d、30 d、30 d和45d;4℃冷藏CK、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組的最佳食用期分別為30 d、60 d、60 d和60 d;-20℃凍藏CK、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組的最佳食用期分別為60 d、90d、90 d和90 d。(2)通過分析酸肉在貯藏過程中的可溶性糖、游離氨基酸、有機酸和pH等指標(biāo)研究滋味品質(zhì)的變化。結(jié)果表明:常溫、4℃貯藏條件下,隨著貯藏時間的延長,酸肉中的可溶性糖含量不斷降低,游離氨基酸總量呈先上升后緩慢下降的趨勢,pH在貯藏期間先顯著下降后緩慢變化小幅度上升,添加Nisin組的變化幅度小于CK組,說明Nisin可以有效延緩滋味品質(zhì)的變化。-20℃條件下,隨著貯藏時間的延長,酸肉中的可溶性糖含量不斷降低,游離氨基總量升高,pH緩慢下降,添加了Nisin組與CK組無顯著性差異。酸肉中的有機酸主要是酒石酸、乳酸、琥珀酸、草酸和檸檬酸,在整個貯藏期間草酸和檸檬酸含量較低且變化不顯著,乳酸、酒石酸和琥珀酸是酸肉中含量較高的有機酸,為酸肉提供獨特的酸味特征。綜合甜鮮酸滋味指標(biāo),再綜合感官評價結(jié)果得到常溫貯藏CK、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組的最佳食用期分別為30 d、45 d、45 d和45~60 d;4℃冷藏CK、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組的最佳食用期分別為90~120d、120 d、120d和120 d;-20℃凍藏CK、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組的最佳食用期分別為120 d、120~150 d、150d和150 d。綜合酸肉貯藏中營養(yǎng)、安全和滋味品質(zhì)指標(biāo)的變化,并結(jié)合感官評價,常溫貯藏推薦Nisin添加量0.45g/kg,貯藏時間在45 d之內(nèi);4℃冷藏推薦Nisin添加量0.15g/kg,貯藏時間在120d之內(nèi);-20℃凍藏推薦Nisin添加量0.15g/kg,貯藏時間在150 d之內(nèi)。(3)根據(jù)貯藏時間結(jié)果,分別選擇常溫貯藏45 d、4℃冷藏120 d、-20℃凍藏150 d的酸肉樣品進行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的比較分析。通過HS-SPME-GC-MS方法檢測酸肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),內(nèi)標(biāo)法定量分析其物質(zhì)含量,OAV法確定其氣味活度值,ROC法確定其相對氣味貢獻率。結(jié)果顯示:常溫、4℃和-20℃貯藏條件下,分別檢測到70、73和72種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),主要是酯類、醛類、酸類、醇類和烴類等。分別檢測到14、15和12種風(fēng)味活性物質(zhì),OAV1的分別有10、12和9種,主要有辛醛、正己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-庚烯醛、庚醛、2-正戊基呋喃、反-2-辛烯醛、2,3-辛二酮、正庚醇、癸醛和辛酸乙酯等。酸肉貯藏中具有高相對氣味貢獻率(relative odor contribution,ROC)的物質(zhì)是正己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇,低溫冷藏和凍藏還出現(xiàn)了新的高相對氣味貢獻率物質(zhì)辛醛,給酸肉帶來脂肪和青草味;常溫貯藏酸肉中有4種酯類物質(zhì),低溫冷藏和凍藏有2種和1種,說明常溫貯藏更有利于酸肉中酯類物質(zhì)的形成,豐富酸肉的風(fēng)味。在酸肉中檢測到的醇類化合物有飽和醇如乙醇,對脂肪酸酯化具有促進作用并且可以賦予產(chǎn)品醇香;不飽和醇如1-辛烯-3-醇,氣味閾值較低對產(chǎn)品風(fēng)味有較高的貢獻度,具有蘑菇和發(fā)酵香。酸肉中檢測到的酯類化合物多為乙酯類,如辛酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等,一般由短鏈脂肪酸形成的酯類化合物具有果香,由長鏈脂肪酸組成的酯類化合物具有脂肪味。酸肉中檢測到的醛類化合物主要有正己醛、壬醛和反-2-辛烯醛等,由于醛類物質(zhì)具有極低的氣味閾值,對產(chǎn)品的風(fēng)味貢獻度高,是酸肉中主要的風(fēng)味物質(zhì)。酸肉中檢測到的2-正戊基呋喃具有烘烤、麥芽香味,是n-6脂肪酸如亞油酸的一種氧化產(chǎn)物,由于其氣味閾值較低,對酸肉的風(fēng)味貢獻較高。
【學(xué)位授予單位】：西南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.5
【圖文】：

西南大學(xué)碩士畢業(yè)論文包裝后的酸肉分別放置在常溫（20℃ 2℃）、發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，結(jié)合感官評價獲得最佳如下：酸肉發(fā)酵 35 d 后分別添加乳酸鏈球菌素0、0.15、0.30、0.45g/kg 真空包裝2℃）貯藏取 0d、10d、20d、30d、45d、60d、貯藏取 0d、30d、60d、90d、120d、150d、1變化 滋味品質(zhì)變化Nisin 添加量和貯藏溫度對酸肉品

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS圖譜

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本文編號：2718743