【摘要】：我國(guó)幅員遼闊海產(chǎn)資源豐富,在眾多海產(chǎn)品中,魚(yú)肉含有大量高不飽和脂肪酸及優(yōu)質(zhì)蛋白因而深受消費(fèi)者的喜愛(ài),但魚(yú)肉的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常使消費(fèi)者忽視其嘌呤含量�，F(xiàn)有的檢測(cè)數(shù)據(jù)表明海水魚(yú)中嘌呤含量較高,過(guò)多的攝入會(huì)導(dǎo)致人體嘌呤增多,尿酸水平升高,最終誘發(fā)痛風(fēng)。然而現(xiàn)有的海水魚(yú)嘌呤數(shù)據(jù)不完善且對(duì)海水魚(yú)中嘌呤含量的檢測(cè)并沒(méi)有建立統(tǒng)一的國(guó)標(biāo),因而不能為消費(fèi)者提供便捷的指導(dǎo)。市場(chǎng)對(duì)于低嘌呤食品的開(kāi)發(fā)僅僅局限在游離嘌呤含量較多的啤酒及豆類食品,而對(duì)游離嘌呤含量較少的食品尤其是魚(yú)肉的研究較少。因此建立海水魚(yú)的嘌呤含量檢測(cè)方法,并探尋降低海水魚(yú)中嘌呤含量的有效方法尤為重要。本文以海水魚(yú)為研究對(duì)象,通過(guò)單因素及響應(yīng)面實(shí)驗(yàn),確定適宜于海水魚(yú)的嘌呤提取及檢測(cè)方法。同時(shí)以加工方式為輔助手段探究外源添加物-大蒜素對(duì)其嘌呤含量的影響并對(duì)其脫除機(jī)理進(jìn)行初步探究,以期為完善海水魚(yú)嘌呤值、建立適宜、簡(jiǎn)便、操作性強(qiáng)的嘌呤脫除方法提供實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)。主要結(jié)論如下:1.分別以甲醇-水、0.02 mol/L KH_2PO_4(pH=3.6)及水-甲醇-冰乙酸-四丁基氫氧化銨(V/V/V/V=879:100:15:6)為流動(dòng)相,并對(duì)流動(dòng)相配比、pH、流速、柱溫等條件進(jìn)行優(yōu)化,以探尋最適的嘌呤檢測(cè)方法。結(jié)果表明,當(dāng)0.02 mol/L KH_2PO_4(pH=3.6),水-甲醇-冰乙酸-四丁基氫氧化銨(V/V/V/V=879:100:15:6)為流動(dòng)相時(shí)四種嘌呤均可分離。后者峰型及分離度均較優(yōu),四種嘌呤可在10 min內(nèi)基線分離,節(jié)省了樣品檢測(cè)時(shí)間。此外,使用水-甲醇-冰乙酸-四丁基氫氧化銨為流動(dòng)相能夠有效簡(jiǎn)化流動(dòng)相的配置過(guò)程,降低磷酸鹽對(duì)色譜柱腐蝕的風(fēng)險(xiǎn)。該流動(dòng)相條件下四種嘌呤在0.1-300mg/L內(nèi)線性關(guān)系良好,相關(guān)系數(shù)(R)為1.0000,檢出限范圍在0.0118-0.0774mg/L之間,精密度RSD%在0.0220-0.7000%之間,四種嘌呤的檢出限分別為0.0774(腺嘌呤)、0.0178(鳥(niǎo)嘌呤)、0.0118(次黃嘌呤)、0.0555(黃嘌呤)。2.對(duì)超聲嘌呤提取法、高氯酸嘌呤提取法及混合酸嘌呤提取法的關(guān)鍵因素:超聲時(shí)間、溫度、酸濃度、水浴時(shí)間等進(jìn)行單因素及響應(yīng)面實(shí)驗(yàn),通過(guò)對(duì)比三種方法的嘌呤得率以確定最適嘌呤提取方法。結(jié)果表明,三種嘌呤提取法中,超聲提取法只能有效提取樣品中的游離嘌呤,且提取效果不如酸提取法。而酸提取法中混合酸提取法(甲酸-三氟乙酸)總嘌呤得率優(yōu)于高氯酸提取法,各組分加標(biāo)回收率大于94.90%,方法重復(fù)性在0.83~1.77%之間。表明該方法簡(jiǎn)便、可靠、嘌呤損失率小,最終確定為本實(shí)驗(yàn)嘌呤提取方法,為下一步海水魚(yú)嘌呤本底值的檢測(cè)提供了基礎(chǔ)。3.采用上述實(shí)驗(yàn)確定的最適方法對(duì)15種海水魚(yú)不同部位(魚(yú)皮、背部魚(yú)肉、腹部魚(yú)肉、內(nèi)臟、魚(yú)眼睛)的嘌呤含量進(jìn)行檢測(cè)。并模擬海水魚(yú)貯藏條件,探究海水魚(yú)貯藏過(guò)程中可食用部分嘌呤含量變化。研究發(fā)現(xiàn)在所檢測(cè)的海水魚(yú)中整體嘌呤總量(背部魚(yú)肉總嘌呤量+腹部魚(yú)肉總嘌呤量+魚(yú)皮中嘌呤含量+內(nèi)臟總嘌呤量+魚(yú)眼睛總嘌呤量)在414.96-1057.09 mg/100 g之間,嘌呤含量大小依次為海鱸魚(yú)大菱鲆鲅魚(yú)沙丁魚(yú)黃花魚(yú)褐牙鲆?guī)~(yú)踏板魚(yú)美國(guó)紅魚(yú)鱈魚(yú)鰻魚(yú)海鯰魚(yú)鰩魚(yú)。此外,對(duì)海水魚(yú)可食用部分嘌呤值進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn),可食用部分嘌呤值在306.40-812.23 mg/100 g之間均屬于高嘌呤食品。在-18℃貯藏過(guò)程中,樣品腺嘌呤、鳥(niǎo)嘌呤變化無(wú)顯著規(guī)律,次黃嘌呤含量在短時(shí)間內(nèi)迅速升高后降低至平緩,黃嘌呤變化雖不明顯,但也有緩慢升高至平緩的趨勢(shì),這可能與水產(chǎn)品死后ATP變化及其他酶促反應(yīng)有關(guān)。4.采用浸泡、水煮、浸泡-水煮三種方式對(duì)樣品進(jìn)行處理,結(jié)果顯示:三種處理方式中浸泡-水煮的嘌呤脫除效果最佳,其中魚(yú)肉、魚(yú)皮總脫除率可達(dá)70.35%以上。以加工方式為輔助手段,探究外源添加物對(duì)嘌呤脫除的影響。結(jié)果表明在加工過(guò)程中加入大蒜能夠進(jìn)一步降低海水魚(yú)中的嘌呤含量,此外,分子對(duì)接結(jié)果顯示大蒜主要成分大蒜素可與黃嘌呤氧化酶的SER1080、ALA 1079形成氫鍵,與MET 1038、PHE 914、ALA 910形成疏水鍵,且LibDock Score可達(dá)74.21,表明其與黃嘌呤氧化酶具有較強(qiáng)的結(jié)合潛力。黃嘌呤氧化酶活性測(cè)定實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明大蒜素可提高其活性,并以此促使次黃嘌呤向黃嘌呤轉(zhuǎn)化,因而推測(cè)在浸泡處理過(guò)程中大蒜素通過(guò)氫鍵、疏水作用與黃嘌呤氧化酶結(jié)合,提高了黃嘌呤氧化酶活性,從而促進(jìn)了次黃嘌呤向黃嘌呤轉(zhuǎn)化。此外,大蒜素(pH7)可為反應(yīng)提供酸性環(huán)境,改變黃嘌呤熱穩(wěn)定性。因而在水煮過(guò)程中實(shí)現(xiàn)對(duì)黃嘌呤和次黃嘌呤的同時(shí)脫除,提高最終脫除率。
【學(xué)位授予單位】：渤海大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：O657.72;TS254.7

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2666818