【摘要】：青磚茶是湖北省主產(chǎn)的一種緊壓黑茶類,在老青茶渥堆發(fā)酵過程主要是微生物作用過程,而微生物可以分泌胞外酶如脂肪酶、果膠酶等對茶葉中的內(nèi)含成分進(jìn)行轉(zhuǎn)化。本試驗(yàn)主要以青磚茶工廠化渥堆中的微生物群落為研究對象,篩選高產(chǎn)脂肪酶菌株,并對該菌產(chǎn)酶條件進(jìn)行優(yōu)化,并探究高產(chǎn)脂肪酶菌株對青磚茶品質(zhì)形成的影響。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,在青磚茶微生物群落中共篩選到17株細(xì)菌,19株霉菌可以產(chǎn)生脂肪酶。通過對產(chǎn)生脂肪酶酶活力測定,得到其中N8.11-20產(chǎn)酶活性最高為7.82 U/mL,經(jīng)過細(xì)胞形態(tài)、生理生化數(shù)據(jù)、16S rDNA序列和gyrB功能基因序列數(shù)據(jù)多項(xiàng)鑒定分析,菌株N8.11-20為銅綠假單胞菌(Pseudomonas aeruginosa)。通過對菌株N8.11-20的培養(yǎng)條件與培養(yǎng)基進(jìn)行優(yōu)化,優(yōu)化結(jié)果如下:培養(yǎng)周期72 h,接種量6%,轉(zhuǎn)速200 r/min,發(fā)酵溫度34℃,裝液量90 mL/150 mL,初始pH7.0,氮源為酵母膏,碳源為蔗糖,無機(jī)鹽為硫酸鎂。又對細(xì)菌N8.11-20和霉菌MB47J、MB30J、Mq24白進(jìn)行產(chǎn)脂肪酶酶動態(tài)進(jìn)行測定:細(xì)菌N8.11-20產(chǎn)脂肪酶酶活性隨著發(fā)酵時(shí)間的延長變化較大,呈現(xiàn)前期快速上升,中期倍數(shù)上升,后期平穩(wěn)的趨勢;霉菌MB47J、MB30J、Mq24白都呈現(xiàn)前0 h-12 h不表現(xiàn)酶活性,中期酶活性顯著性上升,后期略微下降的趨勢。利用菌株N8.11-20進(jìn)行青磚茶渥堆發(fā)酵模擬試驗(yàn),在每罐裝茶量為20 g的條件下,最優(yōu)發(fā)酵條件為發(fā)酵時(shí)間為15 d、發(fā)酵溫度為45℃、潮水量為10 mL(茶葉中含水量為40.00%)、接種量為4.0 mL時(shí),可以得到感官品質(zhì)較優(yōu)的青磚茶,香氣淡陳香,湯色橙黃明亮,滋味醇和,葉底青褐色。各發(fā)酵因素與審評分?jǐn)?shù)之間存在著顯著相關(guān)性。通過混菌發(fā)酵可以得到部分香氣中陳香或者花香為主的青磚茶,可以達(dá)到市售產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn);不同比例混菌發(fā)酵對湯色影響較小,都以橙黃明亮為主;對滋味方面改善不足,口感以偏澀、輕、酸為主,主要是因?yàn)榘l(fā)酵溫度較低,發(fā)酵時(shí)間較短,導(dǎo)致發(fā)酵程度不夠,茶葉中以酚類為主的物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分,導(dǎo)致口感不適宜。接種N8.11-20(銅綠假單胞菌)發(fā)酵青磚茶,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中酚類、酮類、醇類揮發(fā)性成分主要是壬醛、反,反-2,4-庚二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯甲醛、反,反-2,4-壬二烯醛、辛醛、正庚醛、反-2-辛烯醛、青葉醛、β-環(huán)檸檬醛、己醛、α-紫羅酮、香葉基丙酮、β-紫羅酮、芳樟醇、3-癸炔-2-醇、正庚醇、1-辛烯-3-醇。汽蒸對茶葉酚類、酮類、醇類揮發(fā)性成分有著不同的影響,對導(dǎo)致酚類物質(zhì)含量上升,酮類、醇類物質(zhì)含量下降。在發(fā)酵過程中,酚類、酮類揮發(fā)性成分含量明顯上升,醇類揮發(fā)性成分含量明顯下降。
【圖文】：

繪制紅培養(yǎng)基活化后接種到種子 ℃下烘 2 h，置于干燥器中冷取其中的菌絲用蒸餾水清洗至室溫后再稱重。以培養(yǎng)時(shí)線。中產(chǎn)脂肪酶菌株的篩系中產(chǎn)脂肪酶菌株的初篩法，挑選出能使篩選培養(yǎng)基如圖 2.1 所示。

Pseudom onasanguillisepticaNCIM B 1949T/X99540Pseudom onasindoloxydansIPL-1T/DQ916277Pseudom onasm endocinaNBRC 14162T/BBQC01000018Pseudom onasoleovoranssubsp.lubricantisRS1T/DQ842018Pseudom onasguariconensisPCAVU11T/HF674459Pseudom onasstutzeriATCC 17588T/CP002881Pseudom onassongnenensisNEAU-ST5-5T/JQ762269Pseudom onasglareaeKM M 9500T/LC011944BacilluscereusATCC 14579T/AE016877777390640.080.060.040.020.00圖 2.3 菌株 8.11-20 與相關(guān)種的 16S rDNA 序列系統(tǒng)發(fā)育進(jìn)化樹Figure 2.3 phylogenetic tree of 16S rDNA sequence of strain 8.11-20 and related species（采用 MEGA4.1 軟件，臨位連接法顯示菌株“N8.11-20”與相關(guān)種的 16S rDNA 系統(tǒng)發(fā)育樹，進(jìn)行 1000 次的相似度重復(fù)計(jì)算，圖中發(fā)育樹節(jié)點(diǎn)只顯示 Bootstrap 值大于 50％數(shù)值，上標(biāo)的“T”表示模式菌株。）
【學(xué)位授予單位】：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS272.5

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本文編號：2703092