【摘要】：世界上約有1%~2%的人口對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏,目前唯一的方法是患者終身采用無(wú)麩質(zhì)飲食。大米和苦蕎麥營(yíng)養(yǎng)成分豐富且能彌補(bǔ)無(wú)麩質(zhì)飲食營(yíng)養(yǎng)缺陷,可滿足麩質(zhì)過(guò)敏和乳糜瀉患者對(duì)食品安全性和營(yíng)養(yǎng)性的需求。本研究選擇鹽豐47大米粉(以下簡(jiǎn)稱鹽豐)、遼粳294大米粉(以下簡(jiǎn)稱遼粳)和秋田小町大米粉(以下簡(jiǎn)稱秋田)為原料,將其分別與苦蕎麥粉配制成大米粉/苦蕎麥混粉,研究不同品種大米粉和苦蕎麥粉比例對(duì)混粉面團(tuán)特性和面包品質(zhì)的影響。研究結(jié)果如下:苦蕎麥粉結(jié)合水能力弱,但持水性和水溶性高于三種大米粉;鹽豐持水性低,但吸水性和膨潤(rùn)力高;遼粳結(jié)合水能力弱,但吸水性和膨潤(rùn)力較強(qiáng);秋田持水性和結(jié)合水能力強(qiáng),但吸水性和膨潤(rùn)力弱;添加苦蕎麥粉對(duì)米粉的水溶性和吸油性無(wú)顯著性影響;鹽豐和遼粳熱糊穩(wěn)定性高,加入苦蕎麥粉影響遼粳糊化穩(wěn)定性,不影響鹽豐/苦蕎麥混粉和遼粳/苦蕎麥混粉回生,但會(huì)促進(jìn)秋田回生。此外,混粉吸水性降低,糊化穩(wěn)定提高,更易形成黏性糊狀物,但冷卻后回生程度升高,說(shuō)明添加苦蕎麥粉可用于改善加工過(guò)程中大米粉凝膠的穩(wěn)定性。加入苦蕎麥粉降低米粉面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間,提高面團(tuán)黏度,但不影響遼粳面團(tuán)蛋白質(zhì)弱化。鹽豐/苦蕎麥混粉和遼粳/苦蕎麥混粉淀粉凝膠受苦蕎麥粉添加量影響,加入一定量苦蕎麥粉可抑制遼粳面團(tuán)和秋田面團(tuán)淀粉回生,但添加量過(guò)高會(huì)促進(jìn)鹽豐和遼粳回生;加入苦蕎麥粉可抑制遼粳面團(tuán)和秋田面團(tuán)剪切稀化,穩(wěn)定遼粳面團(tuán)和秋田面團(tuán)結(jié)構(gòu),而苦蕎麥粉添加量對(duì)鹽豐面團(tuán)剪切稀化、面團(tuán)硬度和面團(tuán)結(jié)構(gòu)有明顯影響;秋田面團(tuán)和秋田/苦蕎麥混粉面團(tuán)的G'和G"較高,加入苦蕎麥粉會(huì)降低米粉面團(tuán)的G'和G"。說(shuō)明大米粉吸水性和凝膠化能力強(qiáng),加入苦蕎麥粉可調(diào)節(jié)混粉面團(tuán)吸水率和鹽豐面團(tuán)黏性,提高米粉面團(tuán)黏合力和凝聚力,改變米粉面團(tuán)中蛋白質(zhì)的分散狀態(tài),增強(qiáng)遼粳面團(tuán)和秋田面團(tuán)的耐揉性和黏性,穩(wěn)定遼粳面團(tuán)和秋田面團(tuán)結(jié)構(gòu),但會(huì)減弱鹽豐面團(tuán)耐揉性。以遼粳為原料可制得高比容、高彈性和低硬度的純米粉面包,而加入苦蕎麥粉后,遼粳/苦蕎麥混粉面包比容減小、彈性降低、硬度增加;與遼粳/苦蕎麥混粉面包相比,添加一定量苦蕎麥粉可提高鹽豐/苦蕎麥混粉面包和秋田/苦蕎麥混粉面包比容和彈性,降低面包硬度。說(shuō)明大米粉品種和苦蕎麥粉添加量顯著影響米粉面團(tuán)特性和面包品質(zhì),遼粳適宜制作無(wú)麩質(zhì)純米粉面包,而鹽豐適宜與一定量苦蕎麥粉混配制作面包,可提高面包比容和彈性,降低焙烤損失,調(diào)節(jié)面包硬度。
【圖文】：

第二章 添加苦蕎麥粉對(duì)米粉理化性質(zhì)的影響積密度5 顯示，苦蕎麥粉堆積密度顯著低于三種大米粉（p＜0.05），三種大顯著性差異（p＞0.05）。堆積密度是反映粉質(zhì)結(jié)構(gòu)和粉體充填物性的振等 2015; 陳如和何玲 2017），堆積密度的體積與樣品粉粒度大小電力和范德華力等有關(guān)（雷湘蘭等 2016；江永利等 2018），堆積密度松，空隙率越高，粒度越大（范會(huì)平等 2017）�？嗍w麥堆積密度小反最大，相同體積下質(zhì)量減小，從而堆積密度減小，這與粒度分析的結(jié)果觀結(jié)構(gòu) 2-1 知苦蕎麥粉和大米粉顆粒的形態(tài)和分散情況，苦蕎麥粉顆粒多呈聚包括多邊形、球形和卵圓形，，苦蕎麥粉淀粉顆粒明顯呈聚集態(tài)。磨粉粒高速撞擊，大米顆粒斷層不明顯，但部分淀粉顆粒袒露于表面，大球形、方形及其他多邊形，分布不均勻，大顆粒數(shù)量多于小顆粒數(shù)量粒分布松散，特別是秋田顆粒。AB

第三章 添加苦蕎麥粉對(duì)米粉面團(tuán)流變學(xué)及微觀結(jié)構(gòu)的影響量的重要指標(biāo)之一（邢靜亞 2016，汪師帥等 2019）。頻率掃描可在不劇烈破壞面團(tuán)本身流動(dòng)狀態(tài)的情況下對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，彈性模量 G'，類似固體性質(zhì)，黏性模量G"，類似液體性質(zhì)（Itthivadhanapong et al. 2016）。圖 3-2 顯示面團(tuán)儲(chǔ)能模量 G'、損耗模量 G"和復(fù)合模量 G*均呈現(xiàn)線性變化趨勢(shì)，純粉和混粉樣品的正切角 均小于 45°,說(shuō)明 G'＞G"，因此純粉面團(tuán)和混粉面團(tuán)都呈現(xiàn)類固體特性。AB
【學(xué)位授予單位】：西北農(nóng)林科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS213.2

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