【摘要】：牛肉是一種蛋白質(zhì)含量豐富的肉品,氨基酸配比適宜,接近人體需求。牛肉的品質(zhì)主要由嫩度、系水力、多汁性、顏色和味覺(jué)等決定,其中味覺(jué)是辨別牛肉品質(zhì)的重要依據(jù)而受到廣大消費(fèi)者的重視。牛肉的味覺(jué)是一種由揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和滋味物質(zhì)共同組成的感官感覺(jué)。其中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是牛肉獨(dú)特香氣的來(lái)源,而滋味特征則是唯一需要入口鑒定的。本研究針對(duì)牛肉滋味品質(zhì)的特點(diǎn),分析了牛肉中呈味氨基酸的分布規(guī)律,制備基于二茂鐵的聚氯乙烯(PVC)膜修飾傳感器,結(jié)合儀器分析及感官評(píng)定的驗(yàn)證,實(shí)現(xiàn)牛肉滋味品質(zhì)等級(jí)的快速評(píng)價(jià)。牛肉的味覺(jué)特點(diǎn)中鮮味特征醇厚突出,因此本研究選擇了主要呈鮮味的谷氨酸(Glu)和天門(mén)冬氨酸(Asp),探索傳感器反應(yīng)機(jī)理并研制基于N,N`-二苯基硫脲(DPTU)的PVC膜修飾傳感器,構(gòu)建傳感器理論模型并應(yīng)用于牛肉中的Glu和Asp檢測(cè)研究,提供了一種檢測(cè)牛肉中呈鮮味氨基酸的現(xiàn)代化快速檢測(cè)方法。本研究的主要內(nèi)容和結(jié)論如下:(1)牛肉中呈味氨基酸分布規(guī)律研究。將預(yù)處理后的27個(gè)牛眼肌樣品作為研究對(duì)象,采用凍融法和預(yù)煮法處理并過(guò)濾制備澄清牛肉汁作為樣品。采用氨基酸分析儀對(duì)牛肉中的19種呈味氨基酸進(jìn)行檢測(cè),并選擇主要呈鮮味的Glu和Asp作為目標(biāo)氨基酸。通過(guò)凍融法制備的牛肉汁樣品中Glu和Asp的含量分別為0.524~1.037 g/100g和0.507~0.984 g/100g,而預(yù)煮方式下Glu和Asp分別為0.030~0.158 g/100g和0.023~0.097g/100g。在不同處理方式下相同樣品的呈味氨基酸含量存在差異,凍融后的牛肉汁中Glu含量是預(yù)煮后的6.6倍;類(lèi)似的,凍融后Asp的含量是預(yù)煮后的22.1倍。(2)牛肉滋味品質(zhì)等級(jí)評(píng)價(jià)方法研究。選擇了電化學(xué)性能穩(wěn)定的鉑盤(pán)電極作為基礎(chǔ)電極,通過(guò)循環(huán)伏安法(CV)在鉑盤(pán)表面修飾聚吡咯(PPy),并浸泡在含有滋味敏感物質(zhì)二茂鐵的PVC膜溶液中,研制了PVC/PPy/Pt結(jié)構(gòu)的膜修飾傳感器。其中膜溶液由7.2 mg硬脂酸鎂,0.48 mL鄰苯二甲酸二辛酯(DOP),0.18 g PVC,294μL月桂醇醚磷酸酯(AEO-3P),14 mg二茂鐵溶解于5 mL四氫呋喃(THF)中制得。本研究通過(guò)場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡(FE-SEM)和阻抗譜分析(EIS)對(duì)傳感器的性能進(jìn)行表征。通過(guò)開(kāi)路電位法(OCP)對(duì)10塊眼肌樣品進(jìn)行檢測(cè),引入聚類(lèi)分析法(CA)結(jié)合感官評(píng)定法和離子傳感器進(jìn)行驗(yàn)證,結(jié)果表明傳感器的開(kāi)路電位值能夠較好的反映牛肉滋味品質(zhì),并與牛肉品質(zhì)等級(jí)分級(jí)結(jié)果一致。(3)呈鮮味氨基酸快速檢測(cè)研究及機(jī)理分析。本研究選取了DPTU作為用于檢測(cè)Glu和Asp的敏感物質(zhì)。認(rèn)為DPTU的路易斯堿結(jié)構(gòu)能夠作為良好的電子供體吸附作為酸性氨基酸的Glu和Asp。構(gòu)建了DPTU/PVC/PPY/Pt的膜修飾傳感器,其膜溶液由91.3 mg DPTU、0.48 mL DOP和0.18 g PVC溶于5 mL四氫呋喃中配制。所制備的膜厚度約為50-60μm,通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)膜的力學(xué)參數(shù)中彈性為1.68 mm,粘性為1.34mJ,內(nèi)聚性為2.31 N。用制備的傳感器檢測(cè)不同濃度的8種呈味氨基酸,結(jié)果表明:在濃度為1×10~(-5)~1×10~(-3)3 mol/L范圍內(nèi)時(shí),Glu和Asp的開(kāi)路電位和濃度lg(C)之間成線(xiàn)性關(guān)系。在同時(shí)含有Glu和Asp的溶液中其開(kāi)路電位值為二者對(duì)應(yīng)濃度對(duì)應(yīng)開(kāi)路電位值之和。并在1×10~(-4) mol/L下對(duì)其他6種氨基酸進(jìn)行干擾分析,其中檢測(cè)Glu和Asp開(kāi)路電位變化約占總開(kāi)路電位變化值的97.8%。通過(guò)對(duì)傳感器的重現(xiàn)性和穩(wěn)定性研究,認(rèn)為傳感器在平行4次測(cè)量無(wú)偏差,且同一敏感膜在72 h之內(nèi)檢測(cè)樣品穩(wěn)定性較好。(4)針對(duì)牛肉中呈鮮味氨基酸定量檢測(cè)的傳感器的應(yīng)用。應(yīng)用上述研制的傳感器對(duì)牛眼肌肉樣品進(jìn)行檢測(cè),分別通過(guò)凍融和預(yù)煮制備牛肉汁樣品,通過(guò)開(kāi)路電位法檢測(cè)并結(jié)合開(kāi)路電位值和氨基酸含量之間的關(guān)系得出呈鮮味氨基酸的實(shí)際值,通過(guò)與氨基酸分析儀檢測(cè)的理論值進(jìn)行比較并構(gòu)建實(shí)際檢測(cè)模型,結(jié)果表明:在Pearson雙變量相關(guān)性分析中,實(shí)際檢測(cè)值與理論值的比值為0.992,其中Pearson相關(guān)系數(shù)為0.991(P0.05)。并應(yīng)用修正后的預(yù)測(cè)模型對(duì)未知樣品進(jìn)行驗(yàn)證來(lái)其準(zhǔn)確率可達(dá)到88.9%(P0.05)。研究最后對(duì)傳感器進(jìn)行誤差來(lái)源分析,認(rèn)為由于牛肉汁作為復(fù)雜體系,其中Glu和Asp在加熱煮制過(guò)程中分解或與其他物質(zhì)結(jié)合,導(dǎo)致實(shí)際值偏低。同時(shí)所研制的傳感器可作為定量檢測(cè)牛肉中Glu和Asp的快速檢測(cè)方法。
【學(xué)位授予單位】：吉林大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TP212;TS251.7
【圖文】：

圖 2.1 10×10×10 mm3的眼肌肉小塊Figure 2.1 10×10×10 mm3of rib eye beef cubes種蛋白質(zhì)含量豐富的肉品，其細(xì)胞破碎液中游離氨肉的消費(fèi)習(xí)慣，選擇預(yù)煮和凍融的方式比較在烹煮，從游離氨基酸含量的差異角度來(lái)分析蒸煮方式對(duì)夠破壞牛肉肌纖維的細(xì)胞膜使細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)滲出，選擇能夠使牛肉中的肌肉纖維蛋白變性，同時(shí)在該溫度在預(yù)煮的牛肉汁浸出液中能夠保留較完整的牛肉氨0 g 切好后的肉塊密封在保鮮袋中在 80℃水浴條件始計(jì)時(shí) 10 min，取出冷卻至室溫后將預(yù)煮所得的牛到澄清濾液即為預(yù)煮牛肉汁[40,48]。是通過(guò)將小塊眼肌放密封在保鮮袋中，在-20℃下冷

圖 2.2 過(guò)濾后的凍融牛肉汁樣品Figure 2.2 Filtered samples of freeze-thawed beef jui析儀對(duì)牛肉汁中呈味氨基酸進(jìn)行定量檢測(cè)。對(duì)于汁通過(guò)勻漿機(jī)打成勻漿，分別量取 1 mL 牛肉汁1 g）加入到兩個(gè)消解管中。依次加入 6 mol/L 的鹽管放入冷凍劑中冷凍 3 min，接入真空泵抽真空并。將已密封的消解管豎直放在 110℃的電熱鼓風(fēng)溫。如圖 2.3 所示，將消解管中的酸解液過(guò)濾至沖洗，將水洗液和濾液一同移入 50 mL 容量瓶?jī)?nèi)

本文編號(hào)：2715757