【摘要】：蔣巷米酒是一種傳統(tǒng)的低度飲料酒,是我國南方特有的風味食品,其酒精度低且營養(yǎng)豐富,對人體的健康十分有益。快速發(fā)酵法是釀造產(chǎn)業(yè)中最常用的一種方法,通過對發(fā)酵條件的控制⺁使米酒能夠在保持原有風味的基礎上⺁縮短發(fā)酵周期⺁提高設備利用率⺁增加產(chǎn)量。在發(fā)酵的過程中,釀酒酵母菌能夠非常有效地把淀粉、蛋白質等營養(yǎng)成分很好的轉化為酒精以及其它的產(chǎn)物。1該課題首先運用快速發(fā)酵的方法對以優(yōu)質糯米為原料,在釀酒酵母菌的作用下所制作的蔣巷米酒進行感官感官評價、對其酒精度、總酸、還原糖、蛋白質和總糖等含量進行測定。結果表明,該米酒的感官評價為良級,米粒形態(tài)較為完整,酒香不濃郁,酒口感欠佳;在各項含量指標中,其蛋白質和還原糖含量較低;就米酒的整體而言,品質一般。2而后通過對釀酒原材料、酒曲的選擇,得出以糯米為原材料,混合菌種發(fā)酵,會得到品質較高的米酒。同時對發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、加曲量以及料水比四個單因素進行分析,再用正交實驗的方法對四個單因素進行測定分析,得到蔣巷米酒最佳發(fā)酵方案:發(fā)酵溫度為30℃,加曲量為0.5%,發(fā)酵時間為4 d,料水比為1:0.8。這個工藝下,米酒產(chǎn)酒量為141.7 mL/100g,酒精度為10.1,感官評價為91,是最為理想的蔣巷米酒發(fā)酵工藝。3最后通過對蔣巷米酒的香氣成分、抗氧化性以及抗疲勞性進行了測定,結果表明,米酒最有約11種香氣成分,其中最主要的成分為1-戊醇和苯乙醇;與Vc對照,可知蔣巷米酒的抗氧化性強,其DPPH的清除率為49.65%;蔣巷米酒具有一定的抗疲勞性,能夠提高肝糖原的含量,降低運動后血清尿素氮和血清乳酸的水平。
【學位授予單位】：南昌大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS262.4
【圖文】：

酒精度的標準曲線

【參考文獻】

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本文編號：2712513