【摘要】：茯磚茶是一種后發(fā)酵茶,因產(chǎn)生“金花”而獨(dú)具特色,具有消食解膩,降脂等保健功效,因此受到越來越多消費(fèi)者的喜愛。隨著市場需求的不斷增加,在茯茶生產(chǎn)過程中存在對于工藝的把控不嚴(yán)以及質(zhì)量的控制不足的問題,造成市場上茯茶品質(zhì)參差不齊。涇陽作為茯磚茶的發(fā)源地,茯磚茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速,但大多數(shù)生產(chǎn)仍憑借經(jīng)驗(yàn)控制。對“金花菌”的種類、產(chǎn)生條件及其生長規(guī)律認(rèn)識的不充分導(dǎo)致茯磚茶“發(fā)花”期間管理不科學(xué),“發(fā)花”不均等情況時(shí)有發(fā)生。如何提高茯磚茶品質(zhì),保證其品質(zhì)穩(wěn)定顯得尤為重要。本研究選取10個(gè)涇陽茯磚茶樣品,首先對樣品理化指標(biāo),微生物指標(biāo)及感官指標(biāo)進(jìn)行分析;其次對樣品中“金花菌”進(jìn)行分離,采用ITS序列分析,結(jié)合形態(tài)學(xué)特征對“金花菌”進(jìn)行鑒定;最后,從生產(chǎn)過程的渥堆料中分離微生物菌株,將其接種到毛茶原料中進(jìn)行渥堆,并對渥堆及后續(xù)“發(fā)花”過程中可溶性糖、茶多酚、茶色素、咖啡堿、游離氨基酸等物質(zhì)含量進(jìn)行測定,分析各物質(zhì)含量變化與“金花菌”生長之間的相關(guān)性。主要研究結(jié)果如下:(1)10個(gè)涇陽茯磚茶樣品的理化指標(biāo)分析結(jié)果表明,樣品的水分含量均小于11.00%,8號樣品水浸出物和可溶性糖含量最高,分別為33.49%和13.66±0.04%;4號樣品中茶多酚、黃酮和茶黃素含量均最高,分別為14.55±0.05%、3.50±0.04%和0.0804±0.0010%;6號樣品中咖啡堿含量和游離氨基酸含量最高,分別為3.94±0.05%和0.2876±0.0143%;5號樣品中茶紅素含量最高,為1.5425±0.0473%;1號樣品中茶褐素含量最高,為1.4539±0.0158%。10個(gè)茯磚茶樣品在茶湯濃度為0.004 g/L時(shí),對DPPH、羥基自由基及超氧陰離子具有一定清除效果,其中4號樣品的超氧陰離子清除能力及羥基自由基清除能力均最佳,清除率分別為30.50%和22.39%;9號樣品對DPPH的清除效率最高,清除率可達(dá)92.91%。綜合感官評審結(jié)果,7號樣品和10號樣品磚面平整,原料老嫩適宜,“發(fā)花”情況好,耐沖泡,口感最佳。(2)從10個(gè)涇陽茯磚茶中共分離出21株“金花菌”,通過分子生物學(xué)結(jié)合形態(tài)學(xué)的觀察初步將這21株“金花菌”鑒定為6個(gè)種,其中有11株Aspergillus cristatus(冠突散囊菌)、3株Aspergillus endophyticus、2株Aspergillus appendiculatus、1株Aspergillus intermedius、3株Aspergillus mallochii和1株Aspergillus costiforme(肋狀散囊菌)。對分離菌株,進(jìn)行生長生理學(xué)特性研究,F-2(A.intermedius)、J-2(A.costiforme)這兩株“金花菌”和黑曲霉能夠耐受155 g/L的NaCl,青霉在NaCl濃度高于85 g/L時(shí)不能夠生長。在NaCl濃度為155 g/L時(shí),F-2(Aspergillus intermedius)菌落直徑為17 mm,大于J-2(肋狀散囊菌)的菌落直徑,因此,菌株F-2具有更強(qiáng)的耐鹽特性。(3)不同微生物處理渥堆對渥堆及“發(fā)花”過程中各物質(zhì)的影響表現(xiàn)為:與原料毛茶相比,茶葉中茶多酚、可溶性糖、茶黃素、茶紅素含量均降低;未渥堆組、菌株W-2處理組及混合菌處理組的咖啡堿含量降低,其余各組均增加;未渥堆組的游離氨基酸含量增加,其他處理組均降低;各組茶褐素含量均增加。“發(fā)花”過程中“金花菌”生長數(shù)量與茶葉中主要成分的相關(guān)性分析表明,茶多酚含量、茶黃素含量、茶紅素含量的變化與冠突散囊菌數(shù)量之間呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)(p0.01),相關(guān)系數(shù)分別為-0.834、-0.703、-0.837。茶褐素含量與冠突散囊菌數(shù)量之間呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)(p0.01),其相關(guān)系數(shù)為0.825。因此,茯磚茶品質(zhì)的形成與“金花菌”的生長有著極大相關(guān)性。
【圖文】：

涇陽茯磚茶品質(zhì)與“金花菌”的效應(yīng)研究表 2-4 茯磚茶感官品評標(biāo)準(zhǔn)Tab.2-4 The Standard for Sensory Evaluation of Fuzhuan TeaI 級 II 級 III 級濃郁純正，具黑特香氣與菌花香具黑茶獨(dú)特香氣，菌花香偏淡，但無霉味無菌花香或霉感醇和，回感甘甜，無苦澀口感醇和，無苦澀味 苦澀味重，，無橙紅，清澈透亮 湯色橙黃，清澈透亮 湯色黯淡，顏析檢測結(jié)果線建立準(zhǔn)曲線：

圖 2-2 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2-2 The Standard Curve of Glucose曲線為：y = 6.7444x + 0.0093，R2 = 0.9933。準(zhǔn)曲線：
【學(xué)位授予單位】：陜西科技大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS272.5

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本文編號：2679418