【摘要】：利用納米顆粒荷載活性物質(zhì)和穩(wěn)定界面,構建功能性食品級Pickering乳液是目前食品領域的研究熱點。谷物醇溶蛋白是天然生物高分子,包括玉米醇溶蛋白(Zein)和麥醇溶蛋白(Gliadin),具有獨特的自組裝特性,是荷載食品功能組分的良好載體。多糖是親水性聚合物,例如殼聚糖(Chitosan,Cs)和海藻酸鈉(Sodium Alginate,SA),通過復合可以提高醇溶蛋白顆粒的穩(wěn)定性和界面性質(zhì)。本研究通過調(diào)控谷物醇溶蛋白與殼聚糖/海藻酸鈉的靜電相互作用,制備出具有尺度、親水性及功能性可調(diào)控的多種食品級復合顆粒,系統(tǒng)研究了其作為天然Pickering乳液穩(wěn)定劑的能力和穩(wěn)定機理,進一步探討了蛋白質(zhì)與多糖相互作用程度、顆粒界面性質(zhì)及乳液宏觀功能特性三者之間的內(nèi)在聯(lián)系。并且,利用界面增強原理引入乳液交聯(lián)劑谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)和氯化鈣,將液狀乳液結(jié)構化為軟性材料,考察了用多組分原料構建高穩(wěn)定性的食品級Pickering乳液的可行性,為開發(fā)新型食品配料提供了理論基礎和技術支撐。本論文的主要研究結(jié)果如下:(1)通過反溶劑法構建Zein-Cs復合顆粒。調(diào)控pH研究Zein與Cs在水相的相互作用,研究兩者相互作用強度與復合物尺度、結(jié)構、穩(wěn)定性及對姜黃素的包埋和控釋能力的影響。結(jié)果表明,Zein與Cs在水相中發(fā)生自發(fā)放熱反應,反應的主要驅(qū)動力是靜電相互作用。隨著pH升高,Zein與Cs的相互作用增強,復合顆粒從納米尺度(90~350nm)增大至微米(~1.3um)尺度。納米尺度的Zein-Cs復合顆粒具有良好的穩(wěn)定性,對姜黃素具有良好的包埋能力(90%)和緩釋效果。(2)通過反溶劑法構建Gliadin-Cs復合顆粒。建立體系pH、Gliadin與Cs相互作用強度、復合物結(jié)構和功能特性三者之間的關聯(lián)性。研究醇溶性蛋白與陽離子多糖殼聚糖靜電相互作用影響其復合物結(jié)構和功能特性的變化規(guī)律。結(jié)果表明,Gliadin與Cs在水相中主要發(fā)生靜電相互作用,反應屬于自發(fā)放熱反應。Gliadin-Cs復合顆粒對姜黃素具有較好的包埋能力(70%),模擬胃腸液消化下提高蛋白的抗消化能力,對姜黃素有良好的緩釋效果。隨著體系pH增大,醇溶性蛋白與殼聚糖的靜電相互作用增強,形成的復合物粒徑隨之增大,對姜黃素釋放量降低。(3)利用荷載姜黃素的Gliadin-Cs復合顆粒穩(wěn)定界面制備抗氧化Pickering乳液。探討乳液穩(wěn)定機理,研究醇溶性蛋白與殼聚糖相互作用、復合顆粒界面性質(zhì)及乳液宏觀功能特性三者之間的內(nèi)在聯(lián)系。結(jié)果表明,Gliadin與Cs的相互作用可以改善復合顆粒的表面潤濕性(θ_(OW)~90°),兩者的強相互作用提高了顆粒的界面吸附和有效堆積,形成的空間壁壘和三維網(wǎng)絡結(jié)構來保持乳液良好的流變性、長期儲藏穩(wěn)定性和一定的抗氧化性。(4)構建荷載姜黃素的Gliadin-SA復合顆粒,制備Gliadin-SA復合顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液,研究Gliadin與陰離子多糖SA的相互作用對復合顆粒的界面性質(zhì)和乳液宏觀功能特性的影響。探討TG和氯化鈣交聯(lián)劑對乳液界面和空間結(jié)構的影響。結(jié)果表明,SA與Gliadin的靜電相互作用使蛋白顆粒絮凝,乳液流動性降低,形成乳液膠。TG通過交聯(lián)界面蛋白,提高液滴周圍蛋白的堆積厚度,氯化鈣通過交聯(lián)SA增強液滴間的橋聯(lián)作用,交聯(lián)得到的乳液具有良好的流變和質(zhì)構特性,乳液凍干后得到粉狀和軟性材料。
【圖文】：

圖 1-1 蛋白質(zhì)與多糖在水相中的相互作用類型[2]。ypes of interaction between protein and polysaccharide i蛋白

圖 2-1 姜黃素標準曲線Fig.2-1 The standard curve of curcumin.（2-3）：的包埋率 % = 1 thh t× 100 姜黃素的質(zhì)量（ug）,t指姜黃素的總投入量（結(jié)構的觀察電膠后，用鑷子將云母片固定在導電膠上。毛細在云母片上，室溫下自然晾干，噴金后用場發(fā)射的測定
【學位授予單位】：廣州大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS201.2

【參考文獻】

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本文編號：2659764