【摘要】：隨著人們生活水平的不斷提高及多食少動(dòng)等不良生活方式的影響,代謝綜合征的發(fā)病率不斷上升,對(duì)人類的身體健康產(chǎn)生了嚴(yán)重威脅。蕎麥作為藥食同源作物,因富含有黃酮等營(yíng)養(yǎng)因子,對(duì)人類預(yù)防和改善各種慢性疾病、促進(jìn)健康發(fā)揮著重要作用,受到廣泛關(guān)注。飲食調(diào)控是調(diào)節(jié)糖脂代謝的重要途徑之一。面條作為我國(guó)重要的食物形式,開發(fā)具有功能活性的蕎麥芽面條對(duì)改善我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)具有重要意義。蕎麥通過發(fā)芽后,其酚類成分和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)得到提高,是新型的功能食品原料。因此,本研究以蕎麥芽為主要原料,通過原料篩選、工藝優(yōu)化、質(zhì)量評(píng)價(jià)等系統(tǒng)研究,開發(fā)具有保健功能的蕎麥芽面條。主要開展了以下研究:1.不同品種甜蕎中酚類成分比較。通過一測(cè)多評(píng)法測(cè)定了10種甜蕎種子中兒茶素、表兒茶素、槲皮苷、槲皮素、阿魏酸與蘆丁等6種酚類成分的含量,結(jié)果表明,紅花甜蕎中兒茶素、阿魏酸、蘆丁及槲皮苷含量均最高,分別是50.18μg/g、5.93μg/g、29.59μg/g和2.26μg/g;貴紅甜2號(hào)中表兒茶素含量最高,含量是36.70μg/g;品甜2號(hào)槲皮素含量最高,含量是1.80μg/g。2.不同品種甜蕎芽中酚類成分的比較。采用超高效液相色譜檢測(cè)法測(cè)定7種甜蕎芽中葒草素、異葒草素、牡荊素、異牡荊素、蘆丁的含量。結(jié)果表明黑暗7天處理后總酚含量最高的是赤甜1號(hào)(43.655mg/g),繼續(xù)光照3天后總酚含量最高的是品甜2號(hào)(40.816 mg/g);第7天和第10天矢車菊素-3-O-葡萄糖苷和矢車菊素-3-O-蕓香糖苷總含量最高的分別是紅花甜蕎(218.471 mg/kg)、寧甜1號(hào)(282.953 mg/kg)。3.甜蕎芽面條工藝研究。通過正交試驗(yàn),以甜蕎芽面條感官評(píng)分、斷條率、烹調(diào)損失率、水分含量為指標(biāo),分別考察了甜蕎芽添加量、加水量以及加鹽量對(duì)面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明甜蕎芽面最優(yōu)工藝為95g面粉中添加5g甜蕎芽粉、45mL水、2g鹽。此工藝條件制得的甜蕎芽面條感官得分最高,斷條率較低,烹調(diào)損失率低,面條質(zhì)量最佳。4.甜蕎芽面條質(zhì)量評(píng)價(jià)。根據(jù)最佳工藝制作甜蕎芽面條,并進(jìn)行烹調(diào)損失率、酸度、抗氧化活性、淀粉消化特性等的測(cè)定,結(jié)果表明,甜蕎芽掛面的烹調(diào)品質(zhì)符合LS/T3212—2014的規(guī)定,其抗氧化性及淀粉葡萄糖釋放速度均優(yōu)于普通掛面。綜上所述,本論文開發(fā)了一種具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的甜蕎芽面條,該面條感官良好,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于普通面條,可為消費(fèi)者提供新的選擇。
【圖文】：

14圖 2.1 混合對(duì)照品色譜圖（A）和樣品色譜圖（B）Fig.2.1 UPLC chromatograms of mixed standard solution (A) and control sample (B注：1.兒茶素 2.表兒茶素 3.阿魏酸 4.蘆丁 5.槲皮苷 6.槲皮素標(biāo)準(zhǔn)曲線過分析，，得到 6 種酚類成分的回歸方程、回歸系數(shù)和線性范圍，如表 2

圖 3.1 多酚混合對(duì)照品溶液色譜圖（A）和樣品色譜圖（B）Fig. 3.1 UPLC chromatograms of mixed standard solution (A) and control sam注：1.葒草素；2.異葒草素；3.牡荊素；4.異牡荊素；5.蘆丁。準(zhǔn)曲線的建立表 3.2 甜蕎芽中 5 種酚類成分的標(biāo)準(zhǔn)曲線Tab.3.2 Standard curve of five polyphenols components in buckwheat sprouts 回歸方程式 回歸系數(shù)（R2）線性范圍(μg/m y=2672.24x-71332.29 0.9996 77.0~770.0素 y=10359.90x-58199.84 0.9994 13.2~132.0 y=2235.22x-50798.8 0.9995 89.8~898.0素 y=2407.15x-5817.24 0.9994 81.0~810.0 y= 3997.36x-54390.50 0.9998 72.0~720.0結(jié)果（如表 3.2）表明，葒草素、異葒草素、牡荊素、異牡荊素、0μg/mL 、 13.2~132.0μg/mL 、 89.8~898.0μg/mL 、 81.0~810
【學(xué)位授予單位】：成都大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS213.24

【參考文獻(xiàn)】

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1 馬麟;彭鐮心;趙鋼;;我國(guó)苦蕎芽菜生產(chǎn)及其食品開發(fā)研究進(jìn)展[J];農(nóng)產(chǎn)品加工;2015年21期

2 王世霞;劉珊;李笑蕊;劉三才;幺楊;任貴興;

本文編號(hào)：2707600