【摘要】：口腔加工過程是復(fù)雜的食品性質(zhì)變化和口腔生理響應(yīng)的動態(tài)過程。食品入口后在牙齒、舌頭、唾液等共同作用下原始結(jié)構(gòu)變形,顆粒減小,化學(xué)性質(zhì)改變,形成可以安全吞咽的新的結(jié)構(gòu)體-食團(tuán),最終觸發(fā)吞咽。在此過程中,可誘導(dǎo)風(fēng)味化合物的釋放,進(jìn)而影響風(fēng)味感知。因此,口腔加工對進(jìn)食期間香氣化合物的釋放具有重要作用。紅燒肉作為一種“原態(tài)脂肪依賴型”食品,是肉類食品口腔加工和口感研究最為適合的載體。本文以紅燒肉為研究對象,探究口腔加工過程中受試者口腔生理參數(shù)及食團(tuán)特性的變化情況,并采用固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用儀對受試者呼氣中的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測分析,以明確紅燒肉在不同口腔加工階段的香氣釋放動力學(xué)及其影響因素,主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:1.經(jīng)過招募、篩選和專業(yè)培訓(xùn),最終構(gòu)建由4人組成的受試者小組。跟蹤分析口腔加工過程中單個受試者咀嚼參數(shù)、唾液分泌狀況以及紅燒肉食團(tuán)的水分含量的動態(tài)變化規(guī)律,對受試者小組在不同口腔加工階段紅燒肉食團(tuán)的部分物理化學(xué)屬性進(jìn)行分析,探究由口腔生理因素導(dǎo)致的個體差異性大小及食團(tuán)特性變化情況。結(jié)果表明:(1)各受試者間的咀嚼參數(shù)、唾液分泌均存在顯著性差異(P0.05),但變化規(guī)律存在一定的一致性:在紅燒肉口腔加工過程中,隨著咀嚼時(shí)間的延長,各受試者的咀嚼次數(shù)均顯著增多(P0.05),咀嚼頻率無顯著變化、處于相對穩(wěn)定狀態(tài)(P0.05);不同口腔加工階段的紅燒肉食團(tuán)的濕基和干基水分含量差異顯著(P0.05),且均呈上升趨勢;各受試者的唾液分泌量顯著升高(P0.05),唾液流速顯著降低(P0.05)并趨于穩(wěn)定。(2)紅燒肉在口腔加工過程中的脂肪含量及氧化分解情況也隨之改變:食團(tuán)脂肪含量呈現(xiàn)降低趨勢,但無顯著差異(P0.05);溶解于唾液中的脂肪含量變化顯著(P0.05)并在中后期趨于穩(wěn)定;脂肪氧化、脂肪酸組成及構(gòu)成比例不斷變化,對紅燒肉口腔加工過程中的香氣釋放也具有重要作用。(3)紅燒肉食團(tuán)微粒的D_(50)對應(yīng)的粒子大小在整個口腔加工過程中顯著升高(P0.05),粒度分布曲線呈“雙峰”型;微觀結(jié)構(gòu)觀察表明:隨著口腔加工的進(jìn)行,所形成的油滴-唾液微粒增多且越來越細(xì)密;口腔加工前期紅燒肉食團(tuán)呈現(xiàn)層狀分布,中后期食團(tuán)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)明顯,吞咽點(diǎn)食團(tuán)的均一性較高,呈現(xiàn)較為緊密的固態(tài)連續(xù)相。口腔加工行為可改變食團(tuán)特性,進(jìn)而影響香氣化合物在食團(tuán)-空氣相的傳質(zhì)轉(zhuǎn)移。2.要求4名受試者自由咀嚼紅燒肉樣品,并在不同口腔加工階段使用Tedlar?采樣袋收集呼出的氣體,之后應(yīng)用固相微萃取-氣相色譜/質(zhì)譜技術(shù)對呼氣中揮發(fā)性成分進(jìn)行定性定量分析,以不連續(xù)的方式跟蹤監(jiān)測每名受試者在不同加工階段呼出空氣中的揮發(fā)性化合物的釋放。結(jié)合受試者咀嚼參數(shù)和食團(tuán)特性的變化情況,綜合分析口腔內(nèi)的香氣釋放模式以及影響香氣釋放的因素。結(jié)果表明:香氣釋放曲線顯示紅燒肉在口腔加工過程中的香氣釋放始終處于動態(tài)變化,個體差異性不可避免,且吞咽后早期存在較大的香氣釋放;吞咽前階段與吞咽后相比香氣釋放比率較大,但香氣化合物的疏水性(log P值)越高,其吞咽后香氣釋放的水平也隨之增高;相關(guān)性分析結(jié)果表明,香氣釋放量與咀嚼時(shí)間(r=0.856,P0.01)、咀嚼次數(shù)(r=0.855,P0.01)、食團(tuán)干基水分含量(r=0.850,P0.01)、食團(tuán)濕基水分含量(r=0.836,P0.01)、唾液分泌量(r=0.822,P0.01)均呈極顯著正相關(guān),與唾液流速(r=-0.668,P0.01)、唾液中溶解的脂肪量(r=-0.543,P0.05)、食團(tuán)中的脂肪含量(r=-0.644,P0.01)呈顯著負(fù)相關(guān)。受試者口腔生理參數(shù)決定香氣釋放模式,口腔加工行為改變食團(tuán)特性,與紅燒肉食團(tuán)成分共同作用影響香氣釋放。而食團(tuán)脂肪的存在可作為香氣化合物的溶劑,保留并延緩強(qiáng)疏水性揮發(fā)物在口腔中的釋放。 【學(xué)位授予單位】：渤海大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.6

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2712489