發(fā)布時(shí)間：2020-05-29 19:19

【摘要】：風(fēng)鵝是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)干禽肉制品之一,風(fēng)鵝加工過(guò)程中,其形成獨(dú)特風(fēng)味的過(guò)程較為復(fù)雜,其中蛋白質(zhì)降解作用會(huì)產(chǎn)生不同片段的小肽和游離氨基酸,它們既可作為滋味物質(zhì),又是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的重要前體。傳統(tǒng)工藝加工風(fēng)鵝采用自然發(fā)酵,其風(fēng)干溫度低、時(shí)間短,導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解程度相對(duì)較低,風(fēng)鵝滋味及風(fēng)味品質(zhì)較差。本研究將接菌發(fā)酵及強(qiáng)化高溫工藝引入風(fēng)鵝加工過(guò)程,從外源酶和內(nèi)源酶兩個(gè)角度促進(jìn)風(fēng)鵝風(fēng)干期蛋白質(zhì)降解程度,隨后探討強(qiáng)化高溫-接菌發(fā)酵聯(lián)合工藝對(duì)風(fēng)鵝品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響。具體研究結(jié)果如下:1、從風(fēng)鵝產(chǎn)品中分離篩選具有高蛋白酶活性的優(yōu)良菌株。以肉制品發(fā)酵劑基本標(biāo)準(zhǔn)為初篩依據(jù),以菌株產(chǎn)蛋白酶能力為復(fù)篩依據(jù),從定性和定量角度分析菌株產(chǎn)蛋白酶能力高低,最后優(yōu)選出L28、S24兩株菌產(chǎn)蛋白酶能力最強(qiáng),蛋白酶活力分別為40.47 U/mL、47.86 U/mL;通過(guò)生理生化試驗(yàn)和16S rDNA測(cè)序?qū)Ρ?鑒定L28為發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum),S24 為表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)。2、研究接菌發(fā)酵對(duì)風(fēng)鵝風(fēng)干期蛋白質(zhì)降解的影響。將接菌發(fā)酵工藝應(yīng)用于風(fēng)鵝加工過(guò)程中,取篩選的發(fā)酵乳桿菌L28、表皮葡萄球菌S24及混合菌株(L28:S24=1:1)在風(fēng)干前接種于整鵝,并與未接菌組(自然發(fā)酵)風(fēng)鵝對(duì)比,研究接菌發(fā)酵對(duì)風(fēng)鵝風(fēng)干期蛋白質(zhì)降解的影響。結(jié)果表明,接菌發(fā)酵相比于自然發(fā)酵顯著提高了風(fēng)鵝風(fēng)干期非蛋白氮含量、蛋白水解指數(shù)、肌原纖維碎片化指數(shù)及游離氨基酸含量,而且接種混菌發(fā)酵組游離氨基酸總量顯著高于其它組(P0.05),達(dá)到1332.6 mg/100g;從蛋白凝膠電泳(SDS-PAGE)圖分析可知,接菌發(fā)酵對(duì)風(fēng)鵝肌原纖維蛋白降解具有促進(jìn)作用,接種混菌發(fā)酵組降解效果優(yōu)于其它組。3、強(qiáng)化高溫處理對(duì)風(fēng)鵝風(fēng)干期蛋白質(zhì)降解的影響。在鵝肉風(fēng)干前強(qiáng)化高溫處理,分別采用40℃、50℃、60℃高溫處理1.5h(T40、T50、T60),與未經(jīng)強(qiáng)化高溫組風(fēng)鵝對(duì)比,研究強(qiáng)化高溫工藝對(duì)風(fēng)鵝風(fēng)干期內(nèi)源蛋白酶活力及蛋白降解的影響。結(jié)果表明,強(qiáng)化高溫可顯著提高風(fēng)鵝風(fēng)干期組織蛋白酶B、H、L活力,進(jìn)而提高非蛋白氮含量、蛋白水解指數(shù)、肌原纖維碎片化指數(shù)及游離氨基酸含量,T50組游離氨基酸總量顯著高于其它組(P0.05),達(dá)到1412.1mg/100g;從SDS-PAGE電泳圖分析可得,強(qiáng)化高溫工藝對(duì)風(fēng)鵝肌原纖維蛋白降解具有促進(jìn)作用,T50組效果最明顯,說(shuō)明強(qiáng)化高溫可顯著提高風(fēng)鵝風(fēng)干期蛋白質(zhì)降解程度。4、接菌發(fā)酵和強(qiáng)化高溫聯(lián)合處理對(duì)風(fēng)鵝品質(zhì)的影響。將接種發(fā)酵及強(qiáng)化高溫工藝同時(shí)應(yīng)用于風(fēng)鵝加工,對(duì)風(fēng)鵝做以下四組處理:16℃低溫放置1.5 h、未接菌風(fēng)干組(CK);50℃強(qiáng)化高溫處理1.5 h、未接菌風(fēng)干組(G1);16℃低溫放置1.5 h、接種混菌(L28:S24=1:1)后風(fēng)干組(G2);50℃強(qiáng)化高溫處理1.5 h、接種混菌(L28:S24=1:1)后風(fēng)干組(G3)。探討強(qiáng)化高溫-接菌發(fā)酵聯(lián)合工藝對(duì)風(fēng)鵝基本品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響。結(jié)果顯示,聯(lián)合工藝組(G3)顯著降低了風(fēng)鵝成品pH值和Aw值(P0.05),提高了產(chǎn)品貯藏性;顯著提高了 L*值、a*值、硬度值及咀嚼性(P0.05),對(duì)風(fēng)鵝色澤、質(zhì)構(gòu)均有改善作用;而且顯著提高了風(fēng)味物質(zhì)總含量,聯(lián)合工藝組(G3)顯著高于其它組(P0.05),G3組風(fēng)味物質(zhì)種類、總含量分別達(dá)到65種、597.1 μg/kg,其感官評(píng)分也最高。綜上所述,從自然發(fā)酵風(fēng)鵝產(chǎn)品中篩選到具有高蛋白酶活性的菌株,進(jìn)而將接菌發(fā)酵,以及強(qiáng)化高溫工藝分別應(yīng)用于風(fēng)鵝加工,該兩種工藝均可促進(jìn)風(fēng)鵝風(fēng)干期間蛋白質(zhì)降解,最后強(qiáng)化高溫和接菌發(fā)酵聯(lián)合處理可提高風(fēng)鵝基本品質(zhì)和風(fēng)味,為改善風(fēng)鵝產(chǎn)品質(zhì)量提供一定理論指導(dǎo)。
【圖文】：

Ｓ４邐Ｓ７邐Ｓ９邐Ｓ１２邐Ｓ１３邐Ｓ２４邐Ｓ２７逡逑葡萄球＿株逡逑圖２－２葡萄球菌蛋白酶活力逡逑Ｆｉｇ．邋２－２邋Ｐｒｏｔｅａｓｅ邋ａｃｔｉｖｉｔｙ邋ｏｆ邋Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃａｌ逡逑注：不同小寫(xiě)字母表示不同菌株間蛋白酶活力顯著性差異（尸＜０．０５）逡逑２．４菌株的鑒定逡逑２．４．１生理生化鑒定逡逑選定的菌株Ｌ２８和Ｓ２４在固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)２４邋ｈ，，培養(yǎng)基上菌落形態(tài)整齊光滑，呈逡逑圓形、微凸起、乳白色、不透明；利用光學(xué)顯微鏡在１００倍油鏡下觀察，Ｌ２８呈短桿狀逡逑（圖２－３），邋Ｓ２４形態(tài)成球（圖２－４）。結(jié)合生化糖管試驗(yàn)（表２－４），檢測(cè)該兩株菌分別對(duì)逡逑苦杏仁苷、阿拉伯糖、纖維二糖、果糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖、麥芽糖、甘露逡逑

邋ｉ．邋１．１，１邋｜逡逑Ｌ２邋Ｌ２２邐Ｌ２８邐Ｌ３４邐Ｌ４５逡逑乳酸灥株逡逑圖２－１乳酸菌蛋白酶活力逡逑Ｆｉｇ．邋２－１邋Ｐｒｏｔｅａｓｅ邋Ａｃｔｉｖｉｔｙ邋ｏｆ邋Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ逡逑注：不同小寫(xiě)字母表示不同菌株間蛋白酶活力顯著性差異（尸＜0．0５）逡逑５５］逡逑５０－邐ａ逡逑４５：邐｜逡逑—邐４０：邐ｂ逡逑ｅ邐３ｓ：邐ｉ邐＾邋Ｉ逡逑Ｓ２５：邐｜邐Ｉ邐ｆ邐ｌ邐｜邐＊逡逑ｆ２0：邐Ｉ邐Ｉ邐ａ邋８邐ｉｉｌ逡逑ｗ邐－邐Ｉ邐Ｉ邐Ｉ邐Ｉ邐Ｉ邐Ｉ邐Ｉ逡逑ｉ邐１邐１邐ｉ邐１邐１邐１逡逑Ｓ４邐Ｓ７邐Ｓ９邐Ｓ１２邐Ｓ１３邐Ｓ２４邐Ｓ２７逡逑葡萄球＿株逡逑圖２－２葡萄球菌蛋白酶活力逡逑Ｆｉｇ．邋２－２邋Ｐｒｏｔｅａｓｅ邋ａｃｔｉｖｉｔｙ邋ｏｆ邋Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃａｌ逡逑注：不同小寫(xiě)字母表示不同菌株間蛋白酶活力顯著性差異（尸＜０．０５）逡逑２．４菌株的鑒定逡逑２．４．１生理生化鑒定逡逑選定的菌株Ｌ２８和Ｓ２４在固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)２４邋ｈ，培養(yǎng)基上菌落形態(tài)整齊光滑，呈逡逑圓形、微凸起、乳白色、不透明；利用光學(xué)顯微鏡在１００倍油鏡下觀察，Ｌ２８呈短桿狀逡逑（圖２－３），邋Ｓ２４形態(tài)成球（圖２－４）。結(jié)合生化糖管試驗(yàn)（表２－４），檢測(cè)該兩株菌分別對(duì)逡逑苦杏仁苷、阿拉伯糖、纖維二糖、果糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖、麥芽糖、甘露逡逑
【學(xué)位授予單位】：揚(yáng)州大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS251.55

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本文編號(hào)：2687369