【摘要】：本文以藍(lán)莓、紅茶和綠茶為原料,將藍(lán)莓顆粒與不同形態(tài)的紅茶、綠茶進(jìn)行有機(jī)組合,其中藍(lán)莓顆粒與條形紅茶、紅碎茶、紅茶粉三個組合按重量比設(shè)置3:1、2:1、1:1、1:2四個處理,三個重復(fù);藍(lán)莓顆粒與條形綠茶、綠碎茶、綠茶粉三個組合按重量比設(shè)置4:1、3:1、2:1、1:1、1:2五個處理,三個重復(fù);依據(jù)茶葉的感官審評方法,結(jié)合藍(lán)莓茶品的特點(diǎn)及產(chǎn)品設(shè)計思路,制定藍(lán)莓茶感官審評評價體系,從外形、香氣、滋味、色澤四個方面進(jìn)行感官審評,按照百分比對各組合進(jìn)行綜合評分。測定各不同組合的茶多酚、氨基酸、咖啡堿和花青素等主要營養(yǎng)成分含量,分析其變化規(guī)律。篩選出藍(lán)莓-茶復(fù)合飲料最佳調(diào)配組合從而獲得新型的藍(lán)莓紅茶和藍(lán)莓綠茶茶品。綜合感官審評及化學(xué)成分含量分析確定了藍(lán)莓-綠茶復(fù)合飲料的最佳配方為藍(lán)莓顆粒與條形綠茶重量比為3:1。此時茶多酚含量13.1%,氨基酸含量2.8%,酚氨比4.69,咖啡堿含量1.03%,花青素含量2.92%。感官品質(zhì)上外形較鮮活;湯色淺紫尚亮;茶香中藍(lán)莓香明顯,清新愉悅;滋味酸甜適度,茶味與果味融合,鮮爽。藍(lán)莓-紅茶復(fù)合飲料的最佳配方為藍(lán)莓顆粒與條形紅茶重量比為1:1。此比例下茶多酚含量為12.%,氨基酸含量為2.33%,酚氨比為5.26,咖啡堿含量1.11%,花青素含量為1.83%。感官品質(zhì)上外形較鮮活;湯色橙紅尚亮;香氣微酸;滋味酸甜適中。
【圖文】：

4.1 藍(lán)莓顆粒與條形綠茶調(diào)配4.1.1 藍(lán)莓顆粒與條形綠茶調(diào)配的外形感官審評藍(lán)莓顆粒與條形綠茶調(diào)配的感官審評如圖 1 和表 3 所示，在外觀上，藍(lán)莓重量：條形綠茶重量為 4:1、3:1、2:1、1:1 的調(diào)配中藍(lán)莓均起到了點(diǎn)綴效果，藍(lán)莓茶比單純的藍(lán)莓和單純的綠茶在外觀上有靈性，能給人更好的視覺享受。外形的鮮活程度均高于不加藍(lán)莓顆粒的效果，隨藍(lán)莓顆粒與條形綠茶比例的不同，，配比為 4:1 時，幾乎只見藍(lán)莓不見茶，其協(xié)調(diào)性較差，隨藍(lán)莓比例的下降，其協(xié)調(diào)性逐漸增強(qiáng)，藍(lán)莓與條形綠茶重量比為 2:1 時，協(xié)調(diào)性最好，其藍(lán)莓中有茶，茶中有藍(lán)莓，得分最高，隨藍(lán)莓比重的進(jìn)一步下降，藍(lán)莓更加隱藏，感官效果逐漸變?nèi)�，�?dāng)藍(lán)莓與條形綠茶的重量比為 1:2 時，幾乎看不見藍(lán)莓的存在。但添加藍(lán)莓的整體效果與不添加藍(lán)莓的對照組相比，其外形得分均高于對照組，其中藍(lán)莓與條形綠茶的重量比為 2:1 的效果最好，其次為重量比為 3:1。

重的茶湯得分均沒有高于純綠茶粉的分值。在茶葉的香氣方面，隨著藍(lán)莓與綠茶粉重量比的不同，茶葉的香氣差別較為明顯，隨藍(lán)莓重量比的增加，茶葉的香氣均比對照組高。藍(lán)莓獨(dú)有的香氣逐步顯現(xiàn)，與茶葉的香氣逐漸融合。藍(lán)莓重量比為 1:2 時出現(xiàn)怡人的熟香，1:1 時出現(xiàn)細(xì)嫩綠茶具有的板栗香，隨即 2:1 時藍(lán)莓的酸氣顯現(xiàn)，3:1 時藍(lán)莓酸甜的果香顯現(xiàn)，4:1 時藍(lán)莓特有的果香占主導(dǎo)地位。在茶葉的滋味上，隨藍(lán)莓與綠茶粉重量比的不同，茶湯的滋味逐漸變化，但變化的幅度較小，隨藍(lán)莓重量比的增加，茶湯中藍(lán)莓的酸甜味在茶湯中逐漸增加，茶湯滋味的融合度逐漸增強(qiáng)。藍(lán)莓與綠茶粉重量比為 3:1 和 4:1 時，藍(lán)莓酸甜味與茶湯的融合度較高，但與藍(lán)莓-條形綠茶和藍(lán)莓-綠碎茶組合相比，滋味上藍(lán)莓和茶湯的融合度仍低于上述兩種組合。綜合外形、香氣、湯色、口感和體現(xiàn)調(diào)飲茶特色等多種因素，藍(lán)莓顆粒不適合用綠茶粉調(diào)配。
【學(xué)位授予單位】：貴州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS275.4

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