發(fā)布時間：2020-05-27 10:53

【摘要】：藜麥營養(yǎng)豐富,且不含麩質(zhì),是乳糜瀉與麩質(zhì)過敏患者的理想食品原料。但其無麩質(zhì)、不易成型的特性也限制了藜麥在食品加工中的應(yīng)用。本文通過藜麥與常見無麩質(zhì)谷物全粉理化性質(zhì)的比較,確定了藜麥無麩質(zhì)面食加工的研究方向。比較不同加工方式對藜麥面條成型及其特性的影響,并對藜麥面條的成型過程進(jìn)行初步探究,同時對加工前后藜麥面條的營養(yǎng)價值進(jìn)行評價,以期為純藜麥?zhǔn)称烽_發(fā)提供理論依據(jù)。首先,通過對白、紅、黑三種藜麥全粉的理化性質(zhì)的比較,確定白藜麥作為試驗原料。測定白藜麥的基本組分、溶解度、膨潤力、凍融穩(wěn)定性以及糊化特性等指標(biāo),并與大米、小米、玉米、燕麥等常見無麩質(zhì)谷物進(jìn)行比較,結(jié)果表明白藜麥的成糊溫度為83.2℃,較易于加工,但峰值黏度和最終黏度較低,其它理化特性在幾種無麩質(zhì)谷物中均處于中間水平,指明藜麥的后續(xù)加工需從工藝和品質(zhì)改良劑的角度進(jìn)一步針對性強(qiáng)化。藜麥全粉的凍融穩(wěn)定性較差,不適合開發(fā)冷凍熟面。然后,對比預(yù)糊化(蒸制和焙炒)-傳統(tǒng)物理擠壓方式和雙螺桿擠壓方式對藜麥無麩質(zhì)面條成型特性的影響,結(jié)果表明,蒸制、焙炒、雙螺桿擠壓均可使藜麥糊化,預(yù)設(shè)條件下均達(dá)到較高的糊化度(蒸制60 min:87.64%;蒸制80 min:91.97%;焙炒6 min:86.03%;焙炒12 min:87.54%;擠壓:92.53%),雙螺桿擠壓所得藜麥粉黏度遠(yuǎn)高于預(yù)糊化處理所得,且糊化峰明顯。比較不同加工后藜麥的X-射線衍射圖譜,發(fā)現(xiàn)加工后淀粉糊化會導(dǎo)致原先藜麥原料中的A型衍射峰減弱或消失,雙螺桿擠壓后的藜麥A型衍射峰消失,但是在20.03°產(chǎn)生了新的衍射峰,可能有直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的生成。傅里葉紅外光譜結(jié)果顯示擠壓后藜麥中淀粉結(jié)晶程度下降。低場核磁共振結(jié)果表明,雙螺桿擠壓后藜麥面條中質(zhì)子的運動性比其它兩種方式更低,說明雙螺桿擠壓后水分與面條的結(jié)合更加緊密。其次,探究雙螺桿擠壓加工工藝參數(shù)、干燥工藝以及親水膠體的添加對雙螺桿擠壓藜麥面條的品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn),擠壓溫度、加水量和螺桿轉(zhuǎn)速對擠壓型藜麥面條的蒸煮、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)等方面均有影響,并得出最佳工藝條件為:雙螺桿擠壓機(jī)1~4區(qū)溫度分別為80℃、80℃、100℃、100℃,加水量為35 g/100 g,螺桿轉(zhuǎn)速為100 r/min,最佳熱風(fēng)干燥條件為40℃干燥140 min。親水膠體的加入對面條品質(zhì)有顯著的改善作用,作用效果為:瓜爾膠黃原膠刺槐豆膠,添加0.3 g/100 g的瓜爾膠后擠壓型藜麥面條的品質(zhì)整體達(dá)到最佳。最后,對最優(yōu)條件下制備的擠壓型藜麥面條的營養(yǎng)特性進(jìn)行評估。對比得出,擠壓后藜麥中的水解氨基酸總量沒有下降,總多酚、黃酮的含量損失較小,藜麥面條中淀粉和蛋白質(zhì)消化性相較于藜麥粉均有大幅度提高。由此可知,擠壓對藜麥營養(yǎng)價值的保留有利,且擠壓型藜麥面條中的礦物質(zhì)含量較市售意大利面高,具有比較高的營養(yǎng)價值。
【圖文】：

圖 3-6 不同加工方式下藜麥面條的表觀狀態(tài) Apparent state of quinoa noodles under different processing炒預(yù)糊化-傳統(tǒng)物理擠壓藜麥面條、蒸制預(yù)糊化-傳統(tǒng)物面狀態(tài)。在水熱條件下，水進(jìn)入微晶束，淀粉顆粒的無定型粉糊化程度取決于水熱處理下淀粉的環(huán)境溫度、麥淀粉的糊化度如表 3-5 所示。表 3-5 不同加工方式藜麥的糊化度 The degree of gelatinization of quinoa in different processin處理時長（min） 20 40 50 60

31圖 3-12 擠壓溫度對擠壓型藜麥面條微觀結(jié)構(gòu)的影響-12 Effect of extrusion temperature on microstructure of extruded quinoa 別代表擠壓溫度 80°C、85°C、90°C、95°C 和 100°C 下制備的擠壓型0）；（a～e）分別代表擠壓溫度 80°C、85°C、90°C、95°C 和 100°C微觀結(jié)構(gòu)（×500）。度對擠壓型藜麥面條糊化度及截面膨化率的影響是擠壓過程中的重要參數(shù)，，擠壓溫度直接決定了物料在腔體終的狀態(tài)。不同溫度對擠壓型藜麥面條截面膨化率和糊化
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS213.24

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本文編號：2683422