【摘要】：葡萄酒是一種國(guó)際飲品,因具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健功能而備受人們歡迎,但因其成分復(fù)雜多樣,時(shí)刻都在發(fā)生著變化而難以維持穩(wěn)定而嚴(yán)重影響其品質(zhì)。因此保持或提高葡萄酒的穩(wěn)定性是葡萄酒生產(chǎn)尤其是儲(chǔ)藏與消費(fèi)過(guò)程中需解決的重要難題。二氧化硫作為傳統(tǒng)的抗氧化劑對(duì)穩(wěn)定葡萄酒的色澤和防腐性發(fā)揮了重要作用,但隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng),SO_2的毒副作用已引起人們的高度關(guān)注,另外,SO_2的添加還會(huì)掩蓋葡萄酒的天然醇香性,用量稍高就會(huì)產(chǎn)生明顯的刺激性和酸澀感,影響葡萄酒的口感和品質(zhì),其實(shí),因SO_2的高揮發(fā)性葡萄酒一旦敞口放置就會(huì)很快變質(zhì)。所以,研發(fā)一種既無(wú)毒副作用又可使葡萄酒穩(wěn)定不變、品質(zhì)優(yōu)良的新型穩(wěn)定劑,對(duì)穩(wěn)定和改善酒質(zhì),促進(jìn)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義,本文通過(guò)對(duì)不同品種紅葡萄酒在各種不同給定條件下理化指標(biāo)隨時(shí)間變化的比較研究以探討影響葡萄酒穩(wěn)定性的因素,然后以?xún)?yōu)選出的葡萄籽提取物和Vc為抗氧化酒質(zhì)穩(wěn)定劑,通過(guò)抗氧化等試驗(yàn),研究了2種抗氧化劑及葡萄籽提取物與低濃度SO_2配合物的不同添加量對(duì)紅葡萄酒穩(wěn)定性的影響,并與SO_2的抗氧化性進(jìn)行比較。通過(guò)自建的敞口條件放置試驗(yàn)來(lái)研究西拉干紅(酒樣1)、梅樂(lè)干紅(酒樣2)、赤霞珠干紅葡萄酒(酒樣3)在不同貯藏條件下理化指標(biāo)隨時(shí)間的變化規(guī)律,探討不同品種紅葡萄酒理化指標(biāo)變化的特點(diǎn),結(jié)果表明:在敞口條件下,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),各酒樣澄清度、酒精度、游離SO_2、總酚、DPPH清除率均呈下降趨勢(shì),色度、揮發(fā)酸、總酸、多糖含量呈上升趨勢(shì)。低溫條件下有利于減緩葡萄酒各理化指標(biāo)及抗氧化活性的變化,且酒樣3各指標(biāo)隨時(shí)間變化最顯著,所以選之作為后續(xù)研究的酒樣。以酒樣3為試驗(yàn)材料,選取葡萄籽提取物、Vc作為抗氧化穩(wěn)定劑,以不添加抗氧化劑的酒樣(Ck)和添加SO_2酒樣作為對(duì)照,對(duì)敞口條件下紅葡萄酒穩(wěn)定性進(jìn)行比較研究。結(jié)果顯示,葡萄籽提取物的添加提高了酒體穩(wěn)定性,當(dāng)添加量為100mg/L時(shí),有效抑制了酒體褐變,與Ck相比,褐變程度降低了28%,酒液氧化還原電位降低了30mv,具有較好的抗氧化性能,DPPH自由基清除率、抑制-OH能力及總抗氧化能力分別為88.58%、66.14U/mL、52.26U/mL,與Ck相比分別提高了17.37%、17.47U/mL、30.62U/mL,與100mg/LSO_2相比分別提高了12.95%、10.75U/mL、12.66U/mL。添加Vc的酒樣在敞口氧化前期表現(xiàn)出很好的抗氧化作用,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),Vc起到了促氧化的作用,加速了酒樣的氧化褐變,提高了葡萄酒的氧化還原電位,不能單獨(dú)作為葡萄酒的抗氧化劑使用。除酒精度變化與抗氧化劑的添加差異不顯著外,其他理化指標(biāo)的變化均與抗氧化劑的添加有關(guān),抗氧化劑的添加增強(qiáng)了酒體各理化指標(biāo)的穩(wěn)定。采用常溫常壓自然氧化法和(38±1)℃加速氧化試驗(yàn)法對(duì)篩選出的抗氧化劑的抗變化能力進(jìn)行研究,以酒樣3為原料,以低濃度SO_2與葡萄籽提取物為復(fù)合劑,以不添抗氧化劑的酒樣Ck1和只添加100mg/LSO_2的酒樣Ck2作為對(duì)照,各酒樣經(jīng)過(guò)3個(gè)月常溫常壓的貯藏后,評(píng)價(jià)了它們對(duì)葡萄酒理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的影響,并選最適濃度組合物進(jìn)行加速氧化試驗(yàn),結(jié)果表明:SO_2與葡萄籽提取物復(fù)合使用能明顯提高酒體穩(wěn)定性,葡萄籽提取物增強(qiáng)了SO_2的抗氧化作用,有效降低了葡萄酒的褐變程度,抑制了酒樣中酚類(lèi)物質(zhì)的氧化,提高了酒體的酒石穩(wěn)定性,菌落總數(shù)范圍及致病菌檢測(cè)要求符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求,且沒(méi)有對(duì)感官質(zhì)量產(chǎn)生不利影響,綜合感官質(zhì)量評(píng)價(jià)以A2B1(30mg/LSO_2+50mg/L葡萄籽提取物)復(fù)合物處理酒樣效果最好。以篩選出的最佳組合物A2B1進(jìn)行加速氧化試驗(yàn)并以Ck2(100mg/LSO_2)作為對(duì)照組,兩組酒樣在(38±1)℃下經(jīng)過(guò)一個(gè)月的加速氧化,試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),A2B1復(fù)合物能使紅葡萄酒在(38±1)℃條件下放置一個(gè)月不變質(zhì)。與Ck2相比,能更好地抑制紅葡萄酒的褐變,酒體依然穩(wěn)定不變,而添加SO_2的酒樣則發(fā)生了明顯的褐變和渾濁,由此結(jié)果可以看出,若將添加有本研究復(fù)合物的葡萄酒置于常規(guī)條件下儲(chǔ)藏,其穩(wěn)定性將明顯優(yōu)于普通葡萄酒。綜上所述,通過(guò)自建的敞口條件放置試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)了葡萄酒各指標(biāo)的變化規(guī)律與特點(diǎn),以?xún)?yōu)選出的葡萄籽提取物和Vc為抗氧化酒質(zhì)穩(wěn)定劑比較了其對(duì)酒體穩(wěn)定性的影響,將葡萄籽提取物和SO_2復(fù)合使用,探究其對(duì)紅葡萄酒穩(wěn)定性和質(zhì)量的影響,并以加速氧化試驗(yàn)法進(jìn)一步驗(yàn)證其對(duì)酒體穩(wěn)定的優(yōu)越性。
【圖文】：

與分析酒樣中澄清度的變化葡萄酒會(huì)給人良好的感官體驗(yàn)，輕微渾濁會(huì)影響酒的外觀及銷(xiāo)售穩(wěn)定性遭到了破壞，葡萄酒可能發(fā)生變質(zhì)。如圖 2-1、2-2、2-3 置 14 天過(guò)程中，各酒樣澄清度均呈下降趨勢(shì)（P＜0.05），澄清萄酒酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化，葡萄酒生物穩(wěn)定性降低，從而產(chǎn)生了沉樣 1、酒樣 2、酒樣 3 初始透光率分別為：67.1%、72%、79.2%件下透光率變化值均為最大。三種酒樣在常溫自然光放置 14 天，58%，，57.1%，變化值為酒樣 3（22.1%）＞酒樣 1（17.6%）＞酒樣透光率分別為：52.9%、60.3%、61.7%，與常溫條件相比，低溫持較好的澄清度，且變化較為平緩，透光率分別為：56.5%、62.2樣 3（13.8%）＞酒樣 1（10.6%）＞酒樣 2（9.8%）。

圖 2-2 常溫避光下澄清度的變化Figure 2-2 Change of clarity under normal temperature and light shading圖 2-3 低溫條件下澄清度的變化Figure 2-3 Change of clarity at low temperature酒樣中色度的變化
【學(xué)位授予單位】：河南工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS262.6

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本文編號(hào)：2709073