【摘要】：焦香麥芽是一種賦有“焦香味”的特種麥芽,其用于啤酒生產可賦予啤酒焦香風味。焦香麥芽風味物質來源主要是美拉德反應的產物、不飽和脂肪酸的氧化以及焦糖化反應。本研究以揮發(fā)性嗅感風味化合物分析鑒定為主要手段,研究焦香麥芽風味化合物的組成及其特點,明確焦香麥芽的關鍵風味物質;同時探究了不同焙焦工藝下焦香麥芽風味化合物的變化規(guī)律。論文的主要研究結果如下:1.采用頂空固相微萃取-氣相色譜與質譜聯(lián)用技術分析了不同種焦香麥芽風味物質的組成。6種焦香麥芽共鑒定出56種風味物質。其中醛類化合物有15種,吡嗪類化合物有11種,呋喃類化合物有8種,醇類化合物有6種,吡咯類化合物有6種。隨后,分析了焦香麥芽與其它特種麥芽在風味物質上的區(qū)別,確定了焦香麥芽的典型風味物質主要是2-苯基巴豆醛、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、5-哌啶-2-吡咯甲醛、2-乙�；量�2-乙�；秽⒖反�、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、3-甲基丁酸、2,5-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基耽嗪、2,6-二甲基吡嗪、對乙烯基愈瘡木酚、2-甲基-6-乙基吡嗪、2-辛烯-1-醇、2-甲基吡嗪、乙酸、糠醛、麥芽醇、苯甲醛、苯甲醇,從而為在風味物質層面上區(qū)分焦香麥芽與其它特種麥芽提供了理論依據(jù)。2.采用氣相色譜法和外標法定量分析焦香麥芽中14種風味物質含量,同時對方法的可行性進行了驗證,14種風味物質的檢出限為0.50～1.52 μg/mL,風味物質提取方法的精密度在5%以下,各類風味物質的回收率為85%～120%,能滿足檢測的要求。比較了 9種特種麥芽的14種風味物質的含量,焦香麥芽中14種風味物質含量整體低于巧克力麥芽、咖啡麥芽、結晶麥芽和黑麥芽,高于大麥芽,與焦香小麥芽的風味差別不明顯。明確了焦香麥芽的10種關鍵風味物質,分別是2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、糠醛、2-乙酰呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、1-糠基吡咯、正乙酸、麥芽醇、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。采用主成分分析法對9種特種麥芽的14種風味物質進行了分析,擬合得到焦香麥芽的Y值公式Y=0.218Z1+0.344Z2+0.241Z3+0.458Z4+0.464Z5+0.432Z6+0.492Z7+0.308Z8+0.503Z9+0.486Z10+0.511Z11+0.394Z12+0.181Z13+0.408Z14。將焦香麥芽的14種風味物質標準化帶入公式,得到焦香麥芽的Y值在-4.5～-3之間,說明該數(shù)學模型可用于焦香麥芽的鑒定和區(qū)分。3.研究了不同焙焦溫度、時間和原料對焦香麥芽品質的影響。結果顯示,不同焙焦溫度下制得的焦香麥芽中水分含量隨著溫度的增加而顯著減少(P0.05),色度隨著溫度的增加而增加。隨著焙焦溫度的升高,吡嗪類化合物整體呈上升趨勢�？啡�2-乙酰呋喃和1-糠基吡咯含量隨著焙焦溫度的升高亦逐漸增加。5-甲基糠醛含量隨著焙焦溫度的升高逐漸減少。焦香麥芽整體風味物質的形成和累積的溫度范圍為100℃～140℃。在不同的焙焦時間下,制得的焦香麥芽的水分含量隨著時間的增加而減少,焦香麥芽的色度隨著時間的增加而增加。在高溫(160℃)下,吡嗪類化合物、呋喃類化合物、麥芽醇和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚的含量隨著時間的增加而增加。采用不同原料制取焦香麥芽的過程中,采用原料大麥在焙焦過程中水分含量下降速度要快于其它原料。浸麥2 d的大麥在制取焦香麥芽的過程中色度要高于其它原料。高水分含量的大麥或者綠麥芽在制取焦香麥芽的過程中有利于吡嗪類化合物的產生。采用浸泡2 d的大麥在制取焦香麥芽過程中發(fā)現(xiàn)呋喃類化合物的含量要高于其它處理組。
【圖文】：

圖ｉ－ｉ美拉德反應示意圖逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋１－１邋Ｍａｉｌｌａｒｄ邋ｒｅａｃｔｉｏｎ邋ｐｒｏｃｅｓｓ逡逑美拉德反應的反應機理非常復雜，對于反應過程中物質的轉化以及反應中風味的形成認識相對較少。圖１－１是Ｈｏｄｇｅ邋［３１］提出的美拉德反應機制圖，它簡明扼要的概

２．３結果與分析逡逑２．３．１焦香麥芽風味物質ＧＣ－ＭＳ分析檢測結果逡逑采用ＨＳ－ＳＭＰＥ－ＧＣ－ＭＳ共對６種焦香麥芽進行了分析，圖２－１是其中一種焦香麥芽逡逑（ＢＹ－１）的邋ＧＣ邋圖。逡逑１６邐２７邐３４邐５０邐５５逡逑１６：邐１９邐５２逡逑跑邋Ｈ邐４９邋Ｍ逡逑＃邋１２ｉ邐１５邐３Ｐ邐５３逡逑甚邋１0Ｊ邐１２邐＇邋ｉ邐＇１邋ｆｆ３＾９邋ｆｔ邋＾邐５６逡逑０邋４邐６邐８邐１０邐１２邐１４邐１６邐１８邐２０邐２２邐２４邐２６邐２８邐３０邐３２邐３４邐３６逡逑時間（ｍｉｎ）逡逑圖２－１焦香麥芽的ＧＣ圖逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２－１邋Ｇａｓ邋ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ邋ｏｆ邋ｒｏａｓｔｉｎｇ邋ｍａｌｔ逡逑圖２－１為焦香麥芽風味物質ＧＣ圖。為采用ＨＳ－ＳＭＰＥ－ＧＣ－ＭＳ分析焦香麥中的風味物逡逑質成分效果比較明顯，共分離、鑒定出５６種焦香麥芽的風味物質。其中醛類化合物有１５逡逑種，分別是乙醛、辛醛、２－庚烯醛、可可醛、壬醛、十二醛、葵醛、苯甲醛、２－壬烯醛、逡逑２－辛烯－１－醇、２－苯基乙醛、２－苯基巴豆醛、４－甲基－２－苯基－２－戊烯醛、５－甲基－２－苯基－２－己逡逑烯醛、對乙烯基愈瘡木酌；吡嗪類化合物有１１種，為２－甲基吡嗓、２，５－二甲基吡嗪、２，６－逡逑二甲基吡嗪、２？甲基－６－乙基吡嗪、２－乙基－３－甲基吡嗪、２，，５－二甲基－３－乙基吡嗪、３，５－二乙逡逑基－２－甲基吡嗪、２－乙基－３，５，６－三甲基吡嗪、２，５－二甲基－３－邋（２－甲基丙基）吡嗪、５－甲基－逡逑６Ｊ－二氫－５Ｈ－環(huán)戊并吡嗪、２－甲基－５－（順－１－丙烯基）吡嗪；呋喃類化合物有８種
【學位授予單位】：揚州大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS262.5

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本文編號：2681633