【摘要】：發(fā)酵酒瓶裝后由于外界因素的改變?cè)阡N售過程中會(huì)以酒石沉淀形式出現(xiàn),影響觀感,酒石的主要成分是酒石酸氫鉀和少量的酒石酸鈣,而羧甲基纖維素鈉(CMC)可作為食品添加劑,用于葡萄酒釀造中防止酒石酸氫鉀沉淀的形成。本論文的主要目的是研究性能不同的CMC對(duì)葡萄酒酒石穩(wěn)定性的影響。研究分以下幾個(gè)方面:(1)用烏氏粘度計(jì)、X射線衍射儀(XRD)及掃描電鏡(SEM)對(duì)CMC樣品的分子量、晶體結(jié)構(gòu)、分子形態(tài)進(jìn)行表征。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,隨著分子量的增大,CMC粘度也隨之升高;取代度越高,分子量越大,粘度越大,但增加幅度不大。X射線衍射儀(XRD)實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,隨著粘度增加,衍射強(qiáng)度略有增加,強(qiáng)衍射峰未發(fā)生偏移現(xiàn)象,晶型結(jié)構(gòu)變化不大;隨取代度的增加,衍射強(qiáng)度降低,CMC結(jié)晶度降低。掃描電鏡(SEM)研究表明,隨著粘度的增加,分子團(tuán)聚,分子鏈發(fā)生折疊;粘度相同,隨著取代度的增加,顆粒粒徑明顯減小,且均勻程度增加。(2)在紅酒酒石穩(wěn)定過程中,CMC作為穩(wěn)定劑,其粘度特性與眾多因素有關(guān),如CMC的濃度、體系的pH值、離子類型及強(qiáng)度等。該部分主要研究以上因素對(duì)CMC溶液表觀粘度的影響。結(jié)果表示,在低濃度下,CMC水溶液表現(xiàn)出近牛頓流體行為;在高濃度下表現(xiàn)出假塑性流體行為;當(dāng)濃度增大時(shí),溶液的粘度毫無例外的也在增大。隨著pH值的降低,表觀粘度先下降后上升。隨著K~+的加入,CMC水溶液的粘度降低,但變化程度并不明顯;隨著Ca~(2+)的引入,CMC水溶液的粘度降低。(3)取代度和粘度不同的CMC,會(huì)對(duì)其使用性能有較大影響。分別利用原子吸收儀和電導(dǎo)率實(shí)驗(yàn)測(cè)定不同種類的CMC添加到葡萄酒酒樣中,酒樣中K~+含量和電導(dǎo)率的變化率,比較不同種類的CMC對(duì)紅酒酒石的穩(wěn)定數(shù)據(jù),評(píng)價(jià)添加劑對(duì)紅酒酒石的抑制效果,結(jié)果顯示,不同類型的CMC對(duì)葡萄酒中的酒石具有不同的穩(wěn)定效果。其中相同取代度下,CMC樣品的粘度越大,電導(dǎo)值變化率越大,CMC對(duì)酒石的穩(wěn)定性降低。粘度相同,隨著CMC取代度的增加,酒樣的電導(dǎo)率變化率降低,說明高取代度的CMC對(duì)葡萄酒酒石的穩(wěn)定性提高。在此基礎(chǔ)上,將CMC與其他兩種常用釀酒添加劑(偏酒石酸和酵母甘露糖蛋白)進(jìn)行酒石穩(wěn)定效果對(duì)比。結(jié)果顯示:從穩(wěn)定酒石效果與成本上來看,羧甲基纖維素鈉是性價(jià)比最高的使用添加劑。(4)為避免葡萄酒中的多酚和其他形式的膠體材料組分等因素的對(duì)CMC酒石穩(wěn)定效果的干擾,選用模擬酒替代葡萄酒進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。利用原子吸收儀和電導(dǎo)率實(shí)驗(yàn)測(cè)定不同種類的CMC添加后到酒樣后,酒樣中K~+含量和電導(dǎo)率的變化率,評(píng)價(jià)添加劑對(duì)模擬酒酒石KHT的抑制效果。通過掃描電鏡(SEM)技術(shù)表征酒石酸氫鉀(KHT)晶體形態(tài),研究表明,CMC在模擬酒中對(duì)酒石酸氫鉀的作用效果與在赤霞珠紅葡萄酒中一致。
【圖文】：

1圖 1-1 2014-2017 年我國葡萄酒銷量統(tǒng)計(jì)圖（萬升）Fig. 1-1 Statistics of Wine Sales in China from 2014 to 2017 (10000 liters品中，中國最初是飲用白酒較多，但白酒度數(shù)往往在 30 度以康方面的損壞，人們漸漸明確了白酒的危害。葡萄酒作為一種來品，口感豐富獨(dú)特，帶給人精神上的愉悅體驗(yàn)，逐漸成為一

用溫度梯度法測(cè)定葡萄酒的飽和溫度。a）高度不過飽和葡萄酒的例子，其中加入酒體后不會(huì)立即發(fā)生誘導(dǎo)結(jié)晶；b）高度過飽和葡萄酒的例子，其中加入酒石酸鈣鉀后立即發(fā)生誘導(dǎo)結(jié)晶[8] Determination of saturation temperature of wine by temperature gradient method. a) Inf highly unsaturated wines, inductive crystallization does not occur immediately after calciium tartrate crystals are added; b) Example of a highly supersaturated wine, in which inducstallization occurs immediately after the addition of calcium potassium tartrate crystals[8]石穩(wěn)定方法前國內(nèi)外對(duì)酒石穩(wěn)定的處理方式主要有四種：冷處理法[15]、離子交換樹脂滲析法[7]及使用添加劑[17]等方法。
【學(xué)位授予單位】：煙臺(tái)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS262.6;TS202.3

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本文編號(hào)：2680738