【摘要】：本研究以谷物蛋白為原料制備出玉米醇溶蛋白基顆粒和小麥蛋白基顆粒,分別將其應(yīng)用于不同的食品體系。系統(tǒng)研究了微�；任锏鞍椎奈⒂^結(jié)構(gòu)及相關(guān)性質(zhì),考察了微�；任锏鞍讓�(duì)食品微觀結(jié)構(gòu)以及功能特性的影響,進(jìn)一步探討了顆粒性質(zhì)與食品宏觀性質(zhì)之間的聯(lián)系,評(píng)估了其作為功能性食品配料的可行性,為食品工業(yè)制備可持續(xù)性、綠色新型功能性食品配料提供了理論基礎(chǔ)與技術(shù)支撐。本論文的主要研究結(jié)論如下:1、通過(guò)微射流制備納米尺度的玉米醇溶蛋白/茶皂素(TS)膠體顆粒(ZTP),并以此作為穩(wěn)定劑制備食品級(jí)Pickering乳液及油膠。紅外光譜證實(shí)在酸性pH條件下,zein與TS之間存在氫鍵相互作用,通過(guò)TS的親水性修飾后zein具有近乎中性的潤(rùn)濕性(θ_(ow)～85°)。利用GTT結(jié)合SEM技術(shù)進(jìn)一步表明,隨著TS濃度增加(特別是7.5 mM),ZTP在界面上的吸附和積累顯著提升,從而可以很好地穩(wěn)定油滴并最終形成具有優(yōu)異穩(wěn)定性的Pickering乳液及油膠。2、以小麥蛋白(WG)為原料,利用可溶性大豆多糖(SSPS)對(duì)蛋白的穩(wěn)定作用,通過(guò)噴霧干燥制備出在水中具有良好分散性的微米尺度的小麥蛋白基顆粒(SWP)。適度添加SWP(3%),面團(tuán)的微觀面筋網(wǎng)絡(luò)形似高度有序化的蜂巢狀;而顆粒添加量過(guò)多或過(guò)少時(shí),有序的面筋網(wǎng)絡(luò)趨于無(wú)序。適度添加SWP能顯著改善面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間、弱化度及機(jī)械耐力指數(shù),提升面粉筋力,增強(qiáng)面團(tuán)抵抗外力的性能。雖然對(duì)面包彈性無(wú)顯著影響,但使面包內(nèi)部氣孔增多,口感柔軟,具有更適宜的咀嚼性。因此SWP可以作為一種新型面粉改良劑用于改善面粉的加工性質(zhì)以及面包的烘焙品質(zhì)。3、以WG和SSPS為原料,通過(guò)調(diào)節(jié)SSPS添加量使得SWP的性質(zhì)不同。當(dāng)多糖添加量為30%時(shí),SWP的流變性質(zhì)和理化性質(zhì)有利于穩(wěn)定冰淇淋中的氣泡。將SWP替代冰淇淋中的脂肪,通過(guò)考察流變性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、理化性質(zhì)、外觀評(píng)判等發(fā)現(xiàn)將SWP加入無(wú)脂肪冰淇淋中,能顯著降低冰淇淋硬度,提高膨脹率,延緩融化速率及改善外觀色澤,其中50%脂肪替代量的冰淇淋與對(duì)照組的各方面性質(zhì)最為接近。表明SWP作為脂肪替代物應(yīng)用于冰淇淋中不僅能降低脂肪含量達(dá)到健康目的,還能保證冰淇淋的理化性質(zhì)和感官質(zhì)地等不受損失。
【圖文】：

圖 1-1 大分子混合物相分離后形成的不同形貌的結(jié)構(gòu)[10]Fig. 1-1 Structure of macromolecular mixture with different morphology after phase separation[10] 谷物蛋白.1 小麥蛋白小麥蛋白主要由清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白、麥谷蛋白以及剩余蛋白質(zhì)組成。其蛋白占總蛋白的3%-5%，球蛋白占6%-10%，，而麥醇溶蛋白和麥谷蛋白占80%左右，麥儲(chǔ)藏蛋白，構(gòu)成小麥面筋蛋白。小麥面筋蛋白（wheat gluten，WG）是指用水清麥面團(tuán)以便去除淀粉顆粒和水溶性成分后所剩下的具有彈性的物質(zhì)，它的存在使得具有吸水能力、粘性和彈性，并且在小麥獨(dú)特的烘焙性質(zhì)方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用。W百種蛋白質(zhì)成分組成，它們要么以單體形式存在，要么以低聚物和聚合物的形式通間二硫鍵連接[14]。WG 具有獨(dú)特的氨基酸組成，其中谷氨酰胺和脯氨酸的含量較高

圖 1-2 玉米醇溶蛋白的 SDS-PAGE 條帶[26]Fig. 1-2 SDS-PAGE of zein于已知的 α-zein 氨基酸序列和高度分布的二級(jí)螺旋結(jié)19 和 Z22 組分在甲醇中的構(gòu)象，結(jié)果表明 zein 的納米個(gè)扭曲的圓柱體依次按拓?fù)浞雌叫兄貜?fù)折疊而成。Ma射技術(shù)進(jìn)一步修正了 zein 螺旋結(jié)構(gòu)模型。在他們的研柱體（圖 1-3），該柱體長(zhǎng) 16nm、寬 4.6nm、高 1.2nm角或環(huán)線性堆積形成串聯(lián)的螺旋單元并由內(nèi)部氫鍵穩(wěn)部比較親水，而除此以外的其他表面卻極其疏水，因此。這個(gè)理論很好的說(shuō)明了為什么 zein 分子以聚集體形
【學(xué)位授予單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS201.21

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2679090