【摘要】：屯昌黑豬肉皮薄、味美、質(zhì)地細(xì)嫩,然而,關(guān)于其肉質(zhì)品質(zhì)參數(shù)及基于傅里葉變換紅外光譜(FTIR)的肉質(zhì)評估的科學(xué)研究至今尚未見諸報道。本研究以屯昌黑豬、湖北白豬、三江白豬為研究對象,通過構(gòu)建的其主要食用品質(zhì)參數(shù)數(shù)據(jù)庫和主要營養(yǎng)品質(zhì)參數(shù)數(shù)據(jù)庫,揭示了這三個豬種肉質(zhì)食用品質(zhì)及營養(yǎng)品質(zhì)的差異性。此外,探究了其脂肪酸組成與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)關(guān)系,基于FTIR法構(gòu)建了脂肪酸預(yù)測回歸模型,即探究了基于FTIR光譜實(shí)現(xiàn)豬肉肉質(zhì)評價的可行性。結(jié)論如下:(1)食用品質(zhì)方面:屯昌黑豬肉的肉色的L*(48.16),顯著低于三江白豬,a*(7.10)和b*(13.03)顯著高于兩白豬種,即屯昌黑豬豬肉色澤較白豬肉顏色更深更紅;屯昌黑豬滴水損失率(3.18%)顯著低于兩白豬種,屯昌黑豬的肌節(jié)長度(1.74μm)顯著長于另外兩白豬種,屯昌黑豬較其它兩種白豬具有更大的黏聚性,更小的膠著性、咀嚼性、黏附性、回復(fù)性及剪切力,即屯昌黑豬較白豬嫩度更高。此外,豬肉的質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間均表現(xiàn)出了良好的相關(guān)性,其中屯昌黑豬肉、三江白豬肉、湖北白豬肉的質(zhì)構(gòu)參數(shù)間最高相關(guān)系數(shù)分別0.90、0.96、0.91;對屯昌黑豬肉、三江白豬肉、湖北白豬肉所構(gòu)建的質(zhì)構(gòu)參數(shù)的最佳多元逐步回歸模型調(diào)整后的R2(決定系數(shù))分別為 0.91、0.97、0.96。(2)營養(yǎng)品質(zhì)方面:屯昌黑豬肉的水分含量與兩白豬種無顯著性差異,蛋白質(zhì)與粗脂肪含量顯著高于其他兩豬種;三個豬種間的氨基酸組分沒有顯著性差異,三個豬種EAA/NEAA均在60%以上、EAA/TAA均為40%左右,即三個豬種均為較好的蛋白質(zhì)來源,屯昌黑豬RAA、RC分析結(jié)果較其他兩豬種更接近1,其必需氨基酸較兩白豬種更接近WHO/FAO的推薦值,從營養(yǎng)角度看屯昌黑豬肉優(yōu)于湖北白豬和三江白豬。對于豬肉風(fēng)味有很大影響的油酸(C18:1)、亞油酸(C18:2)和a-亞麻酸(C18:3),三個豬種的皮下及肌內(nèi)脂肪中C18:1的含量都呈現(xiàn)了顯著性差異,且均是屯昌黑豬湖北白豬三江白豬;屯昌黑豬皮下脂肪的C18:2含量顯著低于另兩個白豬種,三個豬種的肌內(nèi)脂肪的C18:2及其皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪中C18:3的含量都呈現(xiàn)了顯著性差異,且均是屯昌黑豬湖北白豬三江白豬,即屯昌黑豬在風(fēng)味方面更具優(yōu)勢;皮下脂肪與肌內(nèi)脂肪中同種脂肪酸間都具有良好的相關(guān)性且相關(guān)系數(shù)較高,分布在0.565-0.844,即可通過測定皮下脂肪的脂肪酸組成實(shí)現(xiàn)對肌內(nèi)脂肪的脂肪酸組成評估;此外,主成分分析(PCA)表明,通過脂肪酸組成分析可實(shí)現(xiàn)將屯昌黑豬與另兩個白豬種進(jìn)行有效區(qū)分,即可用于鑒偽。(3)脂肪酸組成與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的典型相關(guān)分析:脂肪酸組成(C10:0、C12:0、C14:0、C16:0、C18:0、C20:0、C16:1、C18:1、C18:2 和 C18:3)與質(zhì)構(gòu)參數(shù)構(gòu)建的典型相關(guān)模型的相關(guān)系數(shù)(r)為0.672(皮下)和0.675(肌內(nèi));重要脂肪酸(C16:0、C18:0、C16:1、C18:1、C18:2和C18:3)與質(zhì)構(gòu)參數(shù)構(gòu)建的典型相關(guān)模型的r為0.647(皮下)和0.591(肌內(nèi));飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)與構(gòu)參數(shù)構(gòu)建的典型相關(guān)模型的r為0.570(皮下)和0.536(肌內(nèi))。(4)脂肪酸的偏最小二乘回歸(PLS)模型構(gòu)建:經(jīng)預(yù)處理優(yōu)化及光譜段優(yōu)化,最終構(gòu)建了各脂肪酸穩(wěn)健的PLS模型,其決定系數(shù)(R2)為0.816-0.969,交互驗(yàn)證均方根誤差(RMSECV)為 0.019334-1.2669,預(yù)測均方誤差(RMSEP)為 0.06254-1.97787即基于FTIR光譜技術(shù),構(gòu)建脂肪酸組分含量的預(yù)測模型具備充分的可行性,有望將此技術(shù)應(yīng)用于實(shí)際的肉質(zhì)評價中。
【圖文】：

Ｆｉｇ．３－５邋Ａ邋ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｉｃ邋Ｃｈａｒｔｓ邋ｏｆ邋Ａｍｉｎｏ邋Ａｃｉｄｓ邋ｏｆ邋Ｔｕｎｃｈａｎｇ邋Ｂｌａｃｋ邋Ｐｏｒｋ逡逑注：下半部分為熒光檢測（ＥＸ＝２６６ＮＭ，邋ＥＭ＝３０５ＮＭ邋）脯氨酸（ＰＲＯ邋），上半部分為紫外檢測（３３８ｎｍ邋）逡逑檢測其他氨基酸逡逑２５逡逑

圖３－６邋１４種脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品檢測色譜圖逡逑Ｆｉｇ．３－６邋Ａ邋ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅ邋ｇａｓ邋ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ邋ｏｆ邋１４邋ｆａｔｔｙ邋ａｃｉｄ邋ｓｔａｎｄａｒｄ逡逑
【學(xué)位授予單位】：海南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.51;O657.33

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2678283