【摘要】：膨化米餅是深受廣大消費者非常喜愛的休閑食品,其制作工藝較為復(fù)雜,其中浸米是比較關(guān)鍵的一步。然而,傳統(tǒng)的浸米工藝存在耗時長、用水量大、污水處理費用高等弊端,造成資源浪費、成本高、對環(huán)境不利等問題,所以,尋找一種合適的浸米工藝顯得尤為重要。大米的爆腰處理是利用溫度的變化,使大米堅硬且致密的組織結(jié)構(gòu)受到破壞,米粒出現(xiàn)數(shù)道交叉裂紋。大米經(jīng)過爆腰之后再在水中浸泡時,由于大米存在裂紋,水分容易進入胚乳內(nèi)部,軟化大米組織。所以,爆腰大米在浸泡過程中不僅耗時很短,并且,能夠極大地降低的水資源的使用量以及污水處理費用。本文以此為依據(jù),在保證米餅品質(zhì)的前提下,對傳統(tǒng)浸米工藝進行優(yōu)化。其具體的研究內(nèi)容如下:1、浸泡處理對大米理化性質(zhì)的影響在浸泡過程中大米的理化性質(zhì)發(fā)生顯著性變化。隨著浸泡時間的延長,大米顆粒含水量持續(xù)上升,大米浸泡液pH值不斷降低;大米粉的破損淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量及灰分含量都明顯降低。峰值黏度、谷值黏度及最終黏度先上升后略有降低,崩解值持續(xù)上升。大米粉所形成凝膠的彈性、咀嚼性、回復(fù)性及內(nèi)聚性皆呈現(xiàn)先上升都下降趨勢,硬度和粘附性呈不斷上升趨勢。另外,大米粉懸濁液的最大儲能模量不斷上升,屈服應(yīng)力先上升后略有降低。表明在浸泡過程中,大米粉自身化學(xué)成分及組織狀態(tài)發(fā)生變化,從而使其糊化性質(zhì)得到改善,其凝膠狀態(tài)、強度和穩(wěn)定性也得到明顯的提高。2、浸泡處理對爆腰大米理化性質(zhì)的影響將爆腰大米在較短時間內(nèi)浸泡處理的過程中,其米粉理化性質(zhì)發(fā)生顯著性變化。浸泡過程中,爆腰大米顆粒的水分含量在0.5 h時即接近最佳狀態(tài);而浸泡液的pH值沒有明顯變化;爆腰大米粉的峰值黏度、谷值黏度及最終黏度的變化趨勢為先迅速上升后基本不變,崩解值則沒有顯著性變化;爆腰米粉形成凝膠性質(zhì)的變化趨勢與未經(jīng)爆腰處理的米粉凝膠相同,其彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性及回復(fù)性都是先上升后下降,硬度和粘附性呈持續(xù)上升趨勢;除此之外,經(jīng)浸泡處理后,爆腰米粉的流變學(xué)行為與未經(jīng)浸泡處理的爆腰米粉相比,其最大儲能模量、表觀黏度及屈服應(yīng)力明顯升高,然而,經(jīng)過浸泡處理的樣品之間差異并不顯著。并且,經(jīng)浸泡處理1 h的爆腰大米與浸泡處理18 h未爆腰大米相比,其凝膠的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、流變學(xué)行為以及米粉的糊化特性等各項性質(zhì)類似。3、不同浸米方式對米餅品質(zhì)的影響分別以經(jīng)浸泡1 h的爆腰大米和經(jīng)18 h浸泡的未爆腰大米為原料制作米餅與市售的米餅品質(zhì)進行比較。通過感官評定發(fā)現(xiàn)它們在色澤、氣味及組織狀態(tài)上并無差異;質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果表明,兩種自制的米餅在硬度、脆度和咀嚼性稍大于米多奇米餅�？傮w而言,它們的品質(zhì)并無明顯差異。所以,采用爆腰處理的方法,可以有效消除傳統(tǒng)的浸米工藝的弊端。
【學(xué)位授予單位】：河南科技學(xué)院
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS213.3
【圖文】：

圖 1-1 常見的米餅Fig. 1-1 Common rice cakes膨化米餅的制作工藝十分復(fù)雜，包括淘洗、浸米、瀝水、制粉、調(diào)粉、蒸制、冷卻成型、干燥、烤制、調(diào)味等一系列流程。其中，浸米是米餅制作過程中的關(guān)鍵控制點一，傳統(tǒng)浸米工藝的操作方法是將洗凈的大米置于室溫下，于干凈水中浸泡約 6 小時時間，使大米顆粒的含水量達到 30%左右。在浸泡期間大米受到微生物發(fā)酵、酶、水相互作用，其理化特性發(fā)生一系列變化，實踐證明經(jīng)過浸泡的大米制作的米餅在色澤口感、質(zhì)地等方面都會得到一定程度的改善。1.2 國內(nèi)外研究概況1.2.1 浸泡工藝的研究現(xiàn)狀在浸泡大米的過程中，微生物快速生長繁殖，其中乳酸菌作為優(yōu)勢菌種，發(fā)揮重

第三章 浸泡處理對爆腰大米粉理化性質(zhì)的影響表 3-1 不同爆腰溫度所需時間Table 3-3 Time required for different cracked temperatures溫度（℃） 80 90 100 110 120 130 140時間（s） 240 180 120 90 60 50 45由表 3-3 可以看出，隨著溫度的升高，爆腰所需要的時間減少，但是當(dāng)溫度超20 ℃時，時間減少幅度不大，并且，溫度過高會帶來大米顆粒顏色加深、大部分酶以及能耗過大等問題。因此，綜合考慮，選擇的爆腰溫度為 120 ℃，時間為 60 s 作適爆腰條件。

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