【摘要】：葡萄酒是一種國際飲品,因具有很高的營養(yǎng)保健功能而備受人們歡迎,但因其成分復雜多樣,時刻都在發(fā)生著變化而難以維持穩(wěn)定而嚴重影響其品質。因此保持或提高葡萄酒的穩(wěn)定性是葡萄酒生產尤其是儲藏與消費過程中需解決的重要難題。二氧化硫作為傳統的抗氧化劑對穩(wěn)定葡萄酒的色澤和防腐性發(fā)揮了重要作用,但隨著人們保健意識的增強,SO_2的毒副作用已引起人們的高度關注,另外,SO_2的添加還會掩蓋葡萄酒的天然醇香性,用量稍高就會產生明顯的刺激性和酸澀感,影響葡萄酒的口感和品質,其實,因SO_2的高揮發(fā)性葡萄酒一旦敞口放置就會很快變質。所以,研發(fā)一種既無毒副作用又可使葡萄酒穩(wěn)定不變、品質優(yōu)良的新型穩(wěn)定劑,對穩(wěn)定和改善酒質,促進葡萄酒產業(yè)發(fā)展具有重要的現實意義,本文通過對不同品種紅葡萄酒在各種不同給定條件下理化指標隨時間變化的比較研究以探討影響葡萄酒穩(wěn)定性的因素,然后以優(yōu)選出的葡萄籽提取物和Vc為抗氧化酒質穩(wěn)定劑,通過抗氧化等試驗,研究了2種抗氧化劑及葡萄籽提取物與低濃度SO_2配合物的不同添加量對紅葡萄酒穩(wěn)定性的影響,并與SO_2的抗氧化性進行比較。通過自建的敞口條件放置試驗來研究西拉干紅(酒樣1)、梅樂干紅(酒樣2)、赤霞珠干紅葡萄酒(酒樣3)在不同貯藏條件下理化指標隨時間的變化規(guī)律,探討不同品種紅葡萄酒理化指標變化的特點,結果表明:在敞口條件下,隨著時間的延長,各酒樣澄清度、酒精度、游離SO_2、總酚、DPPH清除率均呈下降趨勢,色度、揮發(fā)酸、總酸、多糖含量呈上升趨勢。低溫條件下有利于減緩葡萄酒各理化指標及抗氧化活性的變化,且酒樣3各指標隨時間變化最顯著,所以選之作為后續(xù)研究的酒樣。以酒樣3為試驗材料,選取葡萄籽提取物、Vc作為抗氧化穩(wěn)定劑,以不添加抗氧化劑的酒樣(Ck)和添加SO_2酒樣作為對照,對敞口條件下紅葡萄酒穩(wěn)定性進行比較研究。結果顯示,葡萄籽提取物的添加提高了酒體穩(wěn)定性,當添加量為100mg/L時,有效抑制了酒體褐變,與Ck相比,褐變程度降低了28%,酒液氧化還原電位降低了30mv,具有較好的抗氧化性能,DPPH自由基清除率、抑制-OH能力及總抗氧化能力分別為88.58%、66.14U/mL、52.26U/mL,與Ck相比分別提高了17.37%、17.47U/mL、30.62U/mL,與100mg/LSO_2相比分別提高了12.95%、10.75U/mL、12.66U/mL。添加Vc的酒樣在敞口氧化前期表現出很好的抗氧化作用,隨著時間的延長,Vc起到了促氧化的作用,加速了酒樣的氧化褐變,提高了葡萄酒的氧化還原電位,不能單獨作為葡萄酒的抗氧化劑使用。除酒精度變化與抗氧化劑的添加差異不顯著外,其他理化指標的變化均與抗氧化劑的添加有關,抗氧化劑的添加增強了酒體各理化指標的穩(wěn)定。采用常溫常壓自然氧化法和(38±1)℃加速氧化試驗法對篩選出的抗氧化劑的抗變化能力進行研究,以酒樣3為原料,以低濃度SO_2與葡萄籽提取物為復合劑,以不添抗氧化劑的酒樣Ck1和只添加100mg/LSO_2的酒樣Ck2作為對照,各酒樣經過3個月常溫常壓的貯藏后,評價了它們對葡萄酒理化指標和感官指標的影響,并選最適濃度組合物進行加速氧化試驗,結果表明:SO_2與葡萄籽提取物復合使用能明顯提高酒體穩(wěn)定性,葡萄籽提取物增強了SO_2的抗氧化作用,有效降低了葡萄酒的褐變程度,抑制了酒樣中酚類物質的氧化,提高了酒體的酒石穩(wěn)定性,菌落總數范圍及致病菌檢測要求符合國家標準要求,且沒有對感官質量產生不利影響,綜合感官質量評價以A2B1(30mg/LSO_2+50mg/L葡萄籽提取物)復合物處理酒樣效果最好。以篩選出的最佳組合物A2B1進行加速氧化試驗并以Ck2(100mg/LSO_2)作為對照組,兩組酒樣在(38±1)℃下經過一個月的加速氧化,試驗發(fā)現,A2B1復合物能使紅葡萄酒在(38±1)℃條件下放置一個月不變質。與Ck2相比,能更好地抑制紅葡萄酒的褐變,酒體依然穩(wěn)定不變,而添加SO_2的酒樣則發(fā)生了明顯的褐變和渾濁,由此結果可以看出,若將添加有本研究復合物的葡萄酒置于常規(guī)條件下儲藏,其穩(wěn)定性將明顯優(yōu)于普通葡萄酒。綜上所述,通過自建的敞口條件放置試驗發(fā)現了葡萄酒各指標的變化規(guī)律與特點,以優(yōu)選出的葡萄籽提取物和Vc為抗氧化酒質穩(wěn)定劑比較了其對酒體穩(wěn)定性的影響,將葡萄籽提取物和SO_2復合使用,探究其對紅葡萄酒穩(wěn)定性和質量的影響,并以加速氧化試驗法進一步驗證其對酒體穩(wěn)定的優(yōu)越性。
【圖文】：

與分析酒樣中澄清度的變化葡萄酒會給人良好的感官體驗，輕微渾濁會影響酒的外觀及銷售穩(wěn)定性遭到了破壞，葡萄酒可能發(fā)生變質。如圖 2-1、2-2、2-3 置 14 天過程中，各酒樣澄清度均呈下降趨勢（P＜0.05），澄清萄酒酚類物質發(fā)生氧化，葡萄酒生物穩(wěn)定性降低，從而產生了沉樣 1、酒樣 2、酒樣 3 初始透光率分別為：67.1%、72%、79.2%件下透光率變化值均為最大。三種酒樣在常溫自然光放置 14 天，58%，，57.1%，變化值為酒樣 3（22.1%）＞酒樣 1（17.6%）＞酒樣透光率分別為：52.9%、60.3%、61.7%，與常溫條件相比，低溫持較好的澄清度，且變化較為平緩，透光率分別為：56.5%、62.2樣 3（13.8%）＞酒樣 1（10.6%）＞酒樣 2（9.8%）。

圖 2-2 常溫避光下澄清度的變化Figure 2-2 Change of clarity under normal temperature and light shading圖 2-3 低溫條件下澄清度的變化Figure 2-3 Change of clarity at low temperature酒樣中色度的變化
【學位授予單位】：河南工業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS262.6

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本文編號：2709073